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El café es un cultivo emblemático, apreciado por su complejidad de sabores y su impacto social y económico. México ocupa el puesto once en la producción mundial de café, destacándose como uno de los mayores productores de café orgánico y brindando empleo a cerca de 500 mil personas. Sin embargo, detrás de cada taza hay una cadena de producción marcada por desafíos que van desde la sostenibilidad, los costes de producción y su relación con la rentabilidad hasta las condiciones climáticas, la falta de tecnificación y las malas prácticas en el campo.
Crisis de las nuevas generaciones
México cuenta con 15 estados productores de café, siendo Chiapas, Veracruz y Puebla los que concentran la mayor producción nacional (el 81.6% en 2022). Para entender mejor el panorama actual de los cafetales mexicanos, conversamos con Carlos Antonio Juárez Cano, un reconocido barista, tostador y catador veracruzano, fundador de Impetus y Café Volador. Durante más de una década, ha recorrido más de 100 localidades en 12 municipios de Veracruz, colaborando con productores y conociendo de cerca sus desafíos.
Uno de los problemas más graves es la falta de mano de obra debido al cambio generacional. "Muchas de las nuevas generaciones no quieren dedicarse al café, ya que consideran que no es un negocio rentable ni seguro", comenta Carlos. Esta situación afecta directamente la cadena de suministro, reduciendo la capacidad de los productores para cumplir con las demandas de calidad y volumen. "Es triste, y muestra la necesidad urgente de transformar toda la cadena de valor para garantizar justicia a los caficultores", concluye.
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El cambio climático y las prácticas agrícolas
El cambio climático es otro factor clave: las estaciones de lluvias y sequías son cada vez más impredecibles, lo que altera los ciclos naturales de floración y cosecha del café. Esto afecta la planificación de los agricultores, quienes dependen de un clima estable para obtener buenos rendimientos. “Este panorama ha generado que muchos agricultores adopten métodos casi desesperados para adaptarse, como aprovechar las escasas lluvias para abonar o casi casi bailarle a Tláloc para que llueva”, asegura Carlos.
Por otro lado, la plaga de la roya —una gran crisis de la cafeticultura mexicana que exterminó el 60% de las cosechas mexicanas en 2014— está controlada, pero sigue siendo una amenaza latente que podría resurgir en cualquier momento. La roya es un hongo que invade a las hojas y hace que se caigan, volviendo incapaces a los arbustos de mantener los frutos y, por lo tanto, los granos de café.
“Los productores enfrentan un gran desafío debido a la falta de conocimiento y enfoque en buenas prácticas agrícolas. El desgaste del suelo por falta de fertilización y la tala indiscriminada de árboles son errores comunes que han llevado a la degradación de muchas fincas. En su intento por aumentar la productividad, algunos agricultores implementan métodos dañinos, como talar árboles para dejar entrar más luz, lo que a largo plazo afecta negativamente la producción.
Este problema refleja la falta de educación, incentivos y apoyo técnico en áreas clave como fertilización, abonos y prácticas sostenibles. Muchos productores desconocen cómo optimizar la densidad de plantación o el enfoque adecuado para su cultivo, agotando los recursos naturales de sus tierras. Al no ver resultados inmediatos, pierden motivación para continuar invirtiendo en sus fincas, lo que perpetúa un ciclo de degradación agrícola,” explica Carlos.
Café orgánico, de especialidad y comercio justo: una lucha constante
La sostenibilidad es clave en la producción de café, y México es uno de los principales productores de café orgánico en el mundo, con Chiapas a la cabeza. En esta región, cerca de 600 mil pequeños productores, adheridos a organizaciones, cultivan más de la mitad del café orgánico del país, lo que les ha permitido independizarse de las grandes comercializadoras.
