Para Alejandro Ruiz Olmedo, el camino en el oficio gastronómico comenzó más por obligación que por las ganas de atizar el fuego. “Yo le ayudaba a mi mamá a cocinar porque era el mayor, me ponía a hacer de todo, a mí no me gustaba. Me escondía de mis amigos y de los primos. Si me veían, de seguro me dirían marica. Cada vez que iba al molino tenía que pegar carrera para que no me vieran”, cuenta Álex, quien recientemente celebró el 25° aniversario de Casa Oaxaca , restaurante que comenzó dentro de un hotel boutique y que, con el tiempo, abrió dos sedes ahí mismo en Oaxaca.
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La familia Ruiz Olmedo.
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"Con el tiempo de sarrollé un paladar de leña, de barro, el caracte- rístico de pueblo”
-Álex Ruiz
Origen es destino
Aunque él quería estudiar idiomas, el destino buscó aprovechar su paladar y las recetas que aprendió —queriendo o no—, de su mamá Vicenta, sus tías y las señoras de su comunidad cuando él apoyaba en las mayordomías y fiestas. El aprendizaje no siempre fue amistoso, “me daban cuescos en la cabeza si hacía las cosas mal”, comenta el también chef y socio de Guzina Oaxaca en la Ciudad de México, más que un gusto era una obligación en la casa. “Entre la cosas que aprendí fue elaborar queso fresco con las vacas que teníamos. Aún tengo sabores presentes de esa etapa, como el de la leche hervida con canela y azúcar acompañado de un pan amarillo delicioso”.
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El chef Álex Ruiz.
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La muerte de su mamá también lo forzó a cocinarle a sus hermanos, tenía 11 años de edad. “Lo hice porque yo era el mayor”. Pero al no ser lo suficiente para ayudar a su familia, decidió buscar un trabajo en la ciudad de Oa- xaca. Lo primero que encontró fue en una pa- pelería, después de dos meses, consiguió lavar vasos en El Sol y la Luna, el restaurante de moda de los ochenta. “Ahí se daba cita el jet set de la cultura. Música en vivo con los grandes de Ar- gentina, España y México. En esa época la piña colada, el Tom Collins y el brandy con coca eran la moda, el mezcal comenzaba a sonar”, comenta.
La cosquilla del servicio despertó en él, así que después de nueve meses se mudó a Puerto Escondido para obtener un diploma con certificado.”Iba por tres meses por un papel para ser mesero y un salario mínimo, a los 16 años, no conocía el mar”, confiesa Álex quien, al final, se quedó en la costa por nueve años, una etapa en la que terminó de jefe de servicio del Hotel Santa Fe, un lugar al que dentro de poco re- gresará con un nuevo proyecto culinario.
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LA VAJILLA.
Del ceramista Adán Paredes, en ella retrata los orígenes de la familia Ruiz Olmedo.
El restaurante que soñó
Su primer emprendimiento fue la taquería Los Compadres. Le iba tan bien que renunció a su trabajo en el hotel pero al final las cosas se complicaron con su socio. Regresó al centro de Oaxaca a trabajar en el Camino Real y estudiar idiomas. “Para entonces, me quería despegar de la cocina y poner una escuela de español”, afirma Alex, quien después de seis meses de estar en el hotel, se fue al Asador Vasco y eso lo volvió a poner de nuevo en el camino de que- rer estar en la restauración.
“Un día atendí a los dueños del hotel de Casa Oaxaca. Sin conocerme, me invi- taron a poner un restaurante de cinco me sas”. Lo que hizo fue ir al mercado, comprar lo fresco y cocinar al momento. Al principio nadie iba, ni los huéspedes. Así que aprovechó que sus compañeros en la universidad eran con- serjes y guías de turistas. “Los invitaba a comer, y si les gustaba, les pedía que me recomendaran con sus clientes. Bajaba la luz de las habitaciones, encendía veladoras por todo el lugar y los recibía con un mezcalini.
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EL LIBRO.
Cocina de Oaxaca, un acercamiento a la cultura gastronómica a manera de relatos, recetas e imágenes.
Los despedía de mano, la gente regresaba”. Con el boca en boca los curiosos empezaron a llegar, durante dos años, él estaba solo, terminaba a las tres de la mañana, fue ahí cuando empezó a llamar a la familia para hacer equipo.
Profeta en u propia tierra
Sin esperarlo, tuvo la suerte de que un día el editor en jefe de Gourmet Magazine llegó a Casa Oaxaca, le gustó tanto la comida que decidió incluirlopublicarlo. “Ahí comenzaron las reservas de los estadounidenses. Tiempo después nos visitaron del NY Times con una re- seña que mantuvo el interés de ex- tranjeros, las reservas eran tantas, que cinco mesas no eran suficientes, así que abrió una segunda sucursal a un costado de Santo Domingo, arriba de una galería y por último en Avenida Reforma, un concepto más casual con una cocina de brasa.
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Portozuelo es el huerto familiar en donde cultivan las hortalizas y vegetales para sus restaurantes en Oaxaca.
El festival E l Saber del Sabor , fue otro suceso que hizo que la movida oaxaqueña tuviera un eco internacional, no solo para él, sino para Oaxaca en general. “El propósito era difundir la riqueza de las ocho regiones y que la gente a conocer nuestra riqueza en ingredientes, técnicas y recetas se volviera una especie de embajador al regresar a su lugar de origen", finaliza.