La propina es una muestra de apreciación y reconocimiento por parte de un cliente hacia el servicio que se recibe. No importa el ramo en el que se otorgue, esta cantidad extra no es obligatoria, pero muchas veces está ligada a la calidad de la experiencia.
En la industria restaurantera, las propinas tienen un gran peso como indicador de eficiencia, ya que, por lo general, la cantidad de dinero que se percibe bajo este concepto, aumenta o disminuye según la satisfacción del comensal.
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A diferencia de lo que algunos pueden creer, las propinas no siempre son un ingreso íntegro para el mesero o la persona que nos atiende, debido a que los platillos y bebidas que consumimos, llevan un largo proceso detrás de ellos, que implica el trabajo de más de una persona para llegar a nuestra mesa.
Platicamos con distintas personas que se desempeñan en el ámbito de la gastronomía y la hospitalidad para conocer sobre sus experiencias en cuanto a la manera en la que se reparten las propinas dentro de los restaurantes, cafeterías y demás centros de consumo.
Cada establecimiento tiene políticas que pueden variar, pero estas son las maneras en las que algunos trabajan.
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En la experiencia de Oswaldo Flores, chef de Brasero Norte, en algunos lugares, se separa entre un cinco y seis por ciento del total de las propinas que ingresan para repartirlas entre el personal de recepción, cajeros, barra y cocina. El resto se reparte entre el servicio directo, es decir, los meseros y meseras.
Otro escenario, es cuando el dinero de las propinas se acumula durante el día, semana o quincena, para repartir el total al final de dicho periodo. Lo más común es que el 60% se otorgue a meseros, mientras que el otro 40%, se reparte en partes iguales para el personal de barra, cocina, cajeros y host/hostess.
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Existen otros métodos, en los que se otorga el mismo porcentaje de propinas a cada integrante del equipo. Así es como funciona en el restaurante Tres Abejas, donde el Gerente General, Enrique Quintanilla, comenta: “Trabajamos como un equipo. El desempeño de cada uno, es tan importante como el de los demás. Para realizar las ventas y dar un servicio de calidad, es necesario que todos se involucren, por lo que las propinas son el reflejo de que cada eslabón de la cadena de trabajo fue eficiente”.
Otra manera en la que algunos restaurantes operan es que cada mesero o mesera se queda con las propinas que el cliente deja, es decir, no debe compartirlas con los demás trabajadores, aunque esto suele hacerse en establecimientos pequeños o con una plantilla de pocos empleados.
Dentro de las variadas políticas que existen para la división de las propinas , también es común que se repartan únicamente entre personal de servicio, esto muchas veces está relacionado con que son los puestos que reciben un salario más bajo que las demás áreas de un restaurante.
La mejor forma de dejar propina , como comensales, es en efectivo, ya que, de esta manera es más fácil llevar un control de la cantidad que entra bajo el concepto de propina, además de que el dinero llega antes a las manos del trabajador.
En cambio, cuando la propina se deja con cargo a tarjeta, es necesario esperar a las fechas de corte establecidas por la empresa para conocer el monto a regresar a los trabajadores, además de que esto puede extenderse hasta un mes entre la fecha en que ingresa la propina y el pago al empleado.
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