Aunque ya se tiene un protocolo de higiene y prevención de contagio por Covid-19 , hay espacios en blanco a los que cocineros y meseros se están enfrentando, situaciones que con la experiencia van a mejorar. En el área de vino y sumillería aún no hay nada escrito para estos nuevos tiempos que vive la industria.
Es por ello que los sommeliers Laura Santander y Andrés Amor enlistaron algunos procesos que valen la pena poner en práctica en los wine bars y restaurantes. “Son medidas de prevención que darán más trabajo al personal, pero esto asegurará que el comensal tenga más seguridad y confianza de comer fuera de casa, el servicio y limpieza se volverá más minucioso pero ya no es opcional”, afirmó Laura, la también ganadora del Award of Excellence Wine Spectator en tres ocasiones.
Estos son las recomendaciones a seguir para meseros, garroteros y sommeliers:
1.- Careta, cubrebocas, guantes y mandil
Además de careta y cubrebocas deben de portar guantes de látex o de nitrilo, estos últimos son más recomendables porque son más presentables. También se pide que los mandiles traigan la menor cantidad de pines posibles y así evitar superficies de contacto.
2.- Limpieza de cristalería
La temperatura ideal para matar bacteria y virus es lavar las copa a 73°C, es imposible hacerlo manualmente debido al calor y aunque hay máquinas que lo hacen, suelen ser costosas. Para ello la solución está en lavar cada copa con agua y jabón, secarla de inmediato con un paño limpio,cubrir la boca con plástico adherente y agregarle un “ok” para diferenciarla. Esto mismo se deberá aplicar en los decantadores y vasos.
“Sabemos que hay que cuidar el medio ambiente y que el uso de plástico no es amigable, pero es la única manera de no exponer la cristalería y comprometer la salud del cliente”, enfatizó Laura.
3.- Utensilios
Tanto el sacacorchos, el cortacápsulas, el atrapagotas y la hielera deberán lavarse constantemente aunque no estén en uso.
4.- Presentación de la botella y servicio
Cuando el sommelier o mesero se presente en la mesa deberá limpiar la botella con un paño y alcohol en gel, “es más efectivo que el atomizador, evita que el sanitizante llegue a la comida y bebida”, explicó Andrés.
De ahora en adelante el vino se descorcha pero no se cata además de que la botella se deja en para que los invitados se sirvan. “Tal vez parezca algo desatento pero es necesario, así se evita contacto innecesario con los comensales”, finalizaron los también jurado del Concours Mondial de Bruxelles.
5.- Apps para descargar antes de llegar a cenar
La experiencia de tener una carta entre las manos ya no es igual con el QR, es por eso que muchos restaurantes están subiendo sus menús de vino y comida a la plataforma Wine Advisor. En ella se despliegan las botellas, así como sus fichas técnicas y las sugerencias de platos del lugar para el maridaje perfecto.