Si hablamos de espirituosos mexicanos , sin duda, el más famoso tanto a nivel nacional como internacional es el tequila , seguido del mezcal , que en los últimos años ha ganado terreno. Lo cierto es que cada una de estas bebidas encierra aspectos que las hacen muy especiales y agradables al paladar. Conoce las principales características y diferencias entre ambos, además de saber cómo disfrutarlo mejor:
“Las dos bebidas son extraídas del agave. Sin embargo, el tequila solo se puede producir del agave azul, mejor conocido como tequilana Weber, mientras que, para el mezcal, puedes utilizar diversas variedades de la planta.
“En cuanto a la producción del tequila, se utilizan hornos de mampostería donde se mete el agave, ‘piñas’ cortadas en pedazos grandes las cuales se cocerán con el vapor, de esta manera no adquieren ninguna nota ahumada y, por el contrario, liberan un gran dulzor. De ahí que esta bebida sea dulce en paladar”, indicó Antonio Rodríguez, director de producción de Tequila Patrón.
¿CÓMO LO PREFIERES?
El tequila cuenta con Denominación de Origen, a fin de proteger su producción, la cual solo se puede realizar en el estado de Jalisco, en algunos municipios de Tamaulipas, Nayarit, Guanajuato y Michoacán.
“Existen diversas variedades de tequila : blanco, reposado, añejo y extra añejo. Para degustarlo mejor, se debe servir en una copa coñaquera ; se aprecia desde la vista, se observa el cuerpo y la densidad. Posteriormente, en el olfato, se perciben los aromas; y, por último, se cata, se disfruta en paladar y finalmente en retrogusto.
“El objetivo es que el comensal saboree desde el primer sorbo, que identifique las cualidades del tequila. Sin embargo, erróneamente se ha popularizado que debe tomarse en shot y de golpe.Eso es incorrecto, porque no se aprecian sus bondades, y no se respetan los siete años que tarda la planta en madurar”, mencionó.
En cuanto a coctelería , hay algunos tequilas que sí los puedes beber de esa manera, aunque hay puristas que se niegan a combinarlo, ya que aseguran que se desperdicia el tequila.
Lo cierto es que actualmente existen mixólogos comprometidos a respetar la bebida original. Por ello, se han dedicado a investigar y hacer pruebas con el fin de reforzar las características originales de cada trago para que, al mezclarlo con frutas o vegetales, no se pierda su esencia.
“Algo muy importante es que el tequila debe tener consistencia, es decir, se caracteriza por sus aromas a cítricos , frutas o vainilla; en paladar también se deben percibir, ya que de lo contrario, la calidad no es la adecuada”, puntualizó Rodríguez.
MEZCAL MILENARIO
El mezcal es un destilado de agave. Para producirlo se pueden utilizar diversas variedades de la planta , siendo el más famoso el espadín . Desde Utah, en Estados Unidos, hasta Argentina, existen 200 distintas especies de maguey. Y México cuenta con el 90% de esas variedades.
Su elaboración es totalmente artesanal . Los corazones de agave se c ocinan en hornos bajo tierra , en calor seco, donde el destilado adquiere notas ahumadas .
“De acuerdo con el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) desde el año 1,200 A. de C. aparecen en Colima y Jalisco las primeras vasijas con restos de fibra de maguey horneado.
“El mezcal es resultado de la sabiduría de tres continentes, porque los españoles trajeron de Europa todo el know how; de Asia, el alambique y, en América descubrieron la planta”, indicó Lala Noriega, orientadora en el agave en Casa Azteca.
BEBIDA PROTEGIDA
El mezcal cuenta con Denominación de Origen , la cual avala que los únicos estados mexicanos que pueden elaborarlo son: San Luis Potosí, Guerrero, Guanajuato, Durango, Tamaulipas, Aguascalientes, Zacatecas, Puebla, Michoacán, Morelos, Estado de México y, por supuesto, Oaxaca donde, por cierto, se produce 80% del total de nuestro país. “Hay que beberlo con respeto a los productores. Atrás del mezcal hay un conjunto de saberes y habilidades. Hay que beberlo en copa coñaquera o copa tequilera, pero no en caballito.
“Primero hay que olerlo. Empezamos a salivar. Posteriormente, se da un trago pequeño, que recorra la boca por cuatro segundos para que tus papilas se abran. Pásatelo, sopla un poco por la boca y, al final, por la nariz. Esa es la manera indicada de disfrutarlo”, afirmó la experta.
Cuando lo tengas en una copa, si las lágrimas bajan despacio, el grado alcohólico es alto, más de 42 grados; por el contrario, si es rápido, tiene menos alcohol.
Se vale beberlo en coctelería , siempre y cuando se utilice un agave espadín, nunca lo hagas con un silvestre.
“Antes se creía que el mezcal era poco sofisticado, pero paulatinamente ha ganado terreno y se le ha valorado. Ya se le respeta, aunque aún hay un camino largo por recorrer y enseñar a la gente a disfrutarlo mejor ”, finalizó Noriega.
Tesoros nacionales
Características del mezcal:
1. Tiene un ligero ahumado. Si es exagerado, hay un defecto en la bebida: no se cuidó la destilación.
2. Se rebasan los 40 grados de alcohol.
3. Su producción es artesanal.
Características del tequila:
1. Se produce del agave tequilana Weber variedad azul.
2. Su proceso es industrial.
3. Sus grados de alcohol están entre los 36 y 40 grados.