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El pequeño Larousse Gastronomique en español explica que el clásico chile en nogada se elabora a partir de un chile poblano relleno de picadillo de cerdo, bañado con salsa de nogada (hecha con nuez de Castilla), y terminado con perejil y granada roja. El relleno consiste en carne de cerdo, manzana, durazno, plátano macho, almendras, piñones, jitomate, pasas, cebolla, perejil y especias. Mientras que, la nogada, lleva nuez de Castilla fresca, agua o leche, queso de cabra, y a veces, almendras.
La leyenda popular de este platillo narra que el nacimiento de estos chiles fue en 1821 en honor a Agustín de Iturbide. Quien fue sorprendido con este platillo preparado en los conventos de la ciudad.
En mayo de este año, el proceso de elaboración del chile en nogada, considerado uno de los platillos más representativos del país, fue declarado Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla. Mediante la publicación de un decreto emitido por la entidad, se oficializó al platillo como un elemento representativo de la gastronomía poblana; cuyo proceso de elaboración representa valores culturales antropológicos, históricos y tradicionales. Asimismo, se declaró una única temporada al año como la época oficial de chile en nogada. Ésta está comprendida de la segunda quincena de julio a la primera quincena de septiembre.
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La declaratoria, publicada en el Periódico Oficial del Estado de Puebla, expone que la UNESCO reconoce dicha tradición, y a su vez, a Puebla como un estado rico en cultura. Por lo que, al contar con el chile en nogada, el Estado debe protegerlo.
El gobernador Sergio Salomón Céspedes Peregrina, emitió un decreto para que esto abone a la riqueza de la gastronomía, destacó el presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), Carlos Azomoza Alacio, representante de los restauranteros en la entidad quien agradeció a todas las personas que han dedicado tiempo y esfuerzo para preservar la receta original, la temporalidad y las tradiciones que conforman la preparación de este platillo.
¿Qué significa patrimonio cultural inmaterial?
De acuerdo con el Instituto Nacional de Antropología, el patrimonio cultural inmaterial contempla los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas, incluso objetos, artefactos y espacios culturales- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural.
Ahora que ya sabes un poco más sobre este emblemático platillo que ya es Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla, en Menú te preparamos dos rutas para que pruebes los mejores chiles en nogada.
Los mejores chiles en nogada de Puebla
Deliciosos, complejos y ricos en historia, así son los chiles en nogada, el platillo emblemático de la gastronomía poblana que, como cada año, con el inicio de la temporada que va de julio a septiembre, trae consigo una antología de propuestas de la mano de todo tipo de restaurates y chefs en la afamada Ciudad de los Ángeles.
Casona María
Desde su inauguración, Casona María ha sido un referente de la cultura poblana, reflejando la riqueza y tradición de Puebla. La directora del recinto, Mary Carmen Villalba, destacó que este hotel boutique se ha comprometido por defender y promover la cultura local poblana y así quedó confirmado durante la imauguración de la temporada de chiles en nogada en la que presentaron este platillo bajo la propuesta de los chefs Víctor Rosas, Abdiel Meza, Jorge Cid y la mayora Carla Martínez.
El chile en nogada en Casona María se apega a la receta tradicional e invita a los comensales a ser ellos mismos quienes coronen el platillo que llega con la granada en un pequeño recipiente para que cada quien lo decore a su gusto. Además se acompaña con pan de agua, elaborado en las cocinas del hotel.
Precio: 490 pesos
Casa Reyna
Este restaurante preserva la tradición al cocinar sus chiles en nogada, un ritual minuciosamente cuidado; a pesar de ser miles de chiles los que se sirven cada temporada, cada uno es asado, pelado, rellenado, capeado y servido de forma individual y artesanal.
El relleno que además integra almendra, jitomate, plátano macho, especias, pasas y carne de res y de cerdo picadas, nunca molidas. La joya de la corona es su nogada: abundante, hecha únicamente de nuez de Castilla, la cual es pelada por decenas de personas en la comunidad de las faldas del Popocatépetl llamada San Nicolás de los Ranchos, queso de cabra y jerez con un ligero toque de azúcar.
Precio: 380 pesos
Palacio Julio
Palacio Julio tiene como sede dos casas palacio del siglo XVII que a través de un minucioso proceso han recuperado el esplendor de siglos pasados. Fernando Cova es el chef ejecutivo responsable de los dos restaurantes: Puebla Mon Amour y Mon Amour Petite.
Los colores y sabores del exquisito chile en nogada derivan de productos únicos de temporada en Puebla. La nuez de Castilla, la manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo, la granada y el chile poblano son los principales actores seleccionados minuciosamente en el mismo campo donde se cosechan, mezclados con la correcta armonía de la tradición a través de sofisticadas técnicas de la cocina contemporánea.
Precio: 480 pesos
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Los mejores chiles en nogada de la CDMX
En nuestra querida Ciudad de México, hay chiles en nogada de todos los estilos, desde el más barroco y clásico hasta algunas versiones llenas de inventiva que se adaptan a toda clase de tendencias ofreciendo una antología de platillos.
Angelopolitano
Si de chiles en nogada se trata, Angelopolitano lleva la batuta. Este restaurante es encabezado por el chef Gerardo Quezadas, quien mantiene el legado familiar de enaltecer la gastronomía de Puebla.
En su menú encontrarás muchas versiones de chile en nogada; tienen ingredientes y técnicas distintas. Incluso, una historia tras cada receta. Durante este 2024 la estrella del menú es el chile relleno con carne de búfalo y queso de cabra.
