Perú
es uno de los países en los que los reflectores del mundo gastronómico están puestos desde hace algunos años. Y no es para menos. Su gastronomía es una de las más variadas y ricas de América Latina gracias a su diversidad de paisajes —desde la cima de los Andes hasta la costa del Pacífico— y a la mezcla de culturas que la hacen única.
“El Perú tiene las regiones muy marcadas: la Amazonía, los Andes, la Costa… cada una de estas tiene un tipo de cocina muy peculiar y en cada una de las ciudades dentro de esas regiones hay un estilo de cocina propio. Los platos que yo hago son limeños, pero en Lima hay, por lo menos, 10 versiones del plato que yo cocino en mi restaurante”, explica el chef peruano José del Castillo , cuyo reconocido local Isolina , de cocina tradicional limeña, ocupa el número 13 en la lista de Los 50 Mejores restaurantes de Latinoamérica .
Si bien la cocina peruana es reconocida, principalmente, por sus frescos cebiches acompañados con camote y choclo (elote), el país sudamericano tiene muchísimos platillos más que ofrecer, y que poco a poco, han ido cautivando paladares en todo el mundo. Una muestra de ello son las altas posiciones en que los peruanos han logrado posicionarse en los rankings de los mejores restaurantes, además del reconocimiento y unión que sus cocineros han logrado.
“La cocina peruana tiene muchas fusiones.Tenemos, por ejemplo, la cocina nikkei, que es la fusión peruano-japonesa; la cocina chifa, que es la fusión peruano-china. Estas nacen de la necesidad de los inmigrantes de cocinar sus platos fuera de su tierra con insumos locales. Yo, por ejemplo, hago un mondonguito a la italiana, un guiso de panza de res que hacían los italianos, pero que en Perú le pusimos ají amarillo y papa frita”, explica el experimentado cocinero limeño que aprendió a cocinar de su madre, propietaria de una cebichería tradicional en la capital peruana.
Aunque en hemisferios diferentes, la peruana y la mexicana son dos cocinas latinoamericanas con puentes tendidos entre sí: ambas surgieron de la mezcla de las costumbres de los pueblos originarios de América que se mezclaron con las tradiciones culinarias de España y de pueblos asiáticos y africanos; las dos comparten el uso de chile (ají en Perú), maíz e infinidad de ingredientes nativos del continente, y las costas de ambos países son bañadas por las generosas aguas del Pacífico, que las dota de pescados y mariscos de primera calidad, preparados con maestría en sus platillos tradicionales.
“Nuestras cocinas son muy familiares. Los aderezos, el uso de ajíes, dorar la cebolla y el ajo, las cocciones largas con fuego lento. Ustedes comen chancho (cerdo) en carnitas y otros guisos; nosotros también comemos mucho chancho, chicharrón y jamón. La cultura y la idiosincrasia del mexicano es muy parecida a la del peruano y obviamente por eso su cocina tiene similitudes: el comer el pescado con limón en cebiches y aguachiles y platillos con frejoles (frijoles)”, señala el chef limeño, José del Castillo .
Según José, la estrella de la cocina peruana es el ají amarillo y, sin esta especie, no concibe su cocina. De igual manera, el uso de ajo y cebolla, de limón peruano, ají limo, rocoto y huacatay — una hierba muy usada en los Andes con un sabor entre menta y hierbabuena— no se podría concebir esta cocina sudamericana.
Pero, aunque la cocina peruana tiene ingredientes muy locales, se puede cocinar con relativa facilidad en México. “Los ingredientes peruanos se pueden sustituir por los mexicanos con muy buenos resultados. Aquí no hay ají panca, pero tenemos chile guajillo, de sabor similar; el rocoto se puede sustituir por el chile manzano, y nuestro limón con semilla, el chiquito, puede ser utilizado para preparar los cebiches. Hoy en día también ya se puede encontrar la papa amarilla con ciertos proveedores. Hace 12 años era imposible”, señala Yérika Muñoz , chef mexicana especialista en cocina peruana.
El clásico de clásicos
Aunque la riqueza culinaria de Perú se manifieste en muchos otros platillos, es el cebiche por el cual es reconocida por la mayoría del mundo. El estilo de este plato es diferente al que se acostumbra en México: los cubos de pescado apenas se marinan en el jugo de limón, además de que lo acompaña la clásica leche de tigre.
“La leche de tigre inicialmente era el resultado de la maceración del cebiche, que antes se dejaba mucho tiempo en el jugo de limón: hacías a las 9 de la mañana y comías a la 1 de la tarde. Se le llama así porque es un jugo blanco con apariencia de leche y porque decían que te daba potencia: si lo tomabas te ponías “como tigre”, explica José del Castillo .
“Hoy en día, el cebiche se marina por muy poco tiempo y la leche de tigre se hace licuando caldo de pescado con un poco de pescado, cebolla y ají, aunque hay muchísimas variantes”, señala el cocinero.
Reconocida mundialmente
La fascinación por la cocina peruana se manifiesta por el creciente número de restaurantes de este país en mundo. “He sido espectador de la evolución de la gastronomía peruana desde hace 20 años”, explica José del Castillo .
“Pero yo no lo llamaría un boom , porque todavía en nuestro país hay desnutrición. Si abres la llave del agua todavía está contaminada. Todavía no encontramos ají amarillo en todo el mundo”, señala el cocinero, que reconoce el trabajo en equipo de la industria culinaria en su país.
“Creo que lo que hemos hecho es sumarnos a la historia, a sus fusiones, al mestizaje. Los cocineros hemos aprendido a trabajar en conjunto. Era muy difícil al comienzo dejar rivalidades y competencias. Cuando eso cambió, cambió todo”, concluye José.
Pisco
, un restaurante peruano en la colonia Anzures de la CDMX —asesorado por la chef Yérika Muñoz —, comparte sus recetas para que te atrevas a cocinar platillos peruanos en casa.