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Creo que el pozole es un plato incomprendido. Dicha sopa, hecha con maíz cacahuazintle , no pasó el escrutinio social del siglo XXI y se quedó en puestos improvisados, fondas y restaurantes tradicionales. Su origen es prehispánico, época donde se elaboraba de forma ceremonial y era consumido sólo por las clases altas y, según fray Bernardino de Sahagún cuenta en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, se elaboraba con carne humana.
Por mandato de los españoles la antropofagia se prohibió y el cerdo sustituyó, principalmente, a la humana proteína. Hoy en día, encontramos al pozole hecho con pollo, mariscos, vegetariano y con los colores de la bandera: verde, blanco y rojo. En esta ocasión, nos atañe el verde, o sea, el de estilo Guerrero.
En la entrada del restaurante, una máscara de tecuani (Dios jaguar) te recibe con su característico semblante y su intenso color amarillo. Una vez dentro, el interior se divide en dos. Como salón de baile, del lado derecho están las cocineras y los meseros, y del izquierdo, los comensales. La melodía es imaginaria, pero este lugar se mueve a su propio ritmo.
Un pelotón de cocineras platica alegremente mientras deshebran carne, mueven los cucharones de las grandes ollas de pozole y manipulan la masa para las tortillas. Su menú es como una orquesta, tiene variedad de opciones, desde tacos y fajitas hasta hamburguesas y sándwiches, pero la estrella es el pozole verde y sus acompañantes guerrerenses: tacos de requesón, chiles capones y chalupas.
El insistente mesero solicita mi orden a los pocos minutos de haberme sentado. Cedo ante la presión y pido un pozole verde con cerdo y unos chiles capones. Con la misma velocidad que se elaboró la comanda, llega mi plato de barro con el humeante caldo. En la mesa hay chicharrón, aguacate, cebolla y crema para acompañarlo. Comienzo a vestirlo, pero no resisto darle una cucharada sin condimentos; el sabor a pepita es intenso y delicioso. Le pregunto a mi anfitrión por la sardina y con sorpresa me cuestiona la petición, pero regresa con una porción de pescado en aceite (esta guarnición es típica en Guerrero).
Parto los chiles capones: un trío de chiles cuaresmeños encurtidos, rellenos con queso Cotija y cubiertos con crema. El chile hace un ligero crunch y, a pesar de estar desvenado, pica, pero la crema lo apacigua.
Regreso al plato de pozole y recuerdo a mi madre diciendo que no podía pararme de la mesa si no terminaba mi comida; suspiro y comienzo. Parto la sardina para aderezar el caldo, pero mantengo el chicharrón a flote para mantener su textura. El maíz está cocinado a la perfección; el sabor de la carne es sutil, pues la salsa de pepita arrasa con todo protagonismo. Cada cucharada es un golpe de sabor no apto para estómagos sensibles. Sin temor a que esta sea mi última comida del día, termino el plato con una sonrisa: esto fue un festín prehispánico, pero a la próxima ordeno el mediano y pruebo las chalupas.
Casa Tixtla
Dirección: Juan E. Hernández y Dávalos 36, col. Algarín.
Tel: 5440 8042
Horario: lun-dom 10-21 hrs.
Promedio: $270 pesos
