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Si has notado que en tu panadería local han aumentado los precios o que tu pan comercial favorito cada vez es más un lujo, debes de saber que no es una decisión arbitraria, sino que responde a la elevación de costos de materias primas para elaborar el pan.
De acuerdo con The Food Tech, citando al Instituto Nacional de Estadística Geografía e Informática (INEGI), a principios de 2024, productos agropecuarios como el arroz, leche y huevo, mostraron un alza del 5.66%. Además, por motivos de la sequía generalizada y el aumento de temperatura de inicios del año, tuvo un impacto significativo en la producción agrícola, dada la reducción de la cantidad de agua disponible para el riego en cultivos de trigo, maíz o caña de azúcar, elementos centrales para la elaboración del pan. Incluso la guerra entre Ucrania y Rusia provocó fluctuaciones en los precios del trigo, ya que son el tercer y primer país productor de este alimento en el mundo, respectivamente.
Entonces, dado al aumento de precios generalizado, ¿existe alguna medida para que el pan que hagamos rinda más sin la necesidad de gastar en más materias primas? La respuesta, quizá esté en el acercamiento a la ciencia, ya que la innovación tecnológica en la industria alimentaria ha tomado vuelo en buscar alternativas posibles. Por eso, en El Universal Menú, charlamos con Erik Romo, el gerente de Marketing de AB Mauri en México, Centroamérica y el Caribe, una compañía especializada en la innovación, investigación, fabricación y comercialización de insumos para la industria de la panificación y pastelería en el mundo.
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¿Cómo puede incidir la ciencia en la panadería tradicional?
"Somos un país con un profundo arraigo en la industria de la panificación. Tenemos un consumo per cápita de 33.5 kilos de pan al año, y eso es alto. Es una industria que ha ido creciendo, si bien, hemos estado arraigados en la panadería tradicional, que solía ser el 60% del mercado. Ha ido migrando a nuevas vertientes industriales, tan solo tenemos a la panificadora más grande del mundo, que es Bimbo, pero aún así la panadería de barrio sigue perdurando muchísimo. Es ahí donde tenemos pensado incidir, agregar un valor para preservar estas tradiciones".
¿Cómo trabaja AB Mauri en favor de los panaderos locales?
"Desarrollamos la primera certificación para profesionalizar el oficio de la panadería. Es decir, en Francia, hay toda una licenciatura para panadería, en México no es así, en las panaderías locales es el ayudante del panadero, el maestro panadero, es por eso que damos esa certificación avalada por la Secretaría de Educación Pública (SEP), que está abierta todo el año.
Lo que hemos tratado de hacer es generar soluciones para las necesidades de las panificadoras. Los industriales tienen distintas cosas, es por eso que apoyamos a las panaderías tradicionales que se preocupan por cómo sobrevivir si al lado se abre un Walmart, o una Esperanza. Lo que hacemos es dar recomendaciones para crecer, certificaciones y productos para que se genere mayor rendimiento y tengas mayor dinero para pelear contra estas panaderías gigantes. A la par de recomendaciones para estrategias de marketing o difusión que se costean con un mayor aprovechamiento de los insumos".
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¿Hay una crisis en la panadería mundial?
"Sí, estamos pasando por una crisis a nivel mundial debido a la guerra con Ucrania y Rusia, que provoca que la oferta disminuye y se empiecen a buscar salidas, provocando que la calidad baje. Además, el calentamiento global ha afectado porque los mejores trigos se dan en las zonas más frías, al calentarse el campo, pues reduce la calidad. De hecho, estamos haciendo una investigación en Holanda porque se prevén que el tema del calentamiento global no afecte a la industria panadera. También buscar la manera de reducir el porcentaje de grasa en los panes de masas laminadas, por ejemplo, sin perder sabor, calidad ni textura. Todo, a través de la ciencia".
¿Qué sucede con el azúcar?
"Lo mismo sucede con el azúcar. Los costos aumentan, pero podemos hacer algo para que no gastemos tanto, no quiere decir que pongamos menos azúcar, sino un proceso más avanzado, a través de la química de la masa me explico: el harina es un conjunto de cadenas de glucosa que se llaman conjuntos enzimáticos, que son 100% naturales. Nosotros hacemos que el azúcar se libere naturalmente a partir del harina, sin necesidad de añadir más producto de azúcar. Aprovechamos lo que ya está. Si a una concha agregamos 300 g de azúcar por kilo de harina, podrías reducir hasta el 50% de la cantidad de azúcar con un reductor especial que tenemos en la compañía".
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¿Cómo es ese reductor del que hablas?
"Se trata de un polvito que está diseñado para que en el momento de mezclar los ingredientes, se lo echas y este conjunto de enlaces enzimáticos pueden ayudar a este proceso del azúcar, que además promueve una mejor esponjosidad, que le llamamos resiliencia del pan. Este producto salió apenas la primer semana de septiembre, por lo que es una innovación total. Ya está costeado para que el panadero tenga un ahorro real. No estará en anaqueles, sino que tendremos distribuidores oficiales para poner al alcance el reductor del que hablamos".
Finalmente, ¿Cuál es la importancia de ayudar a la panadería tradicional en materia de costos?
"Los costos sí han aumentado drásticamente. Hemos tenido fluctuaciones, pero las grasas, por ejemplo, han llegado a duplicar su costo. De hecho, nosotros monitoreamos los costos de los insumos de panadería, con las grasas, ni siquiera los productores tenían el costo seguro cada seis meses por el movimiento político y económico, debíamos llamar cada día para tener un costo certero y poderlo registrar. Es algo que sigue subiendo y cambiando. El azúcar, a inicios de 2023, lo podíamos encontrar hasta en 15 pesos, las fluctuaciones llegaron a subir el kilo a más o menos 35 pesos. De ahí la importancia de seguir innovando y buscando soluciones, porque las negociaciones se las llevan los grandes clientes y quienes sufren más llegan a ser los panaderos locales".
