Cuando se piensa en Baja California Sur, especialmente en Cabo San Lucas, pueden llegar todo tipo de imágenes a la mente: la convergencia entre el Mar de Cortés y el Océano Pacífico; el contraste entre un paraje acuático y uno desértico; la playa del amor y la del divorcio; o la hospitalidad de lujo y la alta gastronomía mexicana.
Grand Velas es uno de los complejos hoteleros más importantes de la Baja sur. Además de ser un all inclusive ideal para una escapada hacia el descanso, también conserva una de las mayores expresiones culinarias de la zona: Cocina de Autor, Los Cabos.
Leer también: Entrevista: Tanguy de Bodinat, importador de vinos
Estrella en Los Cabos
El restaurante dirigido por el chef Sidney Schutte es un destino por sí mismo. Este paraje culinario solía estar resguardado para los huéspedes del hotel, quienes al contratar su estancia, tienen acceso total a esta y otras propuestas gastronómicas del complejo. Pues, cuando se habla de un todo incluido, se refiere a todo; también al restaurante galardonado con una estrella Michelín.
Después del boom de la guía, tanto huéspedes como locales y viajeros pedían probar los platillos que se sirven en el restaurante. Es por eso que ahora está abierto al público, lo único que exige para poder entrar son dos cosas: hambre de propuestas culinarias y una etiqueta formal, pero cómoda.
Si piensas seguir la guía en México al pie de la letra, o si estás planeando tus próximas vacaciones, en Menú te contamos cómo es la degustación con maridaje en Cocina de Autor.
Leer también: Rancho Xotolar: historia entre comales y recetas familiares
Recorrido por la cocina de autor
El menú degustación, ideado por el chef de la casa Francisco Sixtos y el chef ejecutivo Sidney Schutte empieza con dos aperitivos que sirven al entrar al restaurante. Hay una barra y pequeñas salas para conversar con tu pareja, familia o amigos antes de pasar a la mesa.
El primero es Ikejime Rockot, su nombre viene del tipo de pescado ensenadense y la técnica de sacrificio japonesa que asegura conservar la calidad del producto, que se marina con una vinagreta de juzu. Lleva hoja santa, toronja y aguacate sobre un merengue suave y wasabi. El segundo bocadillo es un wayu australiano con parmesano ahumado, higos de la granja en mirasoles del hotel y tartufata, ideal para abrir estómago para la cena.
Mesa para ocho
El ostión gigas de Comondú es el platillo que abre mantel. Viene de una reserva natural especializada en pesca y, en el plato, se sirve con un aguachile de manzana verde con pepino y un crocante de tempura, perlas de melón verde y un aceite de arbequina, una hierba con denominación de origen de Aragón, España.
Se armoniza con el espumoso Ferrari Maximum, Blanc de Blancs, con D.O en Trento, Italia. Destaca por su color amarillo pajizo y sus notas en nariz a pan tostado, fruta tropical como el mango y avellanas. En boca, la burbuja es marcada, con una ligera nota mineral y cítrica, que expresa buen frescor y larga permanencia en boca.
Sigue el King Kampachi, un tipo de pesca proveniente de La Paz. Se sirve en forma de flor con láminas de daikon, un rábano japonés, acompañado de nixtamal y una salsa de cilantro y chile habanero. El maridaje es el Sauvignon Blanc 2023 de Tres Raíces que presenta notas en nariz a maracuyá, melón y fruta verde. En boca es suave, con ligero amargor, pero con buen cuerpo, también tiene un retrogusto a fruta tropical.
El tercer tiempo llega de la mano del Chardonnay 2021 de Round Hil, California, que destaca por sus notas en nariz a coco y madera; en boca es cremoso, fresco, suave y con ligero dulzor. Se trata de una tetela rellena de hongo shiitake, nuez pecana y jícama, bañada en velouté de maíz, una salsa clara con fondo de caldo de res.
Leer también: Alimentos que no debes combinar con refresco
Continúa con el solomillo de res, el rey del menú, que viene con dos diferentes purés, uno verde de espárragos y arúgula y uno blanco de raíz de apio de Miraflores, el huerto del hotel. Para aocmpañar, un hongo maitake en “amanzu”. Armonizado con el tinto “Entre líneas 2021” de Santa Elena, en Aguascalientes, con expresiones a frutos rojos, hierbas, y una nota a cuero en nariz. Al probarlo resulta de cuerpo medio, con taninos delicados, de paso rápido y con un ligero amargor.
La cena cierra con un bocadillo de betabel en láminas y en salsa, con una base de masa madre, crema zabaione de almendra ahumada y una roca de ajonjolí negro. Se acompaña de la Mezcla de tintos 2021, de Corona del Valle, con ligeras notas en nariz a almendras, cuero y ciruelas, que en boca brindan un retrogusto a frutos negros, con taninos delicados y un final largo.
El epílogo es un chilate, un par de bocadillos inspirados en la bebida homónima de Guerrero, preparados con sus mismos ingredientes: chocolate negro, piloncillo, canela y arroz, coronados con una crema de mezcal. Para este tiempo, puedes pedir un tequila o un espresso.
Leer también: Ruta de antojo: comer y beber en San Miguel de Allende
Sobre la casa de Cocina de Autor
El restaurante con estrella Michelín comparte casa con otros seis restaurantes dentro de Grand Velas: Azul, de cocina internacional; Cabrilla, una cevichería; Velas 10, especializado en cortes y maríscos; Lucca, un lugar italo mediterráneo con la cava más grande de Baja California Sur; Piaf, una escapada francesa; y Frida para los amantes de la cocina mexicana.
Por decir poco, también convive con seis bares: Aqua bar, dentro de la piscina principal del complejo; Miramar, ideal para ver el atardecer en la playa; un salón de degustación Tequila & Mezcal; Kol, un lounge bar con toques Art Deco; Sky Bar, perfecto para una partida de billar o una batalla de karaoke; y Amat, una cafetería casual.
Los hermanos de Cocina de Autor, Los Cabos también están incluidos en la estancia de los huéspedes del complejo hotelero multipremiado de Grand Velas. Con sus 307 suites y múltiples albercas privadas, lo suficientemente cerca de El Arco y Todos Santos, con avistamientos de ballenas en temporada y una gran oferta de entretenimiento y relajación.
Precio: $4,680.00 (del menú degustación)
Dirección: México 1 Km 17, Corredor Turístico, 23405, Cabo San Lucas, B.C.S.
Recibe todos los viernes Hello Weekend, nuestro newsletter con lo último en gastronomía, viajes, tecnología, autos, moda y belleza. Suscríbete aquí: https://www.eluniversal.com.mx/newsletters
