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" Los Cabos es actualmente un punto de desarrollo gastronómico marcado por la efervescencia, la creatividad y un sentido constante de innovación. Además de la gran actividad que existe en hoteles y restaurantes, con la participación de importantes chefs de distintas partes de México y el mundo, resalta el gran patrimonio alimentario con el que contamos. Las condiciones naturales de esta zona de la Baja California Sur permiten que las tierras estén libres de muchas plagas, lo que nos brinda estupendos cultivos, con impresionantes espárragos, lechugas y jitomates, por ejemplo. En los ranchos tenemos una crianza excepcional de lechones y pollitos de leche, por mencionar algunas especies, lo cual pone la mesa para que Cabos sea un verdadero festín que disfrutamos cocineros y comensales", dice el chef Casino Reyes .
Figura emblemática de esta zona turística, el chef de origen oaxaqueño cobró reconocimiento a través de su importante labor en el segmento hotelero y el servicio de catering, sin embargo el mayor impacto culinario que le ha ganado fama internacional ha sido Casianos , el restaurante que bajo el concepto de "cocina espontánea" ha mostrado precisamente al cocinero imaginativo, ocurrente, con la chispa aventurera para crear grandes ocasiones con los productos del día y la capacidad de definir en minutos la ruta del placer gastronómico. En ese sentido, Reyes sigue la premisa de Oscar Wilde de que "la espontaneidad es un arte meticulosamente preparado".
"Cabos es un sitio que siempre está en la mira de experimentados viajeros y exigentes comensales. Es un destino altamente competitivo que actualmente está cobrando aún más importancia con la apertura de más hoteles de primer nivel. Eso también ha hecho reflexionar en la importancia de la cocina y la posibilidad de proyectar la vasta riqueza del entorno en las mesas, y por supuesto que esa cocina también se de a conocer en otras latitudes. Es una cocina mexicana de la Baja California con excepcionales pescados y mariscos, pero también que vegetales únicos y un oficio que concentra experiencia y técnica de diversas culturas.
"La infraestructura y la riqueza natural de la zona la posiciona también como un punto estratégico en el turismo de convenciones y por supuesto para los grandes encuentros políticos, como el del G20, en el cual tuve la oportunidad de servir a los dignatarios asistentes. Pero también hay otra línea, la de las grandes celebridades, las grandes estrellas de Hollywood que vienen a nuestra tierra en busca de servicio, atención, experiencias únicas, sabores excepcionales. La cocina de Casianos no tiene ataduras, ni reglas; es una culinaria ante la cual figuras como George Clooney se dejan sorprender y consentir, con la pesca del día y los diversos productos orgánicos de la región. Hay que estar a la vanguardia y siempre ofrecer lo mejor, pero siempre con la autenticidad que este público: tenemos que adaptarnos al entorno, hacerlo propio y proyectarlo en nuestras mesas", dice Reyes.
Oaxaca de mis amores
La versatilidad y la energía de Casiano Reyes , así como su capacidad para formar equipos, le han permitido replicar el concepto de Casianos en otros destinos de playa, como es el caso de Puerto Vallarta y Riviera Nayarit, con el apoyo de los chefs Omar Kenyi Tomatani y Arellano Omar Roblero, respectivamente; además del respaldo de Jair Lucas, en San José del Cabo . En su más reciente expresión culinaria más allá de la costa del Pacífico, Reyes ha desarrollado La Llorona, cantina situada en la colonia Condesa, en la Ciudad de México, donde el chef expresa y reconoce las raíces de su formación culinaria, la cocina oaxaqueña, salpicada con otros caprichos y gustos de su acervo de sabores.
"Oaxaca es mi esencia, representa mis raíces y mi definición como profesional pero ante todo como ser humano. Mi primer encuentro con el trabajo culinario inició en Oaxaca siendo yo todavía un muchacho de 14 años. Es una cocina que me ha marcado y que me provoca mucho orgullo, por eso cuando surgió la oportunidad de realizar algo al respecto en la Ciudad de México, pensé antes que nada en desarrollar un concepto de excelente calidad, con un cuidado total de los productos y las preparaciones; pero también poniendo de manifiesto la riqueza popular e histórica que significa Oaxaca.
"La Llorona es una expresión urbana y contemporánea donde relucen los tamales, el sabor de las tortillas como el principio de un festín cotidiano y que recuerda de algún modo la prodigalidad y la euforia de los puestos de la calle. También brilla ese sentido de espontaneidad que es parte esencial de mi cocina, con cambios frecuentes en el menú, además de algunos platillos emblemáticos que suelen ser desde luego parte del concepto de Casianos . Incursionar en el mercado capitalino es un enorme reto, y para mí ha sido una responsabilidad muy fuerte aceptarlo, ya que no puedo estar permanentemente en CDMX. Sin embargo tengo un equipo muy sólido, y sobre todo el interés de que La Llorona sea una plataforma exitosa de mi cocina, que manifieste el cariño, la vocación y el oficio que significa Casianos en Los Cabos y en cualquier parte de México", expresa Casiano Reyes .
