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Pocos ingredientes han causado tanta fascinación y obsesión alrededor de todo el mundo como lo ha hecho el chocolate . Elaborado con las semillas del fruto del cacao ( Theobroma cacao ), el chocolate fue objeto de devoción desde tiempos prehispánicos, cuando la élite de diferentes culturas mesoamericanas —como la olmeca, la maya y la mexica— lo consumieron como una bebida estimulante, investida con valores religiosos, económicos, políticos y rituales.
“Además de consumirse en Mesoamérica, también existen datos históricos de que las bebidas elaboradas con el fruto del cacao también existían en Sudamérica, en la Amazonía”, explica el chocolatero mexicano Luis Robledo , autor del Larousse del Chocolate.
“Si dejamos de lado la importancia ritual del cacao y de su uso como moneda, además de que su sabor gustaba, el chocolate fue, más que nada, una bebida que proveía de energía en esa época”, explica el chocolatero.
Y es que los granos de la planta de los dioses, además de proveer de grasa y energía, contienen cafeína y teobromina, un alcaloide que estimula el sistema nervioso.
El chocolate prehispánico no se parecía a las populares y dulces barras que conocemos hoy en día. Cronistas y evidencias arqueológicas señalan que la bebida se mezclaba con agua, miel, flores, chile y maíz.
Cuando los conquistadores europeos llegaron al territorio que hoy es México y conocieron este estimulante que los mexicas llamaban xocoatl , inició un proceso de intercambios: los españoles gustaron de la bebida y fue entonces cuando los granos de cacao se comenzaron a mezclar con azúcar, leche y otros ingredientes importados como canela y anís para producir la dulce mezcla.
Después de la Conquista, poco a poco la Nueva España se convirtió en el proveedor de cacao americano para producir chocolate, una novedad que conquistó los aristocráticos paladares de las cortes europeas cuando entró por España durante el siglo XIV, volviéndose un artículo de lujo.
Pero tuvo que pasar la Revolución Industrial para llegar al producto que hoy conocemos como chocolate , un ingrediente que normalmente intimida por sus características físicas y por las dificultades técnicas que implica su uso en la cocina. Es muy propenso a los cambios físicos debido a las alteraciones de temperatura y, si lo combinas con algunos ingredientes, se estropea.
“ El chocolate es un ingrediente muy técnico, complicado y caprichoso. Puedes estar toda tu vida estudiándolo y no acabas. Por eso la gente se enamora mucho de este ingrediente y se identifica con él, porque sabe que forma parte de nuestra cultura desde hace cientos de años”, explica Robledo.
Pero no solo es su mística y su historia. También te enamoras de su proceso de elaboración, de su sabor y de su textura. De que es sólido pero en la boca se hace líquido; es cremoso pero con acidez muy sutil y tanicidad. Tiene una complejidad que todo el mundo ama. Por eso es un alimento que le ha dado la vuelta al mundo”, señala el experto.
El cultivo del árbol del cacao —de donde se obtiene la materia prima para elaborar el chocolate— , requiere de condiciones climáticas propias de los bosques lluviosos tropicales. Es por eso que su cultivo en territorio mexicano se da principalmente en los estados sureños de Tabasco, Chiapas y parte de Oaxaca.
Se sabe que la especie es originaria de América del Sur, específicamente de la región del Amazonas, aunque no se ha descubierto si llegó a territorio nacional de la mano del hombre o debido a semillas transportadas naturalmente por animales que consumen su fruto, parecido a la guanábana.
Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), la producción cacaotera es liderada por África, específicamente por países como Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Madagascar, entre otros, seguidos por países del Sudeste Asiático como Indonesia, Malasia y en Oceanía por Papúa Nueva Guinea. “Sin duda alguna en África se produce muchísimo cacao, es una locura. En América lo que está sucediendo en países como Costa Rica, República Dominicana, Cuba, Brasil, Colombia, Venezuela y México, es que se está cultivando con un enfoque más en la calidad que el volumen”, señala Luis Robledo, chocolatero autor del Larousse del Chocolate y propietario de la chocolatería artesanal Tout Chocolat , en la Ciudad de México.
Originariamente en la región de Mesoamérica se cultivaban cacaos criollos , que son los de más calidad, pero más susceptibles a las enfermedades y producen menos mazorcas. La variedad de cacao forastero, por el contrario, es más resistente y tiene mejor rendimiento, por eso constituye el grueso de las cosechas a nivel mundial. “Las características del suelo en México te dan cacaos muy aromáticos, con un perfil ligeramente afrutado una acidez agradable”, explica Robledo.
“Dependiendo de la zona puedes tener notas de frutos amarillos como maracuyá, mango, chabacanos o frutos rojos. Hay muchísima diversidad, pero hablando de cacao criollo creo que se va más por ese perfil”.
Robledo señala que, aunque observa un resurgimiento en el cultivo de cacao en México , este será muy lento debido a que se siguen recuperando de la crisis que sufrieron por la moniliasis, una enfermedad causada por un hongo que ataca el fruto del cacao y que ocasionó muchas pérdidas en el sur del País.
Según el experto, para activar el comercio del cacao mexicano se necesita consumo , es una cuestión de oferta y demanda. “La gente se interesa más en el chocolate, pero le da miedo consumirlo porque tiene azúcar y porque es un alimento altamente calórico”, explica el chocolatero. “La tendencia que contrarresta esto, es la de los famosos súper alimentos y el cacao está dentro de éstos. Nosotros hacemos chocolates con altos porcentajes de cacao y poca azúcar . Nos enfocamos en origen, calidad y procedimientos y tratamos de transformarlo lo menos posible, respetando el ingrediente y tratando de mantener su esencia. Esa es la tendencia mundial”, concluye el experto.
