El pan nuestro de cada día. ¡Qué cierta es esta frase! Realmente se trata de uno de los alimentos con mayor presencia en nuestras dietas, no importando nuestra cultura.
Para hacer pan necesitas ingredientes básicos como: harina, agua y levadura, siendo esta última la responsable de su fermentación.
Sin embargo, mucho antes de que la levadura se pudiera encontrar de manera comercial, se utilizaba natural o, mejor dicho, viva: hablamos de la masa madre .
También conocida como sourdough , la masa madre es el fermento natural de la harina y el agua , que se logra gracias a las bacterias presentes tanto en los ingredientes como en el ambiente. Hacer uso de ella cuando elaboramos nuestro pan tiene sus ventajas, empezando por el sabor, el control de acidez y la calidad del producto. De hecho, el secreto de distintas panaderías de renombre se encuentra en su uso. Pero, ¿masa viva? Puede que la noción te suene algo descabellada —sin mencionar complicada— pero, en realidad, prepararla no es tan difícil como suena: tan solo necesitas tiempo y paciencia.
Para comenzar, necesitas partes iguales de harina integral y agua a temperatura ambiente. La cantidad dependerá del recipiente que albergará a tu masa madre. Si decides utilizar un mason jar , al momento de llenarlo, no lo hagas por más de la mitad. Mezcla los ingredientes y déjalos reposar tranquilamente durante una noche. Al día siguiente, no te preocupes si no notas ningún cambio drástico, simplemente retira la mitad de la mezcla y agrega nuevamente partes iguales de harina y agua. Integra nuevamente y deja reposar. Si eres observador, notarás ciertos cambios: tu masa habrá cobrado vida. Se notará esponjada y con presencia de burbujas, además de que tendrá un olor particular. Repite el proceso y desecha la mitad. De nuevo, llénala con los ingredientes y déjala ser; el proceso lleva alrededor de cuatro días. El último día verás cómo la masa duplicó su tamaño y luce burbujeante. Lo que estuviste haciendo fue “alimentarla”, permitiendo que las bacterias que en ella viven suelten CO2. Ahora tienes dos opciones: continuar alimentándola hasta que decidas utilizarla para hacer tu pan o usarla de inmediato. Si decides hacer lo primero, tendrás que repetir diariamente la operación, por lo que te recomendamos transferirla a un recipiente limpio y amplio en donde pueda vivir y crecer tranquila, a su paso.
Otro método para preparar un fermento es con manzana, pues en su cáscara vive una levadura, la misma que contribuye en la producción de sidra. Para elaborarlo, necesitarás licuar, con una taza de agua, una manzana limpia, sin pelar y que, incluso, conserve sus semillas. Agrega, a la mezcla anterior, una taza de harina y, en un recipiente grande y oscuro, deja reposar durante tres días; pasado el tiempo, verás cómo tu masa dobla su tamaño. En otro recipiente, pon la mezcla de manzana y una taza de harina. Añade media taza del fermento y permite que repose una noche. Repite el proceso durante dos días más. Puedes utilizarla de inmediato o sellarla y mantenerla en refrigeración.
¡No es difícil! Preparar tu propio pan en casa te causará gran satisfacción, cuidará tu economía y tendrás cierto control sobre restricciones en tus gustos y dieta.