Los nipones utilizan una palabra para describir la prefectura de Mie: “UMASHIKU - NI”, el estado delicioso…Es cierto, a lo largo de bahías y valles de esta demarcación japonesa, es posible percibir una profunda y arraigada cultura gastronómica asociada a la pesca artesanal, a la ganadería y a la agricultura. ¡Sí!, Mie es sinónimo de ostras, langostas espinosas, fugu, abulón, té verde , arroz, carne matsusaka y, por supuesto, sake .
La semana pasada Mie alojó la primera edición del Sake Selection by Concours Mondial, campeonato organizado por Vinopres y la Japan External Trade Organization con el propósito de reconocer a los mejores nihon-shu, es decir, los más destacados sakes elaborados en territorio nipón. Además de probar más de 600 ejemplares procedentes de 45 prefecturas de Japón , el concurso me permitió conocer el proceso productivo de esta icónica bebida junto a sus propios artífices.
Ya les había platicado que el sake no es un “vino de arroz”, como erróneamente suele llamarse, y tampoco un destilado. “El sake es una bebida alcohólica fermentada que debe categorizarse como tal, como sake ; su proceso productivo es muy complejo y realmente distinto al del vino o la cerveza”, afirma Arata Gensaka, presidente de Gensaka Sake Brewing, una de las últimas casas que siguen elaborando de acuerdo con el método tradicional.
¿Ingredientes? Todo confluye alrededor de Mizu : agua, Kome : arroz , y Waza : técnica. Me explicaba el señor Gensaka que el arroz es fundamental en la producción del fermentado; cerca de 50 variedades se consideran dignas para la elaboración de sake: yamadanishiki, aiyama, dewanosato, kuranohana… Sin embargo, el agua es el verdadero elemento clave. El 80% de la composición final del sake es agua, mientras que el 20% restante representa alcohol, azúcares, aminoácidos y otros compuestos. Relevante, ¿a poco no?
El proceso inicia con una técnica de “ purificación ”, mediante la cual los granos de arroz se pulen para remover germen y capas exteriores, ricos en proteínas, grasas, vitaminas y otros nutrientes que, en exceso, podrían arruinar los aromas y sabores del fermentado. El grado de pulimiento, denominado seimai- buai , es determinante para el tipo y calidad de sake que se desea producir.
Después de purificarse, los granos se lavan, remojan, drenan y cuecen a vapor. Una pequeña parte de éstos se destina a la preparación del koji, hongo que detona la fermentación controlada del arroz junto con otras levaduras. Dependiendo del estilo deseado, la masa fermentativa (llamada moromi) puede adicionarse con alcohol, glucosa o azúcar antes de prensarse. El líquido resultante, en ocasiones diluido con agua, posee un contenido de alcohol de entre 14 y 20 por ciento.
¿ Tipos de sake ? Las posibilidades son amplísimas: pasteurizados o no pasteurizados, filtrados, diluidos, espumosos …No se preocupe, le seguiré contando la próxima semana.
$ 1,170.00
ULTR AMARINO.COM
Kozaemon Junmai
Daiginjo
Arroz Aiyama y Yamadanishiki
Zona de producción: Gifu, Japón.
Vista: cristalino, limpio y brillante.
Nariz: intensos aromas frutales y cítricos, con un fondo de flores blancas, piña madura, litchi, melón y recuerdos de nuez.
Boca: armónico y equilibrado, con acidez refrescante. Limpio, sutil y umami, con mucha fruta y grano en retronasal.