La nueva carta de Guzina Oaxaca se renueva. Esta vez, el chef Carlos Galán expresa su inquietudes y sazón con ingredientes y técnicas asiáticas. Olvídate del mole negro y el amarillito por un rato, porque en este restaurante además de lo tradicional a sus opciones se suma una cocina de vanguardia y personal gracias a este joven talento de origen istmeño.
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Nuestra tarde comenzó con un gasolinazo de mezcal y hoja santa, lo necesario para aminorar el calor de las dos de la tarde y abrir el apetito . De primer tiempo llegó un ceviche de pulpo maya en salsa ponzu hecha en casa con ventresca, miltomate, cítricos así como chiles mirasol y mije tatemados para darle una nota ahumada. El pulpo es de textura firme y suave con el grado de acidez perfectamente balanceado que al combinarse con el alga kombu, lo dulce del mirín y lo cremoso del aguacate que remata al plato resulta irresistible.
De segundo tiempo llegó un plato que puedes comer a cualquier hora del día. Siento que si llegas a mediodía es perfecto para la hora del temtempié. Se trata de un avocado toast con atún de aleta amarilla. El pan está hecho con masa madre y pulque, tiene tabule, hoja santa, chile de agua y aceite de chiles. Le va muy bien a una cerveza lager para que limpie la grasita del atún y puedas seguir comiendo.
Uno de los platos más arriesgados fueron las tortitas de papa con huitlacoche y chepiche en una salsa de chile pasilla mulato, nori y aceite de ajonjolí. Una receta muy acertada de sabores caseros llevados a otro nivel de la que apuesto, todos entienden y se transportan de inmediato a la casa de sus abuelas. Una opción vegetariana que, aunque no lo seas, debes pedir.
De nueva cuenta fuimos al mar con un pulpo en agridulce, de lo cual Carlos explicó que el tratamiento que le dio es coreano. Un pulpo braseado y cubierto en un agridulce de miel de agave, vinagre de arroz, hoja santa, chile morita, mirín acompañado de puré de papa istmeño.
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El plato fuerte fue un filete de wagyu cubierto en una dulce demiglace de miel de agave con chile pasilla mije acompañado de un capricho del chef que me gustó mucho: una pasta con chile costeño amarillo, rojo y hoja santa. Esto va muy bien con un mezcalito, por sus notas de tierra y herbalidad.
Para finalizar, una tarta de chocolate de metate marcó la despedida, para balancear lo dulce, se mezcló cada bocado con una crema de té limón, hoja santa y pepita de limón.
El trabajo de Carlos en la cocina de Guzina dio como resultado este menú que recomiendo al cien porciento. Considero que con esta carta ha encontrado una voz propia en este lugar en el cual ha trabajado desde que comenzó hace seis años. Al dominar una carta oaxaqueña ahora tiene el permiso de darle un giro con la madurez suficiente sin salirse de la escencia del lugar.
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Guzina Oaxaca
Reservaciones bit.ly/2ZlIQBB
Avenida Presidente Masaryk 513, colonia Polanco.