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Por muchos años, los platillos más emblemáticos se han reservado para las casas y quienes viven ahí: la sopresa es que hay mucha riqueza vestida de cotidianidad cuando nos sentamos en las mesas del Bajío.
La mayor parte del estado tiene influencia otomí, una cultura prehispánica cuya alimentación gira en torno al maíz y a la vegetación que florece en sus cerros. El clima es cálido y la tierra fértil, así que la oferta gastronómica es muy abundante y variada según la estación del año.
Desde hace casi 10 años existe un esfuerzo importante por visibilizar la cocina tradicional de Guanajuato y volverla un elemento que brinda identidad al estado. Tanto la Secretaría de Turismo como los entes no gubernamentales dejaron a un lado el asado argentino –comida más socorrida en León– o las pizzas –comida callejera de saque– en la Capital para hablar de encurtidos, de guacamayas, de tortillas y de ritos espirituales que brotan de los fogones tradicionales.
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La cocina de humo otomí
En La Sierra de Guanajuato aún viven comunidades vivas de la cultura hñahñú, también conocidos como otomíes. Al igual que como sucede en Querétaro, Hidalgo y algunas partes del Estado de México (donde habitan de la misma manera y en ecosistemas similares) basan su alimentación en lo que la tierra les brinda.
La peculiaridad de los descendientes otomíes de aquí tiene que ver con los ritos y espiritualidades que manifiestan en la cocina de diversas formas.
Consuelo Venancio es un ejemplo vivo de ello: cocinera tradicional del poblado Delgado de Abajo, en el municipio de Comonfort, guarda entre sus cosas más preciadas para preparar los alimentos un comal que bendice cada vez que lo enciende, el aventador de aire de su madre y los sellos ceremoniales para sus tortillas, que se han convertido en el estandarte gastronómico de la región.
Estas tortillas, igual que sucede en el centro y sur del país, se preparan con masa de maíz nixtamalizado y un poco de sal. Lo que las hace especiales es justamente el sello, que varía de acuerdo a la festividad, la familia y el motivo por el que se preparan. Se pinta con muicle, una hierba endémica de la región que, al molerla, delata colores azules, violetas y magentas.
Las tortillas ceremoniales no son de todos los días: se reservan para momentos especiales como fiestas patronales, bodas, bautizos o funerales. Un paso importantísimo para hacer el ritual completo es bendecir el comal antes de echarlas; además, Consuelo moldea una figura guardiana hecha con masa que cuida que los malos espíritus no entren en su alimento.
Estas obras de arte no se comen solas, cumplen la función –como en todo el país– de ser portadoras de moles y guisados preparados en comunidad y con ingredientes de cercanía.
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El Bajío y sus frutos
En el campo guanajuatense es común encontrar insectos como las hormigas mieleras –únicas por aportar notas dulces que recaban en su pancita de la resina de los árboles– los escamoles al ajillo, o los gusanos de maguey. Durante la primavera recolectan flores de magueyes que cocinan con hierbas de olor y que son la mejor opción para ser, en el desayuno, la guarnición de un taquito de huevo.
Esta es tierra de nopales, de tunas y de cactáceas también. La penca rellena es un buen ejemplo: en un nopal maduro partido por la mitad se cocina carne de conejo, guajolote o pollo con un adobo de chiles, nopales frescos y hierbas de olor. Para la parte dulce hay que esperar a mayo, cuando da frutos el garambullo y brota una tuna pequeña con sabores ácidos que bien puede ser un agua fresca, una nieve o una salsa agridulce que acompañe carne.
En términos de proteína animal, la entomofagia es el común denominador, además de consumir animales de caza como el conejo y, de crianza, el cerdo. Lourdes Camarena, cocinera tradicional del municipio de Manuel Doblado, prepara adobos y guisados con chile guajillo para vestirlos y hacerlos rendir.
A la par, aparecen en sus cazuelas de barro y borbotean en las salsas legumbres y raíces: frijoles, papitas de campo –más pequeñas que las cambray y con un sabor muy peculiar a tierra–, habitas verdes, garbanzos y chícharos que engordan los caldos y preparaciones.
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Garnacha a pie de calle
Más allá de lo que sucede en las comunidades rurales, ninguna ciudad del estado niega el buen diente. Cada una con su especialidad y sus antojos a pie de calle, evocan a la tradición y al mismo tiempo proyectan el futuro.
Salvatierra tiene influencia purépecha a pesar de estar de Guanajuato; cerca de la colindancia con Michoacán los ritos y técnicas son otros. Aquí hay buenas carnitas pero en el Pueblo Mágico las reinas son las largas: una especie de quesadillas hechas con tortilla alargada que se rellenan de diferentes guisados con chiles, vegetales, garbanzos, papa, carne de guajolote, cerdo o res.
Al norte está Celaya que, más allá de su mundialmente famosa cajeta tiene el montalayo en taquitos a cada esquina. Esta preparación consiste en una larga cocción de pancita de chivo o borrego en un adobo de chile guajillo, el cual se termina en una plancha para hacer tacos que levantan muertos. También son populares las gorditas que hacen honor a su nombre y se preparan bien servidas de chicharrón o requesón, con la intención de saciar cualquier hambre.
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En León no se quedan atrás a la hora de hablar de antojitos callejeros. Se atribuyen la creación de las guacamayas, que es una torta preparada con un bolillo de corteza firme que alberga chicharrón –o duro, como le llaman ahí–, pico de gallo y salsa picante. El maridaje urbano es una cebadina, agua fresca preparada con jamaica, un poco de malta de cebada, azúcar, tamarindo y carbonizado con bicarbonato de sodio que es, además, un gran digestivo.
A Guanajuato Capital se va por enchiladas mineras, esas que no son caldosas pero que, en su lugar, pasan la tortilla por una salsa de guajillo antes de freírlas en aceite. Las rellenan de queso o de pollo, siempre con una guarnición ácida como col en escabeche o chilitos en vinagre. A los capitalinos les encantan las conservas en vinagre, así que en los puestos de tacos es muy común encontrar toda suerte de encurtidos: patitas de pollo o cerdo, papas, chiles, zanahorias, crucíferas y otros vegetales.
En esta ruta gastronómica por Guanajuato no hay que olvidar las tradicionales nieves de Dolores Hidalgo, los escamoles de San Felipe y los tumbagones de San Miguel de Allende que, a pesar de la gentrificación y globalización, sigue con tradiciones que brillan con luz propia a la hora del antojo.
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