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¿En qué momento fue catalagoda como cocina prehispánica?
Tenemos un pensamiento occidental. Cuando usted investiga sobre la cosmovisión prehispánica, ¿qué complicaciones tiene tratar de comprender ese tipo de pensamiento que está muy alejado de nosotros?
JL: Es un gran reto, porque es parte de la gran occidentalización que tenemos con respecto a la cocina y a los alimentos, que a veces no nos permite ver las estructuras más antiguas, las más cambiantes, las que presentan irregularidades. No las vemos porque queremos ver la cocina con los ojos occidentales de que todo tiene que ser bonito, tiene que cuajar perfectamente.
"Mucho se sabe sobre ingredientes, falta investigar sobre preparaciones y no olvidarnos de los utensilios"
-José Luis Juárez López, investigador gastronómico
¿Cómo fue para usted esa interpretación de la cocina prehispánica a través de los documentos, códices, pergaminos y libros que dejaron los cronistas?
¿Cuál es uno de esos platos prehispánicos que siguen vigentes en nuestra dieta?
En su libro de Nacionalismo culinario, menciona que el pozole vuelve a nacer debido a la necesidad de una identidad nacionalista, ¿es en este momento cuando regresa a nuestra mesa?
JL: Sí, regresa después de muchos años. Después de mucho tiempo, a finales del siglo XIX, lo empiezan a registrar; en los 30s le ponen estos adornos: lechuga, rábanos, chile, orégano, etc. Y luego, finalmente, ya está como un platillo nacionalista al final de los años sesentas. Ya se habla del pozole con mucho orgullo. Entonces, son estos casos que se dan de platillos que en algún momento se perdieron, pero que finalmente resurgen, y que finalmente entran a ser clasificados como platos nacionales.
¿Cómo eran concebidos los sabores en el mundo prehispánico?
JL: Hay toda una discusión ahí por el sabor de lo dulce. La mayoría de los historiadores en el siglo XX pensaban que los antigüos pobladores de Mesoamérica comían miel, frutos en cierto estado de madurez que le agrega azúcar. A mí me parece, después de haber revisado toda esta documentación del libro, que son 500 libros y hay 120 entre revistas y periódicos, el sabor dulce no estaba tan apreciado ni tan a la vista en esas culturas, sobre todo en la azteca y la maya.
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Me parece que los sabores ácidos tenían más presencia como el tipo de una chicha como el sabor de un pozole; o los sabores picosos, obviamente por el principal condimento que era el chile. Pero yo dudo mucho que el chocolate fuera dulce o que el atole llevara un elemento para endulzarlo. Entonces yo pienso que el dulce es herencia del mundo occidental trasplantada en México y que aquí pegó precisamente porque fue un nuevo sabor, uno que no se daba tanto. Pero yo creo que los sabores del mundo prehispánico en nuestro país no tenía un lugar sobresaliente lo dulce.
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