No obstante, en el escenario nacional, trabajar de manera orgánica se ha vuelto menos rentable con el tiempo. “En Veracruz, yo sólo conozco Catuai Amarillo, que son mis proveedores de café orgánico certificados. El sobreprecio que se paga por el café orgánico no siempre compensa la inversión y el esfuerzo necesarios para producirlo, que involucra el no usar insecticidas, fertilizantes o herbicidas de origen químico”, reflexiona Carlos.
Otro desafío es el limitado consumo del café nacional en grano frente al café soluble, que sigue dominando las mesas nacionales y está asociado con una caficultura de menor calidad y rentabilidad. Por eso, iniciativas como el Premio Sabor Expo Café, que en 2024 celebró su 15 aniversario, y en el que han participado 1,462 muestras, son vitales para promover el café mexicano y sus buenas prácticas.
Y aunque sigue siendo un sector pequeño, el café de especialidad crece y se diversifica cada día. Como explica el cafeólogo Jesús Salazar Velasco: "El café de especialidad busca hacer la diferencia al reflexionar, valorar, transformar y promover el conocimiento sobre cafés con atributos únicos, provenientes de orígenes específicos y cultivados por caficultores profesionales".
En este escenario, el comercio justo es crucial. Muchos productores no logran vivir del café, mientras que los intermediarios, bajo las leyes del mercado, obtienen la mayor ganancia con mínima inversión. Para asegurar calidad y consistencia, los tostadores deben estar dispuestos a pagar un precio justo, permitiendo que los agricultores reinviertan en sus fincas y mejoren sus prácticas, generando mayor sostenibilidad y rentabilidad a largo plazo.
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Nuevas caras del café
A pesar de los desafíos, el futuro del café en México es prometedor. Nuevas fincas están surgiendo, con productores que adoptan prácticas más sostenibles y tecnificadas. Estos emprendedores han comprendido que el éxito no radica solo en la cantidad, sino en la calidad y el cuidado del medio ambiente. La creación de plantaciones en terrenos antes no cultivados y la adaptación de nuevas variedades de café muestran un camino de innovación que fortalece la caficultura mexicana.
Para Carlos, un ejemplo notable en Veracruz es Carlos Cadena, un productor que en pocos años ha logrado posicionarse entre los mejores del país. Su éxito demuestra que, con el enfoque adecuado y las buenas prácticas, es posible producir café de alta calidad en México.
Jóvenes productoras como Patricia Moreno, en Coatepec, están cambiando la narrativa del café en México. Su familia está involucrada en el proceso, demostrando que el café puede seguir siendo un proyecto viable si se trabaja en conjunto y con una visión clara. Sin embargo, Coatepec es un ejemplo más de cómo la tradición cafetalera en algunas regiones ha sido sustituida por prácticas menos rentables. En muchos casos, el café que se vende bajo la etiqueta de "Café de Coatepec" en realidad proviene de otras regiones cercanas debido a la reducción de cultivos en la zona.
Los desafíos del café de especialidad
El café de especialidad está sujeto a estrictos criterios de evaluación tanto físicos como sensoriales. En México, el crecimiento de este mercado ha sido impulsado por una nueva generación de productores que buscan crear cafés de alta calidad, diferenciados por su sabor, origen y métodos de cultivo. Sin embargo, este mercado también presenta sus retos, como la falta de infraestructura adecuada y la necesidad de mejorar las técnicas de almacenamiento y tostado.
Una correcta selección de la semilla, un buen proceso de germinación y plantación, así como un manejo adecuado de la cosecha y el procesamiento del café, son esenciales para garantizar la calidad del producto final.
El proceso de tostado también juega un papel fundamental en la calidad del café de especialidad. Dependiendo del tipo de extracción (filtro o espresso), el tostado debe ajustarse para resaltar las características sensoriales del café. Los tiempos y temperaturas de tostado varían según el método de preparación, y los tostadores deben comprender las necesidades específicas de cada grano para obtener los mejores resultados.
Sin duda, un universo complejo y fascinante, que nos invita a reflexionar sobre todas las historias que están contenidas al fondo de nuestra taza.
