El cerdo se ha convertido en parte indispensable de la gastronomía mexicana, al igual que de la dieta de millones de familias. Su sabor y versatilidad han llevado a la carne de cerdo a ser una proteína utilizada en todo tipo de platillos, a pesar de haberse introducido a América como parte del mestizaje derivado de la llegada de los españoles.
Hoy en día, la cría de cerdo en México es una industria importante. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural los estados de Jalisco, Sonora y Puebla son los principales productores de cerdo.
Según datos del Consejo Mexicano de la Carne, en el año 2021, el consumo per cápita de carne de cerdo en México fue de 20.8 kilogramos. Esto convierte a este producto cárnico en el segundo más consumido del país, debajo del pollo, el cual tiene un consumo per cápita anual de 35 kilogramos.
Una de las grandes bondades del cerdo es que cada parte del animal se aprovecha. Como ejemplo está el chicharrón, en el cual se utiliza la piel para crear un bocado de textura crujiente. En Menú te compartimos el proceso para hacer chicharrón en casa.
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Existen diversos procesos para hacer chicharrón. Aquí te daremos el paso a paso para hacer chicharrón de piel desde cero, aunque existen otras preparaciones como el chicharrón de cachete o barriga, en los que se incluyen trozos de carne.
Limpiar la piel
Lo primero que debes hacer es ir a la carnicería y pedir piel de cerdo para chicharrón. Te darán una sábana larga y delgada de piel de cerdo. Ya en tu cocina, utiliza un cuchillo para raspar la parte exterior de la piel para retirar el pelo del cerdo. Para las zonas más difíciles, puedes ayudarte de la flama de la estufa para quemarlos.
Marcar y sazonar
Una vez que la piel esté limpia, por el interior marca en forma de cuadrícula la carne sin atravesarla, solo para darle el característico aspecto y poder sazonarlo mejor. Toma una cucharada de sal y espolvorea por todo el interior de la piel.
Orear
Después viene el proceso de oreado, en el cual el cuero se debe colgar en un lazo o estirar sobre un cartón limpio y dejar secar de 24 a 36 horas al sol. La piel cambiará de color, se secará y estará un poco más dura. Deberás cortar la piel en trozos para que quepan en tu olla cuando sea hora de freírlos, calcula que la piel se expandirá al menos al doble de su tamaño original.
Hacer el sancocho
El siguiente paso es el sancochado. Este consiste en calentar manteca de cerdo a fuego bajo y apenas se derrita, sumergir los trozos de piel. Ahí deben permanecer durante una hora y media aproximadamente o hasta que se sienta un poco más firme y haya pequeñas burbujas en la piel de cerdo. Retira de la manteca, escurre y deja enfriar. El “sancocho”, como se le conoce a la piel en este punto, deberá endurecerse por completo.
Freír el chicharrón
Por último, solo queda freír el sancocho para que se convierta en chicharrón. Para ello se debe calentar la manteca a fuego alto, por al menos 10 minutos. Con ayuda de unas pinzas, deberás introducir un trozo de sancocho y verás como rápidamente comienza a inflarse. Es normal que se enrolle, puedes evitarlo empujando las orillas con las pinzas o una vez que toda la piel esté esponjada, retirarla del fuego y estirarlas mientras aún está caliente. Deja escurrir el exceso de grasa y el chicharrón estará listo para que lo comas como más te guste.
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