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Como es tradición, el último jueves de mayo es el Día Internacional de la Chardonnay, una varietal que destaca por su adaptabilidad, resistencia y pronta maduración. Originaria de Borgoña, Francia, su viticultura ha viajado alrededor del mundo dado su relativamente fácil desarrollo en una variedad de climas y terrenos, así como su gran aceptación frente al publico enófilo.
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¿A qué sabe la Chardonnay?
Si algo puede quedar claro, es que ningún vino es igual a otro, pues todo depende del terroir, de las condiciones climáticas y el trabajo enológico en cada bodega, así lo explica Laura Santander, sommelier certificada por The Court of Master Sommeliers. Para la Chardonnay, las cosas no cambian, aun así, Wine Folly un sitio web y guía para la apreciación y el entendimiento del vino, da detalles para conocer, de manera general, a esta uva blanca.
A grandes rasgos, en esta varietal se pueden encontrar notas a limón, manzana amarilla, mantequilla, vainilla y piña, todo depende de la maduración con la se cosechó la uva, si pasó por barrica, o si se sometió a un proceso especial.
En estilo chablis, aquel donde la uva no pasa por barrica, se esperan notas cítricas en nariz, a manzana verde, pera y aromas minerales; en boca sería fino, refrescante y con un cuerpo no muy marcado. Cuando se envejece en barrica todo cambia: en nariz aparece mango, durazno, vainilla o mantequilla, incluso pan tostado. En boca se vuelve cremoso y con una acidez moderada. En el color sucede lo mismo, es posible pasar de un amarillo pálido a un dorado brillante.
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Versatilidad del terruño a la copa
Si algo ha permitido a la Chardonnay extenderse por todo el mundo es su capacidad de adaptación. La sommelier de Domeqc, Sofía Navarro, detalla que esta uva prospera muy bien en la franja de los paralelos de 30° a 50°, tanto en el hemisferio norte como el sur, debido a lo marcado de las estaciones del año.
Su versatilidad radica en que no solo progresa en climas fríos y templados, como la mayoría de las blancas, sino también en cálidos, como México. Es aquí donde el juego enológico destaca: al ser una uva de pronta maduración, el tiempo de cosecha es importante. Para mantener la acidez y frescura, se cosecha un poco antes de la vendimia.
Si se buscan notas tropicales y una mayor estructura, basta con esperar unos tres días después, a diferencia de otras varietales que deben esperar meses más para lograr expresiones de este estilo.
“En clima frío podemos encontrar flores blancas, limón, manzana verde o pera. En zonas templadas resalta la manzana amarilla, el melón verde o guayaba. En climas cálidos, prosperan mango, piña miel, papaya y más notas tropicales en nariz”, explica Navarro.
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Mantequilla y yogurt: la conversión maloláctica
El ácido málico, explica la sommelier, se transforma en ácido láctico gracias a unas bacterias lácticas que se dan de manera natural después de la fermentación. Este paso cambia completamente la nariz del vino, básicamente las notas cítricas se convierten en aromas a yogur y mantequilla. La Chardonnay es perfecta para este proceso, permitiendo un juego gastronómico amplio al ser maridada con postres o cremas. Otras uvas blancas, como el Sauvignon Blanc, no se presta mucho a este proceso.
La Chardonnay sabe a playa mexicana
Tonos ambar, mucha almendra, vainilla, pan tostado, así es como envejece esta varietal en roble americano, ideal para pastas blancas y salsas cremosas. Esta crianza, impulsada de gran manera por Estados Unidos, permitió que se extendiera en todo el mundo, México incluido. Santander explica que es imposible saber cómo llegó la Chardonnay al país, pero que es muy probable que haya sido a través de la migración española y las influencias estadounidenses.
En tierras mexicanas destaca el cultivo de la varietal en lugares como Baja California, Coahuila, Querétaro, entre otros. Navarro explica que en México el terruño es muy calcáreo, brindando una nota mineral muy particular a la Chardonnay. Además asegura que es mucho más fácil conseguir la nota frutal y tropical por las altas temperaturas de los estados del norte, que en otras partes del mundo.
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El 75% de la producción de vino mexicano es en Baja California, así que no debe sorprender que sea el estado que más produzca etiquetas con Chardonnay. De los 14 estados vitivinícolas en el país, solo dos no la producen: Guanajuato y Jalisco, por las dificultades del clima.
Flores blancas, mango con chilito, piña jugosa, ceviches con carambola: la Chardonnay cultivada aquí tiene esos aromas, sabe a playa mexicana, cuenta la sommelier Navarro.
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Los favoritos de las expertas
Para Laura Santander, unas de las mejores expresiones de Chardonnay en México están en la Bodega Vinícola El Cielo, en Valle de Guadalupe; Roganto, en Valle de San Jacinto; o Casa Madero, en Valle de Parras. Sofía Navarro piensa que pueden ser los de Fraixenet México, en Valle de Bernal; o los de Bodegas Domecq, en Valle de Guadalupe.
Dato curioso: Borgoña creo una botella especial para la Chardonnay, una botella un poco más redondeada y con los hombros más bajos. Este mismo estilo, en tintas, se usa para la Pinot Noir. Así que si la ves alguna en tienda, es muy probable que sea de alguna de estas varietales.
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