El pulque es una de las bebidas más representativas del país. Su popularidad se ha dado principalmente en el altiplano central de México, según datos de la Secretaría de Cultura, que refiere que Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y el Estado de México tienen una importante tradición en la producción de esta bebida , aunque el mercado principal siempre ha sido la Ciudad de México con sus icónicas pulquerías en el corazón de la ciudad.
¿Cuándo se inventó el pulque?
No se sabe con exactitud cuándo fue que se inventó el pulque . Una antigua leyenda náhuatl dice que una princesa azteca de nombre Xóchitl un día caminaba entre los magueyes y alcanzó a notar que los conejos y los tlacuaches habían hecho agujeros a la planta. Al ver que estos últimos regresaban muy alegres, decidió acercarse. Vio que de los agujeros salía un líquido blanco, se acercó a probarlo y quedó encantada con el sabor. Emocionada -agrega la historia- se lo dio a probar a sus padres quienes se dieron cuenta que el sabor y la textura de la bebida habían mejorado al cabo de unos días. Así es la leyenda del “teoctli”, como llamaban los aztecas al pulque .
Sin embargo, según una investigación de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), el origen real de la bebida podría datar de muchos años más atrás del momento de la aparición del pueblo azteca, pues se han encontrado numerosos vestigios en lugares como el Valle de Tulancingo, en Hidalgo, que indican que otros pueblos ya tenían utensilios para manipular el maguey y obtener todos sus beneficios.
Foto: Archivo El Universal
El diccionario Larousse Cocina define al pulque como una bebida alcohólica del centro de México, obtenida por la fermentación del aguamiel proveniente del maguey pulquero.
¿Cómo se prepara el pulque?
Según la investigación de la ENAH, actualmente existen diversos métodos para la preparación según la región. No obstante, el procedimiento esencial no cambia. Lo primero es el cultivo del maguey . Esta planta tiene que crecer hasta alcanzar un tamaño considerable, proceso que tarda entre 8 y 12 años. Una vez que el maguey tiene el tamaño adecuado, se dice que está listo para “la capada”. Este es el proceso a través del cual se llega al meyolote, como se le llama al corazón de la planta donde se encuentra el aguamiel .
Después de cortar cuidadosamente las pencas y llegar al meyolote, este se limpia con cuidado y se deja “sudar”. Es decir, se deja reposar algunos días para que se fermente el líquido en el interior. Después viene el proceso de raspado que hacen los agricultores conocidos como “tlachiqueros”, quienes por días raspan el corazón y con ayuda de un instrumento conocido como “ococote”, succionan el aguamiel para después depositarlo en unos recipientes. El proceso se repite hasta dejar seco al meyolote. Esto puede tardar semanas dependiendo de las condiciones de la planta.
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El aguamiel se recolecta en bandejas y, posteriormente, es llevado a un tinacal, un espacio acondicionado especialmente para la fermentación del pulque . El aguamiel se vierte en recipientes que pueden ser de fibra de vidrio, madera, cuero o plástico. A este se le agregan la “semilla” o “pie de pulque ”, es decir el asiento que deja los sobrantes de la bebida . A partir de ese momento empieza la fermentación, esta dura aproximadamente 24 horas. Durante este tiempo se va alimentando la mezcla con más aguamiel según se necesite.
El producto final es una bebida de color blancuzco y textura suave, de sabor ácido con un toque ligeramente dulce. La graduación alcohólica oscila entre los 4 y 6 los grados. Este es el pulque en su estado natural, listo para ser consumido. No obstante, los mexicanos, a lo largo de la historia, hemos desarrollado métodos para “ curar ” el pulque . Esto no es otra cosa que agregarle sabor con frutas, verduras e incluso proteínas. La bebida es tan versátil que puedes combinarla con prácticamente cualquier ingrediente.
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Un artículo de la Universidad Autónoma del Estado de México rescata alguna de las recetas más tradicionales para curar y agregarle un toque delicioso a la llamada " bebida de los dioses” por los aztecas.
Cómo se hace el pulque curado
En las pulquerías tradicionales, los pulqueros colocan pulque natural en un medidor de medio litro (un vaso de aluminio con agarradera) y en otro medidor la fruta, verdura y demás ingredientes del sabor seleccionado por el cliente. Y pasan de un mezclador a otro constantemente hasta obtener un líquido uniforme. Cada pulquero tiene su técnica, ya que algunos lo hacen a una distancia de más de 40 centímetros. Pero en otros establecimientos ya lo hacen con ayuda de una licuadora. Si tú quieres preparar unos curados en casa, te dejamos estos sabores:
Curado de almendra:
Muele la almendra y mézclala con el pulque el cual se endulzará enseguida. Solo agrega canela molida.
Curado de naranja:
Exprime las naranjas que quieras en el pulque . Puedes raspar las cáscaras para agregar aroma. Endulza con canela molida.
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Curado de piña.
Muele rebanadas de piña y agrégalas al pulque . Puedes adicionar también unas rajitas de canela, pimienta y clavo. Mientras mayor es la cantidad de piña, mejor sale el pulque curado de piña .
Curado de chirimoya.
Retira las semillas de la chirimoya, muele y mezcla la fruta con el pulque , endulza al gusto.
¿Cuál es el valor nutricional del pulque?
Según un artículo del Journal of Negative & No Positive Results, investigadores de múltiples universidades mexicanas han verificado el valor nutricional e incluso medicinal del pulque . Un solo vaso ofrece alrededor de 330 calorías y una buena cantidad de proteínas. Los oligofructanos del aguamiel favorecen la digestión y ayudan a prevenir el cáncer de colon. Algunos de los microorganismos que contiene el pulque se pueden considerar como probióticos, bacterias benéficas para mejorar nuestra digestión.
100 gramos de pulque contienen: 4.60 mg de vitamina C y 0.29 mg de vitamina B2. Además de tener un alto contenido de aminoácidos, enzimas y minerales. Contiene hierro, fósforo, tiamina, riboflavina, calcio y niacina, y no contiene grasa ni colesterol.
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Si no se consume en exceso, el pulque pude ser un gran aliado en dietas para subir de peso de manera saludable. Ahora que conoces todos los beneficios del pulque , no dudes en salir a comprar tu curado favorito la próxima vez que veas un puesto o anímate a preparar el tuyo en casa. Además de apoyar la economía local, estarás manteniendo viva una gran tradición.
