La leche en polvo se utiliza como sustituto de la leche fresca y como ingrediente para la fabricación de alimentos procesados.
Según datos de la Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition
(Enciclopedia de Ciencias de la Alimentación y Nutrición), la leche en polvo se produce mediante la eliminación de agua de los sólidos lácteos.
En otras palabras, la leche en polvo se obtiene al deshidratar leche pasteurizada: elimina la mayor parte de su agua de constitución, dejando un máximo del 5%. El 95% restante corresponde a proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
Estas leches deshidratadas se fabrican para cumplir con ciertas especificaciones y estándares de composición de acuerdo a las autoridades nacionales de alimentos de cada país.
Para eso, se han desarrollado una serie de normas para asegurar que las leches en polvo tengan el rendimiento, composición y propiedades necesarias dependiendo del público al que van dirigidos.
Para hacer leche en polvo y eliminar el agua es necesario seguir tres pasos: tratamiento de la leche, evaporación y secado por pulverización.
El proceso comienza en unas torres construidas especialmente para la atomización de la leche:
1- Evaporar el agua que contiene la leche a una temperatura de 180º la cual se convierte en un polvo de tono amarillento que mantiene sus propiedades naturales, como si tomaras un vaso de leche pasteurizada.
2- Para volver a tomar esta leche pulverizada es necesario mezclarla con agua caliente. Aproximadamente 125 gr de leche en polvo se pueden convertir en un litro de leche. Esto es nueve partes de agua por una de leche en polvo.
A pesar de que hay muchos tipos de leche en polvo en el mercado, la producción se centra en los polvos de leche desnatados y en crema.
La leche en polvo entera conserva un mínimo del 26% de materia grasa en peso y la leche en polvo desnatada conserva un máximo del 1,5% de grasa en peso.
El producto final se transporta fácilmente gracias a su pequeño volumen y a su margen de vida útil, considerablemente más largo que el de la leche pasteurizada.