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Nos encanta el pan brioche porque su alto contenido de mantequilla y su balance entre lo dulce y salado, lo cual hace que su masa sea perfecta para la cocina tanto dulce como salada. Aunque su superficie es dorada y de aspectogrueso y duro, por dentro su miga es blanda con la textura de una esponja que a diferencia de un cuernito , no debe tener alveólos
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En el libro Modernist Bread , Nathan Myhrvold y Francisco Migoya nos dan la receta. Toma nota y practica en casa la técnica, ya que es lo primordial para que pan brioche se horneé con éxito. Como ellos advierten, agregaron dos ingredientes no tradicionales para que todo esté controlado
Pan brioche Modernista
Ingredientes
155 gr. de leche entera fría
7.5 gr. de levadura seca
425 gr. de harina de trigo
170 gr. de huevo a temperatura fría
12 gr. de lecitina de soya líquida
9 gr. de pectina
225 gr. de mantequilla (pomada)
65 gr. de azúcar
10 gr. de sal
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Foto: Foto de Ricardo Suarez: / Pexels
Procedimientos
Disolver la levadura en la leche. Añadir los huevos, la lecitina, la pectina, la leche y la harina. Trabajar hasta obtener una masa homogénea. Incorporar la mantequilla y azúcar previamente mezcladas. Continuar amasando hasta que el gluten se haya desarrollado por completo. Esto es tomar una porción de la masa y estirarla con las manos. Se deberá ver una membrana delgada traslúcida y elástica.
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Estirar la masa con rodillo. Dividir la masa en tre y formar un libro (para obtener tres pliegues). Refrigerar una hora para que la masa repose. Volver a extender y refrigerar de nuevo por dos horas.
Porcionar la masa y formar bolas de manera rápida para que la mantequilla no se caliente. Colocar en ala charola para hornear y cubrir con una ligera capa de huevo batido. Agregar en la superficie ajonjolí si así se desea, almendra fileteada, chía o amaranto.
- TIP: Se recomienda trabajar en batidora, ya que la temperatura corporal puede fundir la mantequilla más rápido de lo que necesitamos.
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