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"A raíz de la pandemia , los hábitos en el consumo de café se han modificado sensiblemente. El hecho de que se haya suspendido el servicio de las cafeterías , como de otros establecimientos públicos, repercutió desde luego en la constumbre de reunirse para tomar café; pero no así en su consumo, que de ninguna manera disminuyó. También tiene mucho que ver el tema de los ingresos de la gente, que se han visto afectados: no se pierden el gusto de beber un buen café, pero ahora la opción es tomarlo en casa, lo que resulta un beneficio para su bolsillo", expresa Luis Armando Murillo Mercado , fundador, propietario de marca y tostador de Catando Ando Coffee Roasters , en Xalapa, Veracruz.
De acuerdo con Luis Armando, cuyo trabajo se ha centrado en el denominado " café de alta especialidad ", con un trabajo muy cercano con productores veracruzanos, hay un fortalecimiento del mercado al menudeo y un avance en la cultura del café entre los consumidores.
"Hay un gran interés del público por saber más y por conocer las maneras de disfrutar un buen café en casa. En ese aspecto, el trabajo de los tostadores y los baristas se ha incrementado a partir de las transmisiones en las distintas redes sociales. Los consumidores quieren ir más allá y se interesan más por los cafés de alta calidad. Asimismo hay una gran inquietud en torno a los implementos para lograr una buena bebida. Todos los días me preguntan, por ejemplo, sobre los molinos más adecuados. La gente está muy metida en las redes sociales, se enteran de lo que existe en el mercado y sus intereses van más allá de lo convencional", refiere.
Barista
certificado por la Asociación de Cafés de Especialidad de Europa (SCAE), así como Tostador Certificado por la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA), a partir de las pruebas de acreditación de certificación realizadas en Bogotá, Colombia, Luis crea Catando Ando como un concepto global alrededor del café especial, integrando la casa tostadora, experiencias cafeteras, cobertura de eventos, capacitación y comercialización de café.
"Con relación a la cultura del café en México pasa algo muy similar a lo que ocurre con la del vino . Todavía hay mucho que aprender y saber apreciar un café de calidad para hacer a un lado los mitos negativos que siempre se manejan en torno a esta bebida, y que son resultado de fallas y descuidos durante su procesamiento", explica.
A través de Catando Ando, Luis Armando ha desarrollado una serie de experiencias vivenciales en torno al llamado "café de especialidad", abriendo a muchos el inicio de lo que él califica como "un viaje sin retorno". Es sinónimo de un acercamiento a diversas variedades de cafés, a conocer historias y adentrarse en los procesos de producción; siempre con una comprobación directa a través de los sentidos.
"Hasta antes de la pandemia, la gente llegaba a nuestro espacio en Xalapa para adentrarse en el tema, vivir la experiencia del procesamiento y percibir las cualidades de un buen café que ha sido cultivado con las más altas normas de calidad; para culminar en una taza perfecta , siguiendo también una exigente labor en momentos estratégicos como el tostado y el molido. La experiencia incluía desde luego visitas a los cafetales para conocer más a fondo los procesos de cultivo y, sobre todo, a la gente que está detrás de ellos."Esta dinámica desde luego se ha suspendido; pero sin duda es muy gratificante la proyección que el tema del café ha tenido en las redes sociales .
Hemos alcanzado buena proyección y muchos comentarios positivos con relación a temas como 'la mejor manera de adquirir un café en línea' o 'cómo identificar un café mexicano de calidad'. Es un indicador muy importante de las inquietudes actuales de la gente en torno al producto y la elaboración de la bebida", resalta el también presidente de la Fundación Somos Café, AC ; además de socio y coordinador del Consejo Gastronómico Veracruzano .
Destaca que si bien el consumo del café en México ha avanzado, aún falta mucho para alcanzar estándares que den mayor proyección a la producción del campo mexicano. "Hace 10 años era de 400 gramos al año por persona; actualmente es de alrededor de 1.8 k; mientras que en países como Finlandia fluctúa entre 12 y 14 k per cápita. Claro que también hace falta mayor precisión y actualización en cifras, ya que el último registro oficial data de 2017. Sin duda algunas empresas tendrán información más actualizada, pero no los han dado a conocer oficialmente.
Reconocer al productor
El también ganador del reconocimiento " Tostador Emergente 2020 ", Premios a lo Nuevo del Café en México, destaca que el café veracruzano siempre ha tenido un lugar preponderante en términos de calidad. "Hay que considerar los galardones
que invariablemente ha obtenido en certámenes como la Taza de Excelencia México , que este año por desgracia se suspendió a causa de la emergencia sanitaria".
Luis Armando Murillo
Entre las muchas aportaciones de la cafeticultura veracruzana está el desarrollo de la variedad Garnica, cruza que realizó en 1960 el Instituto Mexicano de Café con las variedades Mundo Novo y Caturra . De igual modo, en tierras veracruzanas se ha gestado una estupenda versión de la variedad Geisha, de origen etiope, calificada por muchos especialistas como "la champagne de los cafés".
"Después de 2012, cuando la enfermedad de la rolla devastó muchos cafetales, la cafeticultura de Veracruz ha ido en ascenso, generando productos de gran nivel: un café mexicano de alta calidad, utilizando el término acuñado espléndidamente por Arturo Hernández Fujigaki, haciendo referencia a los cafés de especialidad.
"Con relación al 2020-2021, la expectativa es muy buena, incluso hablando de los cafés convencionales. Pienso que, sin embargo, uno de los problemas más graves que enfrentamos es la falta de transparencia, de honestidad, de claridad; la falta de trabajo en equipo. Hay muchos engaños y no queda cuánto gana realmente el productor", explica.
Una de las costumbres, resalta, es ocultar muchas veces el nombre de los productores. "Hay miedo a compartir, con la creencia de que si el productor es conocido van a llegar otros con la idea de comercializar su producto. Creo que hay que darlo a conocer, a promover su trabajo, a decir su nombre y que la gente sepa quién es. Si en un momento dado deja de venderme, habrá que descubrir nuevos talentos y seguir promoviéndolos".
"Es importante apoyar siempre a los productores como parte de la trazabilidad en el proceso del café. Pero también es importante que ellos salgan de su zona de confort, que se atrevan a difundir su trabajo y la calidad que hay en todo el proceso. Hay que darlos a conocer, pero que también ellos decidan salir de los límites de su territorio para expresar la riqueza y la calidad de su trabajo", explica Luis Armando Murillo.
