Los pescados y mariscos son de los alimentos más buscados en temporada de Semana Santa pero, antes de comprar, dos chefs nos orientan para escoger el mejor producto.
Primero, el pescado siempre debe estar a la temperatura indicada, ya sea en el mercado, supermercado o tianguis. Debe estar sobre montículos de hielo, a la sombra y, de preferencia, en refrigeración.
Foto: Archivo EL UNIVERSAL
“Es un ejercicio sensorial. Lo primero es el olor; mucha gente cree que el pescado debe oler a mar pero no: tiene que desprender un olor sutil. Si percibes un aroma penetrante y desagradable, no está fresco.
“Los ojos deben ser brillantes, claros y un poco saltones. Si están hundidos, opacos y grises, es un producto rezagado”, advierte la chef Pilar Cabrera , del restaurante La Olla , en Oaxaca .
Cuida cada detalle
“A la vista, las branquias o agallas deben ser de color rojo brillante. Si las ves marrón, no lo compres. También toda la pieza debe estar firme. La mejor prueba es presionar una parte del cuerpo con el dedo y, a los segundos, debe recuperar su forma original”, explica Gustavo Alonso Rangel , chef ejecutivo de Bellopuerto , marisquería en la Ciudad de México.
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Si están en su mejor momento, las escamas no se quitan fácilmente con las manos. Eso lo tiene que hacer el comerciante con un cuchillo especial. Si logras retirarlas con la mano, quiere decir que es viejo.
En cuanto a los camarones , hay que quitar “la vena negra , que es su intestino con excremento. Muchos restaurantes , incluso de los mejores, se la dejan y le aporta un sabor amargo ”, añade la chef Cabrera.
¿Dónde comprarlo?
“El mejor lugar es el mercado de La Viga , el más grande de pescados en Latinoamérica. Ahí encontrarás variedad para todos los presupuestos y los comerciantes son expertos en el tema”, asegura Alonso Rangel.
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Además, los expertos te invitan a probar otras especies . “Al pensar en pescado , la mayoría lo relaciona con el huachinango , pero hay otras opciones más económicas y sabrosas. Por ejemplo, tilapia, mojarra, dorado o esmedregal ”, sugieren.