Hay dos grandes familias de cerveza: Lager y Ale. Aunque mucho se relaciona a las primeras con colores claros, y a las segundas, con oscuros, hay una amplia posibilidad de estilos en ambas. Lo que varía es el nivel de fermentación; es decir, la acción de la levadura sobre la malta y el agua.
Para distinguirlas fácilmente al catar, considera que, en la primera, predomina el sabor de la malta; en la segunda, el aroma a lúpulo.
Aunque en México se produce, consume y exporta más Lager que Ale, somos un país, según la Asociación Cervecera de la República Mexicana, que comercializa de todos los estilos y también produce cervezas experimentales con ingredientes regionales.
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Las cervezas Ale
Son las más comunes en el mundo de las artesanales que en el comercial. Estos caldos fermentan a alta temperatura y deben tener un tiempo de estabilización, por lo que tendrán más cuerpo y serán más aromáticas.
![Foto: Edgar Silva Fuentes S. / EL UNIVERSAL](https://www.eluniversal.com.mx/resizer/v2/RKM4SBZZJ5BDZKA2TZBEAMMCAY.jpg?auth=a3cca8f71f1d56194c6f421e6242e2b170e3b9d51006b2ff91ce6591cf5e1783&smart=true&width=1200&height=1800)
IPA o Indian Pale Ale
De origen inglés con colores claros pero intensos, cuyo valor está en el sabor del lúpulo. Esto quiere decir que tendrán muy presente la nota amarga pero al mismo tiempo se perciben aromas a cítricos y flores. La mejor forma de reconocer estas características es con un vaso IPA que será más angosto de la base y la boca y abrirá en el medio.
La graduación alcohólica también es mayor –de 5 a 7º–, a reserva de que sea Session, lo cual es un indicativo de menos de cinco grados. Sus características la vuelven una opción fresca y a la vez adecuada para bajas temperaturas. Un maridaje que merece la pena es la cochinita pibil.
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Porter y Stout
Ambas presentan un color muy oscuro por el que casi no pasa la luz. Son cremosas, y eso se puede comprobar con la textura, la graduación alcohólica –que puede llegar hasta 10º– y también con cómo se forma la espuma. Tienen sabores a caramelo, cacao y melaza. Su origen está relacionado con Irlanda y son tradicionales en las fiestas de San Patricio.
La diferencia entre ambas tiene que ver con la forma en la que aprovechan la cebada: mientras la Porter utiliza maltas negras –es decir, el grano se hidrata, germina, seca y tuesta– para la Stout solamente se tuestan los granos sin la necesidad de maltearlos, lo que da notas a café. Una Porter tradicionalmente se sirve en vasos de pinta, mientras que la Stout va en una copa curva. Para maridar, postres de chocolate o estofados de carne.
![Foto: Edgar Silva Fuentes S. / EL UNIVERSAL](https://www.eluniversal.com.mx/resizer/v2/RKM4SBZZJ5BDZKA2TZBEAMMCAY.jpg?auth=a3cca8f71f1d56194c6f421e6242e2b170e3b9d51006b2ff91ce6591cf5e1783&smart=true&width=1200&height=1800)
Sour
Son la mejor opción para una temporada de calor y también para tener una experiencia distinta a la que existe en el imaginario colectivo. Este estilo se puede servir en vasos de pinta o Pilsen.
Estas variedades son de alta fermentación pero tienen un cambio: se acidifica el mosto antes de fermentar, lo cual da notas a limón y otros cítricos cuando está lista. Se puede lograr agregando una bacteria llamada bretanomícea, la cual hace los trabajos de la levadura convencional, llamada saccharomyces cerevisiae. Un maridaje interesante sucede con platos cremosos y dulces como pueden ser las croquetas, el risotto o incluso alguna mousse de frutas.
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