Llegaron las fiestas de fin de año, y con ello, uno de los platos navideños que más nos gustan a los mexicanos: el bacalao. No puedes negarlo, lo esperas cada 24 de diciembre y no acaba ahí, lo quieres de recalentado los días que sean posibles posteriores a la fiesta anvideña a manera de torta o de sándwich.
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Hacerlo es laborioso, requiere deshebrar el pescado y picar muchos ingredientes para guisarlo. El pescado, al estar deshidratado en sal, hay que trabajarlo días anes para quitarle el exceso de sal y esto estropeé nuestro platillo. Ahora bien, al tener aceitunas, alcaparras y algunos otros enlatados como los chiles gueros, hay que cuidar durante la cocción que no se nos pase de sal.
Estos son algunos consejos que debemos seguir para que la sal no sea excesiva y sólo nos ayude a resaltar lso sabores de mar de nuestra protéina noruega:
Cubre la pieza del bacalao en leche a temperatura ambiente y conserva en refirgeración al menos unas 15 horas. Enseguida, retíralo de la leche y deshébralo para quitar las espinas. Una vez deshebrado, lávalo a chorro de agua fría con ayuda de un colador. Repósalo en agua fría nuevamente y guárdalo en el refrigerador tres horas, enjuágalo en agua corriente y vuélvelo a guardar en el refrigerador tres horas más. Finalmente, pásalo por el chorro de agua fría una ves más. Con esto, asegurarás que la sal reduzca.
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Estamos acostumbrados a guisar y agregar sal en diferentes etapas del proceso. Con el bacalao es diferente, hay que esperar el resultado final para decidir si le falta o no un punto más de sal. El bacalao a la vizcaína al llevar aceitunas, alcaparras y chiles (casi siempre de lata) hace que tenga un elemento de salmuera y con ello más sal. A eso agrégale el calor de la cocción y con ello que el líquido del guisado se va evaporando lentamente y con ello la concentración no solo de sabores, sino de sal.
Por esto, es necesario estar probando constantemente nuestro bacacalo en cada paso y así estar atentos al sabor.
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Si de plano, al terminar la cocción notas que la sal está muy presente, agrega una porción extra de papas cocidas en agua, este tubérculo ayudará a absorber la sal que no quieres en tu guisado final. También puedes agregar una rebanada gruesa de baguette o de bolillo hasta arriba del guisado y retirar con cuidado para evitar que se deshaga dentro del bacalao.
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