En Chiapas encontramos un maguey endémico dentro del municipio de Comitán de Domínguez con el que se produce el comiteco (Agave americana L. y Agave salmiana Otto ex Salm-Dyck en Chiapas).
En la época prehispánica se disfrutaba como un pulque, se dejaba fermentar el aguamiel y quedaba en su punto. Y, después, durante la Colonia, se comenzó a destilar.
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La obtención de esta bebida ancestral es muy diferente a los procesos del mezcal o del tequila. Para obtener la materia prima del elíxir hay que raspar el corazón del agave y recolectar el aguamiel durante la madrugada y hasta medio día, aproximadamente. El segundo paso es su fermentación de manera natural en tinajas. Para su destilación hay que elevar su temperatura con ayuda del calor de la leña, cuidando que no suba a 79°C para después bajarla.
La elección de la planta no es casualidad, se debe respetar su edad, y únicamente trabajar con las que tienen ocho años de edad. En promedio cada agave nos regala entre 300 y 400 litros durante algunos meses. En cuanto a la nota de cata se percibe el aroma del agave crudo, flores silvestres y cierta mineralidad. En boca se abre en intensidad con una herbalidad expresiva y dulzor en el retrogusto.
Al comiteco lo podrás encontrar en Chiapas solamente. Su producción es limitada debido a que la planta estuvo en riesgo de desaparecer. Actualmente campesinos y biólogos trabajan para su conservación.
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