Estás en medio de la Sierra Madre Occidental . Pasas Puerto Vallarta y cruzas caminos arbolados y floridos: sigues en el municipio de San Sebastián del Oeste, en Jalisco. Llegas a la Hacienda Las Tres Carmelitas que aloja un bar llamado Cantina Experimental , al mando de Martin Kovar . No hay señal ni internet: estás alejado para poder vivir al 100%, con todos tus sentidos conectados con la naturaleza y el aquí y el ahora.
Este es un lugar fuera de lo común, y es que no es para menos: su alacena e inspiración es lo que se encuentra en ese bosque mesófilo de montaña que los rodea. Ahí, el Jardín Haravéri está rodeado por vegetación y fauna nativa. Los sonidos circundantes son parte del encanto de estar ahí.
Mónica Rivas, quien dirige este jardín botánico, trabaja de la mano con Martin y su equipo para indicarles cuáles especies son comestibles y cuáles medicinales a fin de llevarlas a la cocina líquida, tanto de este bar como del restaurante Jardín Nebulosa, en el poblado cabecera de esta región.
Todo esto en su conjunto es parte de Proyecto Nebulosa , una empresa social con varias aristas, que es iniciativa de Marcos Galindo, quien busca dar opciones dignas y justas de trabajo a los jóvenes de la región.
Martin es checo y es cofundador de Mixology Art , ha estudiado negocios, hotelería y conoce bien la industria de la hospitalidad, pero lo que más lo mueve son los viajes y las diferentes culturas con las que ha estado en contacto: desde Las Vegas, pasando por Barcelona y Londres, hasta llegar a Tokio y Dubai. Jalisco es ahora el estado que le ha enseñado más del mundo de los destilados y la diversidad de ingredientes: se le ve como niño con juguete nuevo descubriendo y probando.
La filosofía de este lugar es que todo sea hecho al momento, con lo que haya disponible. Elaboran sales saborizadas, garnituras con esencias, fermentos y más para que cada experiencia con ellos pueda ser única. En los cocteles se usa como base espirituosa raicilla y tequila, tanto al natural como añejados y hasta en fermentos. Ninfa y La Dama son las marcas que también son parte de este colectivo.
Por ejemplo, el cuastecomate es un fruto que proviene de un árbol ancho que se encuentra en terracerías y senderos. Dentro de su jícara, tiene una pulpa café claro y semillas. Su sabor es ligeramente amargo y dulce. Aunque la gente de la región lo usa para curar males de las vías respiratorias, Martin decidió fermentarlo y usarlo en un coctel que mezcló con limón amarillo, clara de huevo y el destilado de agave Maximiliana.
Raúl Ponce, quien es parte esencial de los bartenders de esta iniciativa coctelera , también sirvió otro muy especial que lleva naranja, vermut mexicano, bitters de cacao, jugo de limón, raicilla con infusión y cordial de cocuixtle, otro fruto local. Uno más es el que elaboraron con pulque, raicilla, moras, frambuesas, bitters de habanero, naranja caramelizada y sal de jamaica.
Sus mezcladoras y algunos de sus vasos también integran artesanía mexicana: la familia Barba de Santa Clara del Cobre, Michoacán, elaboraron piezas que, además de ser bellas a la vista, mantienen frescas las bebidas y logran un mensaje redondo: todo importa a la hora de beber.
Hasta en los hielos hay detalles y estética: durante la prueba del menú degustación sirven algunos tragos como parte del maridaje: algunos de ellos tienen una esfera helada transparente decorada con flores de diferentes colores.
Así te acercas y bebes la Sierra Madre . Piensas que este puede ser el paraíso para todo aquel que quiera aprovechar los insumos de temporada para crear, para que se vean otros usos a aquello que incluso no se pensaba llevar a la boca y a los sentidos, como el caso del limoncillo, que es parecida al té limón; o el faisán, un fruto silvestre de un sabor perfumado y exquisito.
Cantina Experimental
integra lo que un bar de este tipo debe tener: personalidad, identidad, sabores especiales y sobre todo, creatividad. Para ir a este lugar puedes reservar la experiencia Sierra Gastronómica : que incluye la visita al restaurante Jardín Nebulosa , un menú degustación y clase de cocina y mixología (el costo es de alrededor de $3,500 pesos por persona, con maridaje e incluye transporte desde San Sebastián del Oeste).
Hay más alternativas, así que para más información, escribe a claudia@proyectonebulosa.com o llama al (322) 158 5043. Otra alternativa es que pruebes los cocteles que son parte del menú de Proyecto Nebulosa , ubicado en Cuauhtémoc 110, San Sebastián del Oeste.
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