En México, cada vez hay más posibilidades de destapar una etiqueta artesanal. De acuerdo con la Asociación de Cerveceros Mexicanos (ACERMEX), en los últimos 11 años, la industria independiente ha crecido un 11 por ciento en su consumo. Esto quiere decir que, de los 303 mil 337 hectolitros que se bebían en 2021, ahora son 337 mil 016. Sin duda, tiene adeptos, no por nada los festivales cerveceros como Ensenada Beer Fest o Cerveza México en CDMX tienen tanto alcance y éxito.
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Una realidad es que no toda la cerveza artesanal alcanza los estándares de calidad que deseamos. Para detectar posibles defectos en nuestra bebida, entrevistamos al maestro cervecero Jorge Ringenbach, fundador de Escollo y La Roma Brewing.
Lo que debes de tomar en cuenta
Él nos cuenta que la oxidación en una cerveza es fácil de identificar porque tiene un sabor dulce y ajerezado. “En el paladar mexicano, el dulce es algo que nos gusta, así que puede que el defecto esté ahí, pero nos agrade”. También una nota a tomar en cuenta es la acidez en boca ya que, “si no es un elemento intencional del maestro cervecero al momento de cocinarla, si no resulta de una fruta añadida o de un estilo sour, nos habla de que la cerveza está contaminada, probablemente porque no hubo limpieza en el equipo. Eso es el 90 por ciento del quehacer cervecero”, señala.
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Otro sabor que no queremos en la cerveza es el de mantequilla. Para Jorge, esa nota es el reflejo de una “fermentación no cuidada, de que las líneas en el servido están sucias y hay contaminación por bacterias”. Otro sabor que nos habla de la higiene de los procesos es el metálico: “simplemente es un factor que no debe estar ahí”, comenta.
Los errores más crueles en una cerveza tienen que ver con la distribución. Ahí se puede romper la cadena de frío o sufrir golpes de calor o de luz que echan a perder el trabajo de lo que hacemos en la cervecería con tanto esfuerzo”.
-Jorge Ringenbach, fundador de Escollo y La Roma Brewing
Si te sabe a lata de elote también se debe a un descuido, ya sea por mala fermentación o una contaminación, de nuevo, por falta de limpieza de los tanques o del lugar en donde se elabora.
“En general todo tiene que ver con procesos. Si sabe a combustible es porque tiene alcoholes altos. Tiene que ver con las temperaturas de la fermentación, un estrés en la levadura cuando no tiene los nutrientes suficientes para desarrollarse y hace un doble esfuerzo”, detalla.
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Hay otros malestares que se pueden evitar durante el transporte. “Creo que son los defectos más crueles que puede desarrollar una buena cerveza”: si no se cuida la cadena de frío, es decir que, al transportar la cerveza de la cervecería a las tiendas, tenga cambios de temperatura o golpes de luz que causan oxidación. “Cuando la cerveza es tocada por la luz, huele a zorrillo”, explica. Los cambios de temperatura hacen que la cerveza tenga una oxidación con el calor no deseado que absorbe del ambiente, resultando en un producto no deseado.
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