Precio: 600 pesos
Balcón del Zócalo
“Esta versión del chile en nogada es única en su clase, es una creación familiar que surge de la fusión de las recetas tradicionales de mi padre y mi madre”, cuenta el chef Pepe Salinas de Balcón del Zócalo. Aquí, este platillo lleva carne deshebrada, una mezcla equilibrada de cerdo y res que se cuece y deshebra para aportar una textura inigualable. La mezcla incluye una combinación de frutos secos y deshidratados, además de frutas frescas. Además de los tradicionales piñones, que son el fruto estacional característico, en la preparación incorporan nuez, nuez de Castilla, nuez de la india, pasas, arándanos, pasa rubia y macadamias además de manzana panochera, pera de leche, durazno criollo, piña y plátano macho frito en cubos.
La nogada, elaborada con nuez de Castilla cruda en cumplimiento con la tradición, se complementa con crema de vaca, jerez y el distintivo queso Ocosingo del Balcón del Zócalo.
Cada chile en nogada que sale de esta cocina es enumerado y acompañado de una pequeña postal como detalle especial.
Precio: $650
Don Lázaro, El Viajero
Este año este restaurate celebra su 80 aniversario. Han sido ocho décadas en las que este emblemático espacio, ubicado en la Santa María la Ribera, ha demostrado que, gracias a su tradición en platillos, su incomparable sazón casero y el gran trato que le da a sus clientes, ha logrado cautivar a varias generaciones.
Sus chiles en nogada de 1 Kg son ampliamente reconocidos por en la Ciudad de México al ser elaborados con más de 30 ingredientes de primera calidad. Son preparados con 200 gramos de granada, un chile relleno de 400 gramos de una mezcla hecha de carne de puerco selecta y picada, jitomate, cebolla y nuez, y que se combinan perfectamente con otros 400 gramos de nogada cremosa, aportando un sabor intenso. La receta secreta de la casa, añade otros ingredientes que, en conjunto, logran una experiencia gastronómica excepcional.
Precio: 480 pesos
Fónico
Bajo la creatividad culinaria del chef ejecutivo Billy Maldonado, el chile en nogada de este restaurante celebra la riqueza cultural y los sabores tradicionales de México. La receta, empapada en la historia y la tradición poblana, ha sido reinterpretada basada en los recuerdos que tiene de Puebla, estado donde estudió en una etapa de su vida.
Su propuesta es un chile sin capear, relleno de carne sonorense, frutas y especias con más de cuarenta ingredientes cuidadosamente elegidos. Se sirve al momento y se baña con una suave crema de nogada, donde especias como la canela y el anís son protagonistas. Por último, se cubre con granadas cubiertas con oro comestible y para acompañar, tal como se acostumbra en Puebla, se sirve un bolillo recién horneado.
Precio: 550 pesos
Les Moustaches
Aquí la tradición del chile en nogada empieza desde la selección del chile poblano, que es uno de los principales elementos y se selecciona de un peso específico para que el comensal pueda degustar y terminar su platillo, ya que éste lleva muchos ingredientes como carne de sirloin y de cerdo de primera calidad.
Tambien cuenta con ingredientes como avellana, almendra y otras semillas que se tuestan muy delicadamente logrando un equilibrio perfecto en el platillo y lógicamente la nuez de Castilla y la granada, que son productos de temporada. La temporada aquí únicamente abarca de agosto a septiembre.
Precio: 545 pesos
Maíz Tinto
Ubicado en Durango 341, en la colonia Roma Norte, Maíz Tinto ha incorporado recientemente a su menú el chile en nogada sin capear, que combina la receta tradicional con el toque único del chef Ulises Palafox. Bajo la filosofía del chef de cuidar a la Madre Tierra, se utiliza guayaba rostizada en lugar de acitrón. El relleno de este platillo se elabora a partir de carne molida de res prime, mezclada con puré de guayaba rostizada y cebolla, creando una base suculenta y rica en sabor.
El equilibrio único de ingredientes como ajo, almendras, nueces, chabacano, arándano deshidratado, jugo de jamaica y nuez de la india, aporta una dimensión de texturas y sabores inolvidables. La nogada, preparada con un toque de crema ácida, jerez como la receta tradicional se le agrega un toque de anís y queso de cabra, resulta en una fusión excepcional que deleita el paladar.
Precio: 380 pesos
Sofitel
Este platillo cobra nueva vida con un toque de sofisticación francesa en Sofitel Mexico City Reforma. Aquí, México y Francia convergen en una celebración culinaria. El clásico chile poblano, relleno de una mezcla rica y tradicional, se envuelve en la textura crujiente de un croissant francés.
Esta fusión es una muestra del savoir-faire del hotel, destacando no solo el sabor y la calidad de los ingredientes, sino también la perfección técnica en cada preparación y todo con las vistas espectaculares de la Ciudad de México desde el Cityzen Rooftop Bar, la icónica terraza ubicada en el piso 38 del hotel.
Precio: 600 pesos
Hotel Geneve
Elegancia, vanguardia y buen servicio son atributos que el Hotel Geneve ha conservado desde 1907. Su propuesta de chile en nogada llega acompañada de una divertida actividad que simula el popular juego de la lotería.
En su restaurante Veranda Bistro, los comenales podrán preparar su propio chile en nogada, con ingredientes 100% mexicanos y seleccionados cuidadosamente por el chef, para que al terminar de escuchar las cartas (y concluir su preparación), puedas degustar un platillo legendario e inolvidable, maridado por una copa de vino rosado o un increíble coctel de temporada.
Además si eres uno de los comensales número 100 podrás obtener gratis tu platillo o si eres el número 1000, la oportunidad de hospedarte en el Hotel Geneve con un acompañante.
Precio: 450 pesos
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