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Hablar de carne es referirse a un universo en sí mismo, que incluye desde sus orígenes, especies animales y los cortes que se obtienen de la misma.
Con la intención de adentrar a los consumidores a este fascinante y delicioso manjar, el parrillero ejecutivo de Fonda Argentina, Roberto Carlos , impartió un curso teórico sobre algunos términos que encierra el mundo de la carne , tanto en México como en Argentina.
Con este glosario, podrás tener noción sobre lo que se refiere cada término y entender conceptos y características que te ayudarán a elegir mejor un corte, de qué va cada uno y cómo cocinarlo.
Sobre la cocción
Asado
Se refiere a la preparación de las brasas donde se cocinará la carne y es el responsable de brindar el calor necesario para que se lleve a cabo el proceso de cocción.
A la parrilla
Durante este proceso la carne está en contacto directo con la parrilla, dejando que repose sobre ella mientras el calor lo cocina. Aquí suele marcarse la carne por el metal caliente sobre la que se encuentra.
Marmoleo
Se refiere a la grasa que posee una pieza de carne. Es tan importante, ya que es un indicador de calidad de la pieza. A mayor marmoleo, mejor calidad.
(Foto Cortesía)
Origen de los cortes
Top Sirloin
Se extrae de la cadera o de la parte superior de la pierna trasera del animal.
Arrachera
En los cortes argentinos, se obtiene del diafragma de la res, que es donde se sostienen las vísceras del animal. Es de los cortes más suaves y está cubierta de una fina membrana que, cuando se cocina a la parrilla, se permite retirarse.
Asado asador
Es de esta pieza donde se obtiene la tira de asado, que se ofrece en forma perpendicular a las costillas del animal y con la que se logra una combinación entre carne, grasa y hueso. Lo ideal es que se cocine a las brasas y se termine a la parrilla.
Bife de chorizo
Es uno de los cortes que se consigue del lomo del animal, específicamente, de la parte más gruesa y jugosa.
(Foto Cortesía)
