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No hay nada más hogareño y reconfortante que un tazón caliente de caldito. Esta preparación aromática es una apapacho para días de frío, ideal para recargar energías o un gusto nostálgico para sentirse en casa. En la colonia Doctores de la Ciudad de México, se esconde un local acogedor en donde los caldos espesos, nutritivos y repletos de verduras son los protagonistas: Caldos, caldos, caldos.
Imagina un platón humeante de caldo de huesos con chile, acompañados de tortillas de maíz recién hechas, limonsito, elote tierno y garbanzos bien cocidos ¿ya se te antojó? En Menú te contamos de la historia de este lugar, receta por receta.
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Caldos de hueso
Lisset Montes y Marco Antonio Cariño son los propietarios del local, que nació de la búsqueda por ofrecer y consumir platillos nutritivos, reconfortantes y deliciosos. El nombre es un ataque directo a su oferta, pues como explica Marco "es lo que queremos ofrecer: caldos, caldos, caldos".
Aquí puedes comer en la barra, para sentir el calor de la cocina y ver cómo se sirve cada caldo o bien, puedes salir a comer bajo la sombrilla para tener el panorama urbano de Vértiz. La base de los tres platillos principales es caldo de huesos de pollo y de res, el cual se combina con otros ingredientes para crear un boom aromático y multivitamínico de cada receta.
El caldo tradicional es el de siempre: claro, natural, sazonado con hoja santa y especias. Ideal para comer algo calientito sin muchas pretensiones, sencillo y sustancioso. El puchero rojo, se cocina con una salsa de chile guajillo acompañado de plátano frito, una receta tradicional de Tabasco, de donde es Lisset. El chilate, por su parte, se cocina con salsa verde de chile serrano, y es una receta de origen oaxaqueño.
Cada caldo lleva proteína de pollo o de res, así como vegetales, garbanzo y elote. Se sirven junto a una guarnición a parte de frijol, arroz o combinados.
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¿Qué caldo pedir?
¡Que tu antojo hable! No hay un caldo que se les venda mayormente que otros, depende de la temporada y del cliente, además de quienes prefieran el caldo rojo vs el verde. "El tradicional es pedido por personas que buscan un caldo sencillo y sustancioso, aunque en números, el puchero es el que más se vende. Se mueve un poquito más porque es una receta que la gente no visualiza tanto y como tiene plátano macho y res lo relacionan mucho con el mole de olla", explica Lisset.
Marco es de Iztapalapa y Lisset es de Tabasco, por eso ella conoce la receta. De hecho, Caldos, caldos, caldos empezó vendiendo solamente caldo tradicional y el chilate, una receta de la familia de Marco. "De ahí nace mi interés por ver cómo mi familia cocinaba con muchas verduras, no es grasoso como una birria o una barbacoa, es más tranquilo y yo buscaba algo así. Se lo mostré a Lisset y se quedó, luego ella introdujo el puchero a la carta, como una opción más porque la gente tiende a buscar el caldo rojo".
Ellos explican que en un principio tenían la duda del éxito del local pues "los clientes cuestionaban si eran caldos de gallina o consomé, y no es nada de eso", detalla Lisset. La base de caldo se hace por, al menos, 18 horas: se remojan los huesos, se ablandan y sueltan sus minerales y proteínas. Esta cocción larga, además de convertir los caldos en platillos nutritivos, también los hace más espesos, con menos agua y más sabor. El resultado fue producto de meses de investigaciones de ambos para saber la conformación de un caldo, procesos de cocción y ciclos nutritivos.
Aunque el caldo de huesos es fundamental, las verduras son un eje imprescindible si se habla de estos caldos de la doctores. "La gente sí busca opciones vegetales, no tan pesados como un pozole. En época de frío son muy buscados el calorcito de los caldos acompañados de los vegetales. De hecho, nos dimos cuenta que fuera de la idea de que las verduras solo van con ensalada, también los clientes las buscan en los caldos, eso hace que regresen constantemente".
