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Cada animal ofrece cortes específicos, dependiendo el lugar donde se encuentre, y se pueden preparar en infinidad de guisos, sencillos o complejos, pero ¿realmente sabes cómo aprovechar al máximo cada corte, así como sus métodos de cocción ?
Existen cortes para todos los gustos y presupuestos. Habrá quien prefiera carne magra —aquella con un porcentaje mínimo de grasa—, con grasa intramuscular o que tenga grasa afuera del corte, así como piezas con huesos para saborear. Los tamaños y porciones también varían, ya que hay desde un bistec o milanesa, muy delgados, hasta un grosor medio como la arrachera o uno más ancho como el rib eye.
Los favoritos
“En los mercados, para el consumo cotidiano, lo que más pide la gente, en el caso de la res, es el bistec, la molida, arrachera, costilla, aguayón, falda o retazo ; en el pollo prefieren la pechuga para milanesa o entera para deshebrar, la pierna y el muslo, el retazo, las alitas o incluso compran el pollo entero. En el cerdo, que es un animal que se consume la totalidad de su cuerpo, compran mucho la c ostilla con falda, chuleta natural o ahumada, caña de lomo, molida, el bistec, la cabeza para hacer pozole, las manitas, la maciza; para quienes hacen carnitas piden el buche, la nana y las vísceras”, afirma Ulises López Aparicio, carnicero con 30 años de experiencia y propietario de Cárnicos Geraldine.
En cuanto a precios, el cerdo es más barato que la res : un kilo de bistec de cerdo está en $90 pesos, mientras que el de res está en $150 aproximadamente. “Además de la economía, las compras varían según la temporada. En septiembre, por las fiestas patrias, la oferta y demanda del cerdo aumenta, ya que muchos lo compran para el pozole o las tostadas de pata; en diciembre también pasa lo mismo, lo que eleva su precio entre un 10 y 15 %”, mencionó López Aparicio, quien es distribuidor de cárnicos al mayoreo.
Los que menos piden
De acuerdo con Ulises, no existen cortes olvidados o que no pidan: todo es en función al gusto y precios, a la zona donde vendas. Su negocio está en el Mercado Ingeniero Gonzalo Peña Manterola, en Tacubaya, aunque es más conocido como Mercado Cartagena, y ahí es raro que le pidan cortes americanos como t-bone, New York o rib eye , así como los cortes argentinos como bife de chorizo, asado de tira o picaña , por mencionar algunos. “A la mayoría de los mexicanos no les gustan las menudencias, como son el corazón, hígado, riñón o las tripas. Los tuvimos que sacar de la carta. Solo dejamos las mollejas y, paulatinamente, la gente se atreve a probarlas. “Algunos comensales nos piden ciertos cortes, pero los quieren presentados en tiras, para hacer tacos, igual pasa con las mollejas; nosotros vendemos lo que pidan, pero de manera amable les decimos cuál es la mejor manera de disfrutarlo, que es el corte entero, pero al final los complacemos”, indicó Marcelino Castro, director del restaurante La Cabrera México.
Métodos de cocción
Ulises asegura que la suavidad de la carne depende de la calidad del animal. Eso sí, recomienda que todo corte, ya sea que lo cocines en sartén o parrilla, no lo gires más de dos veces, lo pones al fuego, cuando esté al punto deseado lo volteas, dejas que se cocine y listo. “Si lo voltean cuatro veces o más, quedará tieso, como chancla. Si el corte es para un guiso, como en una salsa o con verdolagas, primero hay que sellarlo, se le da una sancochada rápida en la sartén con poco aceite, primero un lado y luego el otro, por unos segundos, y se añade al estofado. Así la carne quedará jugosa y suave. “Si hacen un puchero de res, mole de olla o caldo de res, la carne se pone en una olla exprés por 30 minutos aproximadamente. Si lo hacen en una olla normal, tardará hasta dos horas la cocción”, afirmó el experto en carnes.
Por su parte, Marcelino aconseja poner 50% leña y 50% carbón para una parrillada, tal como se hace en La Cabrera para ofrecer un sabor diferente, ahumado ligeramente. “Lo principal es que las brasas estén al rojo vivo, que no estén negras, porque sino irradia dióxido de carbono y el sabor no será agradable. Para saber que está al punto, hay que poner (con cuidado) la mano sobre la parrilla y no superar los cinco segundos. En cuanto al término de la carne, depende mucho el gusto, pero lo ideal en la res es consumirla ya sea ¾ o ½ , mientras que el cerdo y pollo van bien cocidos”, agregó.
Finalmente, Castro indicó que uno de los graves errores es la mala manipulación de la carne, por ejemplo: al romper la cadena de frío, hay quien descongela y vuelve a congelar o deja la pieza sin refrigeración.
