El tequila jalisciense ha captado la atención del mundo con su complejidad. Hoy, este destilado comparte la luz del reflector con otras bebidas que poco a poco destacan fuera del estado, pues al interior forman parte de la tradición y la vida diaria.
Son muchas las variedades de agaváceas que sirven como materia prima para la industria de las bebidas. El agave Tequilana Weber Azul es uno de los más conocidos por ser el maguey del cual se obtiene el tequila, sin embargo, otros agaves brillan por su utilidad menos reconocida y es necesario darles un lugar en la mesa.
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El agave Lechuguilla se utiliza para la producción de una bebida fermentada del mismo nombre. La lechuguilla se obtiene de manera artesanal, cuando los campesinos cortan las piñas en trozos y las mantienen en agua con azúcar. Gracias a las levaduras naturales del ambiente, el líquido fermenta durante tres a cuatro días y resulta en una bebida refrescante que suele beberse en temporada de calor.
Una vez lograda la primera tanda, por aproximadamente cuatro meses, se conserva un porcentaje de la lechuguilla para agregarle agua azucarada y seguir produciendo el fermento. En este proceso no se genera gran cantidad de alcohol, además de que se diluye constantemente con la adición de agua, por lo que no es considerada una bebida embriagante. Es común encontrarla en Jalisco, empacada dentro de bolsas de plástico color verde o azul y su precio ronda entre $10 y $20.
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Por otra parte, está la raicilla, un destilado hecho a partir del agave Maximiliana que, gracias a sus características únicas obtuvo la Denominación de Origen en 2019.
“El vino de mezcal está ligado a la zona de la sierra en Jalisco. Es una zona minera, en la que los trabajadores lo consumían para soportar el calor y también para tomar valor, pues era un oficio peligroso” explica el Ingeniero Fausto Romero, jefe de Operaciones de la Taberna Tres Gallos.
Taberneros como Paulo López, fundador de María la Altanera, trabajan el campo, hornean piñas en hornos de mampostería, fermentan y destilan a pequeña escala para ofrecer un espirituoso de calidad a quienes estén dispuestos a probar.
“Hacer raicilla es un trabajo como el de los chefs. Cada tabernero le da a su receta su propio sabor y sazón”, asegura Paulo López, Maestro raicillero de María la Altanera, quien agrega su toque personal añadiendo frutas y hierbas a sus raicilla para disfrutar del destilado de una manera diferente.
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