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Fanáticos de los caldos, caldos, caldos
"Hay gente calderísima, que vienen desde muy lejos, de dos horas de viaje y que van buscando lugares donde vendan caldos. Nos recomiendan muchísimo", explica Marco. "El mercado local nos ha ayudado mucho, cada vez más se animan más a probarlo y se dan cuenta que es un caldo más sustancioso, de cocciones más largas y la gente nota esa diferencia cuando lo consume", finaliza Lisset.
La pasión por los caldos es un asunto cultural en México, los locales ofrecen sus versiones, con sus complementos y recetas. Si bien, los caldos de gallina se han institucionalizado, buscando una receta homogénea, en Caldos, caldos, caldos, se priorizó el fondo más que la forma. "Para nosotros es importante que nuestros caldos sean nutritivos y que no perdieran la esencia de ser un platillo, porque lo que pasa con el caldo de huesos es que se vuelve un suplemento: haces tu caldo y mucha gente se toma el shot del concentrado, porque se puede consumir de muchas formas, pero nosotros queríamos que te sintieras satisfecho, que esas propiedades fueran un plato", añaden.
Lo reconfortante de los caldos se trasmite de cocinera a comensal, "hay días que terminamos el día y solo nos hacemos un caldo tradicional y eso nos da mucho ánimo para el frío o para cuando estamos cansados. Es el privilegio de tener esto porque nos podemos llevar a casa, comer y decir ¡Qué buen plato! qué bueno que le damos esto a la gente, ¡nos encanta!", cuenta Lisset. "Cuando pensábamos en el lugar, nos imaginamos algo reconfortante, con comida donde la gente se nutra, pero que sintieran la comodidad de sentarse y disfrutar un caldo calientito", continúa Marco.
¿Con qué acompañar el caldo?
Además de los partillos estrella, en Caldos, caldos, caldos también hay tostadas:
- Frijostada: tostada con salsa de frijol, col encurtida, huevo duro o pollo, crema y queso cotija. Una receta heredada.
- Riquiñas: su versión de enchiladas verdes, tostadas y acompañadas con vegetales, como todos los platos. Van también con pollo, queso cotija y crema.
- Polladillas: como las pescadillas pero de pollo, con col encurtida hecha en casa.
- Doradas al comal: que como su nombre lo indica, son tortillas que se tuestan y van con salsa de frijol, queso cotija, crema y epazote.
Si buscas algo más, puedes pedir "El casado", un plato que conocieron en Costa Rica, que originalmente se prepara con pollo frito, arroz, frijol, vegetales y plátano frito, pero ellos cambiaron el pollo frito por pollo al orégano.
Si tienes espacio para el postre, prueba "El guayabo", que lleva plátano macho, mermelada, queso cotija y crema. La mermelada la hacen en el restaurante y es con frutas de temporada, en este caso de guayaba. También está el "Biscocho de la Doctores", un bísquet dorado con mantequilla en el sartén, acompañado de la mermelada. Se llama así porque fue el primer postre que crearon ahí.
Para tomar, no te puedes perder la bebida de jengibre "buscábamos algo que no tuviera alcohol, que fuera saludable, reconfortante y que acompañe bien nuestros platos. Esta bebida nos la diseñó Enrique Lezama del bar Baltra", detallan. Se trata de un mocktail con agua mineral, miel, limón y jengibre. Va escarchada con hoja santa para que maride con los caldos, que van sazonados con esta hierba. También hay shots de jengibre para la flora intestinal y descongestionarte.
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Caldos, caldos, caldos es de esos restaurantes que alivian el transitar por las ciudades, espacios donde puedes parar para reconfortarte con la comida, nutrirte y luego seguir tu camino, sin mencionar que son buenos para el colón pues, en palabras de Lisset y Marco, "Al siguiente día amaneces super bien, sin dolores de estómago por comer mucho ni pesadez o agruras". Lejos de ser platillos milagro, son una vuelta a lo esencial, a recetas hogareñas, pensadas para nutrir, alimentar el estómago, y el alma para los más nostálgicos. Si te lanzas por un caldito o andas por la zona, te dejamos la dirección.
Dirección: Dr. José María Vértiz 235, Doctores, Cuauhtémoc, CDMX. A unas cuadras del metro Hospital General.
IG: @bienvenidoacaldoscaldoscaldos
