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Gastos y Apuntes de Cocina de la Casa del Señor Presidente de la República Don Benito Juárez. 1860-1870-1872
, obra de Carlos Sánchez Silva, investigador del Instituto de Investigaciones en Humanidades de la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca , es una publicación ilustrada por renombrado artista oaxaqueño Francisco Toledo en la que se desmenuzan los hábitos alimentarios de la casa presidencial durante el mandato de Benito Juárez.
En la obra, realizada meticulosamente con documentos resguardados en el Archivo General de la Nación, se analiza a detalle los gastos culinarios , que algunas veces llevaba el mayordomo (en el caso de los documentos de 1860) y que otras tantas el mismo Juárez con su puño y letra (en los documentos de 1870-1872), sin con esto llegar a saber las predilecciones exactas del Benemérito de las Américas.
Si bien no se encuentra ninguna receta en los documentos, gran variedad de vegetales y carnes como longaniza, res, puerco, venado, jamón, conejo, cordero, gallina y pollo, son parte de los productos que se cuentan en los manuscritos que detallan la dieta de la familia Juárez . “En los documentos y el análisis que recopila el libro del doctor Sánchez Silva, podemos encontrar elementos de la cocina tradicional oaxaqueña y algunos otros de la cocina europea, aportados por los cocineros y por la gente cercana al círculo de Benito Juárez”, señala Marahí López, cocinera oaxaqueña y encargada de realizar una muestra gastronómica durante la presentación del libro en 2015.
“Lo que hicimos en la cocina para la presentación fue un aterrizaje del contexto. Se utilizaba un tipo de mole negro para los festejos, servido con pollo y arroz, similar a la receta que se realiza actualmente en los Valles Centrales. También se elaboró un chile relleno con picadillo, servido con caldillo de tomate. En general, podríamos decir que mucha de la comida del diario del presidente tiene sus raíces en lo que comía en su tierra natal, la Sierra Norte de Oaxaca ”, apunta la cocinera.
Los panes, los helados, el chocolate y los pescados , sin especificar de qué tipo, también eran algo habitual en la dieta del oaxaqueño y su familia, pero no los mariscos.
En otra sección de estos fascinantes y únicos documentos decimonónicos, se detalla que en la casa de Juárez poco se usaba la mantequilla, el aceite y la pimienta , privilegiándose el uso de la manteca para cocinar. Otros de los productos a los que era asidua la familia presidencial, a pesar de su promovida austeridad, eran vino de Jerez, el vino de Burdeos y cognac , del cual se detalla que se compraron algunas botellas justo un mes antes del fallecimiento de la primera dama, doña Margarita Maza.
“Las comidas en la casa de Juárez
se hacían en tiempos, es decir, al estilo francés, donde se combinaban bebidas mexicanas como el pulque, con vinos franceses. Se nota una cocina barroca nacionalista”, explica Marahí.
“En esa ocasión también destacamos el mole como un platillo Juarista, así como el rompope, que siempre era con lo que él terminaba sus comidas”.
La nota de compra del 12 de julio de 1872 es la última que Juárez haría en su vida
, en ella nuevamente se detalla la adquisición de vino de Burdeos, jerez y cognac.
Para el 16 de julio, dos días antes de su muerte, el presidente escribió: “Vinos: media copa de jerez, Burdeos, pulque, sopa (de) tallarines, huevos fritos, arroz, salsa picante de chile piquín, bistec, frijoles, fruta y café. Entre una y dos de la tarde. En la noche, a las nueve, una copa de rompope. Copa chica”. Fue el último testimonio de su mesa.
