¡La temporada de chiles en nogada llegó…! Reseñas periodísticas y menús de toda la ciudad así lo confirman. Confieso, querido lector, haber iniciado la exploración anual en las mesas de Pasillo de Humo con un goloso ejemplar del chef Alam Méndez; sólo diré que se trató de un auténtico pedazo de perfección gustativa, una sorpresa totalmente inesperada.
Más allá de recetas y estilos particulares, que cada año se debaten entre la ligereza de la nogada, la composición del relleno y el capeado, debo apuntar a una única pregunta: ¿qué vino los acompaña mejor? Personalmente, creo que la respuesta se halla en rosados tranquilos y vinos de jerez.
Hace algún tiempo le platicaba acerca de Finos, Manzanillas, Olorosos y Amontillados, así como de sus posibilidades en torno a este icónico platillo de la culinaria nacional. Sigo pensando que los caldos de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry son la opción perfecta cuando de nogada y chiles se trata. Los Manzanillas y Finos, hechos con uvas Palomino y criados bajo velo de flor, ofrecen deliciosos tonos de almendras y panadería que abrazan los matices gustativos de la nogada; los Amontillados, obtenidos de jereces finos a los que se retira el velo y los cuales se dejan oxidar, despliegan agradables notas de avellanas, hierbas silvestres y tabaco, que se amalgaman elegantemente con el guiso y acentúan su picor. Los Olorosos, por el contrario, encabezados y criados sin levaduras, dando como resultado una oxidación natural que les confiere color, aroma y sabor, ofrecen un casamiento inigualable; el vino provoca un explosivo juego de texturas y sabores entre bocados, potenciando agradablemente toda la complejidad sensorial de chile, relleno, nogada, granada… ¿Jereces dulces?, también tienen cabida, especialmente los Pedro Ximénez, con sus típicos tonos de melaza, azúcar cocida, frutas compotadas y acidez sutil.
“Carlos, ¿dijiste rosados tranquilos?”. Apenas al inicio del verano le contaba que estos fermentados reúnen toda la frescura y acidez que caracteriza a los blancos, pero también la intensa gama aromática, frutalidad e incluso taninos de los tintos. Esa dualidad sensorial es la que permite la unión; imagine usted una explosión de matices frutales, de frambuesas, cerezas, fresas y cítricos, con recuerdos florales y sutiles matices vegetales, todos al servicio de cada bocado. Se antoja, ¿a poco no?
Pero no descartemos la burbujas, ¡no! Cava, franciacorta, champán y un sinfín de espumosos elaborados por método tradicional también tienen cabida. A mi juicio, es el fermentado español el que mejores resultados brinda en tal encuentro: intensas notas frutales, acidez vibrante, agradable carácter floral y claros recuerdos de frutos secos provocan una experiencia sublime junto al platillo nacional. Conclusión… ¡A probar se ha dicho!