El tema de la sustentabilidad está tocando de manera sensible, y desde hace varios años, a la gastronomía. La pregunta clave no es el por qué sino el por qué hasta ahora. En México, la producción pesquera proviene de la pesca por captura y la acuicultura, dándole a nuestro país, de acuerdo a estadísticas del INEGI, el cuarto lugar en volumen de pesca en el continente americano.
En México, especies como el atún aleta amarilla, la mojarra, el huachinango, el mero, la sardina y el robalo; la langosta, el camarón y el pulpo, entre otras, sufren de una sobreexplotación debido a usos y costumbres que se han arraigado en la industria pesquera y alimentaria, como el ofrecer productos sin respetar los ciclos reproductivos de cada especie, sin acatar de manera consciente y ecológica las vedas o utilizando métodos de pesca extensiva.
Para conocer del tema, nos acercamos con Karla Enciso, chef ejecutiva de Mayakoba , quien ha trabajado con el tema de sustentabilidad en la región hotelera de la Rivera Maya, con diferentes comunidades de Quintana Roo y ONG’s que apoyan esfuerzos de pesca sustentable en territorio maya. “Queremos acercar a los chefs con los pescadores porque muchas veces el trabajo se queda en organizaciones no gubernamentales y el tema del respeto a las vedas no llega al chef,” afirmó Enciso en entrevista. Así, con el objetivo de estrechar lazos entre la cadena de producción, se convocó a una cena en beneficio de los pescadores del banco Chinchorro, en Quintana Roo, en el restaurante La Ceiba, de Rosewood Mayakoba.
“Hace unos meses viajamos a Punta Herrero, que está a dos horas de Mahahual, para conocer de cerca cómo se pesca sustentablemente la langosta,” nos contó la chef Karla Enciso quien, junto con el chef Pablo Loza de Rosewood Mayakoba, convocaron a ocho chefs provenientes de diferentes estados de la República para participar en la cena Pesca Sustentable, en beneficio de cooperativas pesqueras que han optado por prácticas amigables con el mar, como la de Chinchorro, de Quintana Roo. “Santiago Muñoz y Daniel González, los chefs de Fonda Mayora, nos acompañaron en esa ocasión para entender el trabajo de los pescadores, más allá de la frase de moda. Fueron para estrechar lazos y buscar una trazabilidad con los ingredientes. Muchos chefs, aún estando a favor de los sustentable, llegan a pedir langostas vivas en tiempos de veda. Debemos entender que, en lo que atañe a la langosta, si la pescas durante la veda estás afectando su etapa reproductiva. Lo mismo sucede con el huachinango o el caracol rosado que se sobreexplotan.”
Para la ocasión, los chefs Francisco Molina, de Evoka en Tlaxcala; el chocolatero Mau Montiel; Xavier Pérez Stone de Axiote, en Playa del Carmen; Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos; Santiago Muñóz y Daniel González, de Fonda Mayora, y Fernando Hernández, de Moyuelo, respondieron al llamado para apoyar a los pescadores Erik y Juan, quienes también acudieron a la cena para difundir su mensaje. El pescador Erik nos contó sobre la pesca del chac-chi, un pez muy abundante en la región de Quintana Roo y que hoy en día no es apreciado para el consumo humano, pues al pescador se le llega a pagar seis pesos por kilo. “Por cada mero o huachinango se llegan a pescar ocho chac-chi que, además, es muy rico frito o en guisado,” comentó durante la cena. El ejemplo del chac-chi y el huachinango dan cuenta de las prácticas y vicios de la industria pesquera y, sobre todo, el consumidor, pues el estilo de vida industrial busca ofrecer productos sin importar de las estaciones o ciclos naturales y bajo el sello de la estandarización.
Por su parte, el chef Juan Pablo Loza también es vocero del tema sustentable y la consciencia alimentaria en Riviera Maya. “Es una cuestión de salud y trazabilidad del producto,” afirma Loza, quien está trabajando con organizaciones como Sea Food Watch, que otorga certificados que avalan el tipo de pesca, el tipo de pescado y las zonas de explotación. “Por cada kilo de atún aleta amarilla se necesitan 15 kilos de sardina. Tenemos que consumir otras especies, respetar al pescador y al mar,” concluye.