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Tlaxcala es uno de los estados más pequeños en cuanto a territorio, pero uno de los más grandes en cuanto a riqueza histórica gastronómica. Se dice que de aquí surge la tortilla, como el gran círculo de sol que descansa sobre los comales que tortean las mujeres arropados por el calor de la leña.
Una de las nuevas propuestas gastronómicas de Tlaxcala , está a cargo de Ivan Fernando Del Razo Carrillo , un queretano de padres tlaxcaltecas que se afianzó bien en este estado. Empezó su carrera inspirado con estas grandes figuras de la cocina mexicana contemporánea: Jonatán Gómez Luna cuando lo escucha en una plática y le firma su libro, con Daniel Ovadía haciendo prácticas en Paxia, así como Irad Santacruz Arcineaga , promotor de la cocina tradicional tlaxcalteca.
Iván es un joven cocinero que a sus 19 años de edad tuvo un viaje y aprendizaje inesperado gracias al uso y la difusión de los insectos comestibles, en especial de la vinguina, la hormiga mielera “un insecto de temporada que solo está disponible durante los meses de febrero y marzo. Es un insecto que me generó un gran impacto y el cual tuve la oportunidad de llevar al Nordic Food Lab de Noma el 21 de marzo dle 2014 para que fuera parte del libro On eating insects” , nos comparte Fernando quien se ganó un espacio en este libro gracias a que fue pasante con René Redzepi a quien impresionó con los ingredientes que viajaron con él en su maleta hasta Copenhague : gusano azotador, los cumiles, y ahuautle , maíz y chiles secos.
Después de concluir su carrera de gastronomía emprende con su esposa dos proyectos: el primero un carrito de hotdogs, y después, cerca de una gasolinera, con Tlalli en el 2017 tuvo sus primeras experiencias como cocinero formal, con toda la responsabilidad que implica, pero también como dueño,. con un pequeño restaurante cerca de una gasolinera.
- Actualmente, Fernando y su esposa dirigen Santa Rosca Cafetería, un negocio dulce; y Mexko, su restaurante de vanguardia en donde busca con ayuda de la técnica, enfocar su cocina en una alacena local.
Él define su cocina con un concepto “basado en una filosofía traidcional con apoyo en el consumo local, una investigación en el entorno y técnicas con las cuales se pueda resaltar la identidad de México”, entre los ingredientes de temporada que él incorpora en su carta están: el huitlacoche para el mole, acociles, pan demasa madre con maíz rosa, escamoles , quelites y hongos cosechados de la Malinche.
De sus platos icónicos está el poste Huamantla, una receta que a él le recuerda a su niñez, “ esto representa a mi familia y mis raíces como tlaxcalteca”, explica el joven cocinero. Es una lúdica representación de los tapetes festivos que hacen en Humanatla en donde se elaboran de manera artesanal tapetes de aserrín y arena de colores para la procesión de la Virgen de la Caridad. Una decoración con cenefas de flores y figuras abstractas que se colocan durante la noche del 14 de agosto (llamada la noche que nadie duerme) para amanecer el 15 con estos atractivos tapetes efímeros.
En el caso de su postre, es una composición de papel arroz, flores y vegetales deshidratados y pulverizados, así como piña liofilizada , salsa de frutos, esfera de chocolate blanco, mousse de muégano y hoja de oro comestible. “Representa el respeto y trabajo de los artesanos de Huamantla. Ellos hacen un arte efímero con estos tapetes de aserrín, su trabajo representa fe, esperanza o agradecimiento por el cumplimiento de alguna petición”, explica.
Mexko
Av.del trabajo s/n Dentro de, Centro Vacacional La Trinidad,Tlaxcala, Tlaxcala
Horarios: de lun. a dom. de 8:30 am a 22:00 hrs.
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