Nos pusimos en manos del chef Luis Serdio de Primario , quien tuvo el reto de ahumar un pavo, una técnica que a él le ha permitido potenciar los sabores, no solo en un corte de carne, sino en otros elementos muy interesantes a explorar como lo son los vege- tales, las frutas y hasta los postres. “El ahumado es un sazonador, tiene un punto como la sal, si hay una desmesura en la cantidad, puedes salar el platillo, eso mismo sucede con el ahumado, hay que encontrarle el punto exacto para lograr un sabor sutil”, define.
Acompaña el pavo con:
El también cocinero y socio de Salón Ríos y Taquería Gabriel comenta que esta técnica les gusta mucho por su nobleza y porque puedes instalar un ahumador a cualquier lugar a campo que vaya. Comen- cé con el tema del ahumado y la parrilla gracias a un viaje de investigación que com- partí con Humberto Villareal y Juan Emilio Villaseñor . Con ellos, fui descubriendo esta técnica inusual para mí, pero que con los consejos de ellos los fui aprendiendo.
1 PIEZA DE 3 KILOS
Tiempo de cocción 6 horas
Ingredientes
1 pavo de tres kilos
Hilo cáñamo para bridar
500 gr de mantequilla sin sal
1 ramo de romero fresco
1⁄2 kg de naranja valenciana en cuartos
250 g de limón sin semilla en cuartos
Para inyectar el pavo:
1 L de vino blanco
10 gr de sal
5 gr de pimienta negra
20 gr de ajo
Para el rub:
100 gr de pimienta negra
200 gr de pimentón
200 gr de sal de grano
1.
Masajea el pavo con la mantequilla en punto de pomada, entre la piel y la carne y encima de la piel.
2.
Brida el pavo con el hilo cáñamo.
3.
Al interior del pavo coloca los cítricos y el romero.
Para inyectar el pavo:
1.
Licúa todos los ingredientes y con una jeringa de cocina, inyecta el pavo: alas, muslos y pechuga.
Para el rub:
1.
Mezcla los ingredientes e impregna la piel del pavo con ella.
Para ahumar el pavo:
1.
Dale una cocción de tres horas en el ahumador. Si no tienes , usa el horno de casa. A la charola agrega una parrilla para que el pavo no se remoje en su propio jugo.
Su majestad: el pavo. Foto/ María Hernández
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Para aprovechar el calor y energía que genera, en los rescoldos se puede cocer las guarniciones que acompañen a nuestro pavo . Por ejemplo las papas para el puré, así como la calabaza de castilla con cáscara, y algunos vegetales de textura firme como lo son las coles de bruselas, betabeles, zanahorias, alcachofas con un chorro de aceite de oliva (o mantequilla) y sal de grano, todo esto,envueltas en aluminio grueso para evitar que se carbonicen al contacto con la brasa.