La cocina tradicional y popular habla, invariablemente, del pasado que la vio nacer. Prueba de eso es la comida popular zacatecana , resultado de la tradición minera y ganadera de la zona.
La ganadería heredó el consumo de proteínas animales, que sigue vigente con expresiones populares como los Chamorros Los Jorges , un restaurante que inició con una llantera a las afueras del Pueblo Mágico Teúl. “Los mismos clientes de la llantera le pedían comida a mi mamá: ‘¡Oiga, ahí un lonche que traiga! Burritos, sincronizadas, ¡lo que sea!’ Y así empezó. Abrimos en Teúl en diciembre de 1989, pero vendíamos comida corrida y carne en su jugo . Tuvo mucha aceptación y en 1993 empezamos a vender chamorros.
Una de mis abuelas era originaria de Chihuahua y la otra, del Teúl, y entre las dos hicieron la receta, incorporando ingredientes de sus lugares natales. Decidimos probar suerte aquí en la capital, en donde llevamos dos años y medio de operación”, cuenta Jorge Ruiz, actual propietario. Los chamorros de Los Jorges, preparados con un adobo de chile guajillo, cebolla, ajo, jitomate y especias requieren de aproximadamente nueve horas de trabajo. El resultado se ha ganado el corazón y la panza de los zacatecanos.
Otro ejemplo son las Tortas Malpaso , fundadas en 1923 por el español Manuel Ramos, que tiempo después le dejó encargado el local a su empleado, Nicasio González. La familia González lleva dos generaciones atendiendo la tortería, que ofrece un menú bien cumplidor y sin pretensiones: tortitas rellenas de chorizo de cerdo acompañadas de rajitas en vinagre.
En Jeréz , el antojo dominguero por excelencia son las Tosticarnes Roy . El dueño, Rogelio Haro —conocido como Roy—, nos contó que las tosticarnes (una tostada con carnitas deshebradas, pico de gallo y salsa roja bien picosa) nacieron por accidente. “Empezamos hace 14 años vendiendo tostaditas nomás con salsa. Luego metimos carne para otros platillos; hubo un error en la cocina: salieron unas tostadas medias morenas porque las echaron en manteca con asientos; decidimos ponerles carne. A la gente le gustó mucho, yo creo que es por mi salsa roja, que lleva cinco chiles diferentes , por eso está picosota. Ahora ya hay tosticarnes por donde quiera”, explica Roy.
Herederas de la tradición minera son las gorditas , omnipresentes en toda la región. “ Las gorditas son uno de los platillos típicos de Zacatecas . Todo lo hacemos aquí: el mole zacatecano, el asado de bodas y la birria zacatecana Tenemos alrededor de 18 rellenos para las gorditas. Antes, a este platillo se le llamaba itacate; era lo que se llevaban los mineros a las minas”, explicó Rafael Ovalle, propietario de las Gorditas San Rafael.
Con gorditas, tosticarnes y tortas entendemos a la cocina zacatecana como una llena de historia. Habrá cambiado la vida cotidiana y se habrán diversificado las opciones, pero las tradiciones de antaño permanecen.