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El cuarto capítulo de la serie culinaria “Chef’s Table BBQ” —una especie de spin-off dedicado a los fogones y bbq’s— tiene como protagonista a la cocinera tradicional maya, Rosalía Chay Chuc, quien es originaria de la comunidad Yaxunah, dentro del municipio de Yaxcabá, ubicado a poco menos de 30 minutos del pueblo mágico de Valladolid, conocido por su longaniza.
Para dicho programa, Rosalía abrió las puertas de su hogar para mostrar la gastronomía de Yucatán , así como la herencia y riqueza cultural de la cultura maya viva. Por su puesto, la cochinita pibil fue la estrella del menú.
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El chef Ricardo Muñóz Zurita , quien también aparece a lo largo del capítulo, se encarga de explicar un poco de la riqueza culinaria del estado. "Yaxunah es una pequeña comunidad en la que se sigue cocinando como los mayas lo hacían hace mil años. Rosalía hace una cochinita pibil casi idéntica a lo que preparaban los mayas". Otro chef que podemos ver en el capítulo, es el yucateco Roberto Solís.
(Foto: cortesía)
Además de la elaboración de la cochinita pibil tradicional, la cocinera tradicional muestra la elaboración de tortillas hechas a mano, la cual aprendió de sus abuelos. De hecho, su expertise en la elaboración de tortillas, la puso en la mira del chef danés René Redzepi , quien la invitó a prepararlas en su restaurante Noma México, un pop-up que estuvo abierto durante siete semanas en 2017, en la zona de Tulum, Quinta Roo.
¿Qué es la cochinita pibil?
La cochinita pibil es, quizás, la preparación yucateca más famosa de todas o, al menos, la primera que nos viene a la mente cuando pensamos en la gastronomía del estado peninsular.
Para elaborarla de la manera tradicional se prepara un pib , un horno en la tierra cubierto con piedras y leña, en el que se coloca la olla que contiene la carne de cerdo marinada con salsa de achiote, naranja agria, especias, cebolla y ajo. El pib se cubre y la cochinita se deja cocinar durante toda la noche. Regularmente se acompaña con cebolla morada encurtida y se disfruta en taco o panuchos.
La cochinita no es la única carne que se prepara al pib, otro tipo de proteínas comúnes son la carne de venado o el faisán, ambos típicos de la región.
(Foto: istock)
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