La carne es uno de los alimentos más consumidos en México. No importa si es de res , puerco o pollo. Forma parte de la mayoría de los platillos del menú nacional: De hecho, según el Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE), nuestro país ocupa el sexto sitio entre los que más consumen este alimento en el mundo. De ahí la importancia de saber identificar cuando nos venden cortes de mala calidad.
Considerando lo anterior, es lógico pensar que en México se produce mucha carne . Y es verdad. La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), reportó que en 2019 se produjo un máximo histórico de 2 millones de toneladas de carne .
Siendo un país tan “ carnicero ”, la oferta por ciertos cortes aumenta, y existen establecimientos que se podrían aprovechar de ello, vendiendo carne de mala calidad o, de plano, una que no está regulada para su comercio, como la de perro . Para que no te vendan gato por liebre, aquí te damos algunas recomendaciones para que elijas un buen corte de carne de res .
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Sí suena ridículo preguntarlo, pero es necesario para comenzar a distinguir la mala carne de res, de la buena.
Para empezar, la carne de res está clasificada dentro de la familia de las carnes rojas. El Doctor Alfonso Pérez, médico del CAPSE-Hospital Clínico de Barcelona, escribió para el sitio web de la aseguradora Mapfre, que las carnes rojas hacen referencia a carne de vacuno, como la de res , buey y caballo.
La principal diferencia entre esta carne y la blanca (de pollos, pavos y conejos), además de su color, radica en los nutrientes que aportan y su cantidad de grasa:
La carne blanca es más magra que la roja, es decir, tiene menos grasa, pero es esta la que le da a la carne de res su característico sabor, además de sus altos contenidos de hierro purinas (un proceso de degradación de proteínas), razón por la cual contribuye a la aparición de enfermedades como la gota. Por ello, aunque sea muy deliciosa y nutritiva, debe complementarse con una alimentación balanceada.
Ahora, hablando del sabor, la carne de res es intensa y menos suave que, por ejemplo, la carne de cerdo y, al cocinarse, se lleva bien con condimentos picantes o fuertes, como vino tinto, ajo o cebolla.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda cocinar la res a unos 63 grados centígrados. Sin embargo, se puede consumir con menos cocción, algo que en otras carnes como la de cerdo sería poco salubre.
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La carne de res es una fuente importante de minerales, vitaminas y aminoácidos. La Federación de Ganaderos de Santa Cruz de Bolivia rescata sus principales aportaciones nutrimentales:
- Minerales . La carne de res es rica en zinc, hierro, selenio, fósforo, magnesio, potasio y calcio que ayudan a formar una buena composición ósea y de tejidos musculares; además de favorecer la producción de glóbulo blancos, distribuir el oxígeno a través de las células y a mantener un buen sistema inmune.
- Vitaminas . Esta carne es una buena fuente de Vitamina B, principalmente de la vitamina B12 (ayuda en la síntesis del ADN y los glóbulos rojos); B2 (se encarga de mantener sanas las células del sistema nervioso); B6 y B3, grandes antioxidantes y beneficiosos para el buen funcionamiento del sistema circulatorio.
- Aminoácidos. Comer esta carne nos ayuda a obtener 4 de los 8 aminoácidos que nuestro cuerpo no puede producir: la metionina, leucina y treonina, son esenciales para regenerar tejidos musculares.
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Si quieres preparar cualquier platillo con este tipo de carne roja es importante que elijas bien ya que cualquier alteración podría cambiar por completo el sabor de la comida.
Respecto a esto, el sitio colombiano especializado en comida norteamericana, Sabor USA, recomienda que utilicemos nuestros 5 sentidos para elegir una buena carne de res en el super o en cualquier mercado:
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Color : escoge la carne con el color más rojo y brillante que encuentres, nada de marrones, negruzcos, verdosos y mucho menos morados.
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Olor: ¿Recuerdas la primera vez que pasaste por una carnicería ? Ese es el olor que debe desprender la res cruda, pero fresca; todos los cortes deben oler igual. Evita los que despidan olores diferentes a carne cruda.
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Aspecto y tacto: la buena carne de res se mantiene húmeda y suelta un líquido rojo muy parecido a la sangre, además de sentirse firme al tacto. No escojas la que se sienta demasiado blanda o excesivamente dura. Si se siente pegajosa podría significar dos cosas, o está pudriéndose, o no es de res .
Otros puntos a revisar son su fecha de empacado y caducidad (en caso de que compres la carne en un supermercado). Y un punto que muchas veces ignoramos, conocer el tipo de corte que necesitamos, ya que no todos se cocinan de la misma manera. Para ello pregunta con confianza a tu carnicero favorito.
Los rastros son buenas opciones para encontrar ciertos cortes o mayor cantidad de carne que en un mercado convencional. Pero un buen rastro debe estar certificado bajo la denominación TIF (Tipo Inspección Federal), que demuestra que cumple con la calidad y bienestar obligatorios para producir.
Según la SADER, para el 2015 se tenían registrados 55 rastros certificados en todo el país. Es aconsejable que preguntes si el rastro donde piensas comprar carne cuenta con el certificado TIF, de lo contrario aún puedes comprar, pero te arriesgas a que la carne de res no sea “de res”.
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Si no te sientes muy seguro de escoger la carne de res con tus habilidades sensoriales, la Nanaji Deshmukh Veterinary Science University de la India, describe muy bien cómo tiene que ser un buen corte de res:
- El color de la carne varía de rojo claro a rojo oscuro según la edad y la parte de la carne , pero siempre debe ser rojo, por ejemplo, la ternera es de un color pálido o grisáceo, pero el rojo siempre está presente en todas las zonas.
- La carne es húmeda, sedosa al tacto y marmoleada de grasa.
- Su grasa es fina, generalmente de color blanco cremoso o blanco amarillento.
- La carne de vaca vieja no es veteada y tiende a ser magra (con poca grasa), seca y algo dura.
Estudios de esa universidad también comentan que es muy sencillo identificar cuando la carne no es de res. La carne de res es, como ya lo dijimos, roja, mientras que la de perro tiende a ser café oscuro, color incluso distinguible después de ser cocinada. La carne de perro también tiene grasa muy viscosa, pegajosa y su olor es desagradable.
Revisar los cortes de carne
y la comida que preparas o comerás en algún lugar en general, resulta muy útil no solo para tu salud, sino que también podrías contribuir a informar a las autoridades sobre ciertos establecimientos donde cocinen o vendan carne de mala calidad.
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