El escabeche es una especie de adobo que sirve para macerar diversos alimentos y que estos se conserven por más tiempo. En México es común probar los chiles en escabeche en tortas, como acompañamiento e incluso como platillo cuando son aderezados con diversas verduras como la papa, la zanahoria y la coliflor.
Aunque de acuerdo con Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana este tipo de preparaciones proviene de España, por lo cual lo más probable es que los conquistadores hayan traído a México esta deliciosa forma de conservación que por lo regular se elabora con vinagre, agua, hierbas, especias y el alimento que se desea conservar, siendo en este caso atún y palmitos.
Y si no has probado los palmitos , esta es una buena oportunidad de hacerlo, pues además de ser crujientes, su sabor es muy combinable, pues según Larousse Cocina, mientras en San Luis Potosí se come con limón y chile piquín, en Tuxpan se consume en escabeche tal y como esta deliciosa receta que Menú trae para ti.
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Ingredientes:
— 400 gramos de atún fresco (se recomienda el aleta amarilla)
— 200 gramos de palmitos de lata
— 200 gramos de setas
— ½ taza de cebolla morada
— ¼ de taza de cebollín
— Cantidad suficiente de cilantro
— 1 cucharada de jengibre
— 2 dientes de ajo
— 1 chile serrano
— 4 cucharadas de ajonjolí tostado
— 100 ml de soya
— 30 ml de aceite de ajonjolí
— 50 ml de jugo de limón
— 50 ml de vinagre de arroz
— Cantidad suficiente de aceite de oliva
— Pimienta fresca al gusto
Para acompañar:
— Tostadas
— Aguacate
— Poro frito
— Pepino
Modo de preparación:
1. Corta la cebolla moradas en medias lunas y luego pícala finamente. Sofríe en aceite de oliva a flama media. Posteriormente pica el ajo y añádelo.
2. Pela el jengibre y también pícalo finamente. Agrégalo al aceite caliente.
3. Rebana las setas e inclúyelas en la mezcla. Aumenta un poco la flama y sartenea.
4. Corta dos palmitos en rodajas delgadas, intégralos en la preparación y retira del fuego.
5. Por otro lado, rebana en cubos el atún y añádelo a un bowl junto con dos palmitos de lata cortados en rodajas finas.
6. En otro recipiente integra el aceite de ajonjolí, el vinagre de arroz y la soya. Revuelve y agrégaselo al atún. Mezcla incluyendo un toque de pimienta y cilantro. Ahora añade al atún el jugo de limón y el ajonjolí.
7. Lava y desinfecta el chile serrano, los palitos de cebollín y el cilantro . Corta el chile y el cebollín en láminas muy delgadas y pica finamente el cilantro. Agrégalos al atún.
8. Añade el atún en la mezcla que sofreíste de manera envolvente cuidando no romper los palmitos.
9. Para montar puedes hacer una espuma de aguacate agregando en tu licuadora un aguacate, dos limones, tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva, un poco de cilantro , sal y pimienta.
10. Una vez que la espuma de aguacate esté lista úntala en las tostadas que serán coronadas con el escabeche, mismo que puedes decorar con un poco poro frito y aceite de chiles. La chef recomienda compañar con una cerveza fría y disfrutar.
(Foto: Cortesía Un lugar de Nos)
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