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Charcutería Cafalli
en Tijuana es un proyecto que nació del interés por encontrar las raíces. Alberto Cafalli decidió dedicarse a este oficio que le apasiona, después de indagar en su cultura alimentaria y su pasado, gracias a la curiosidad. Sus padres se conocieron en Roma y cuando se casaron, llegaron a vivir a esta urbe fronteriza donde formaron un hogar. Él sigue viviendo en esa casa que, además, hoy en día aloja su pequeño centro de producción.
Desde niño, polenta y pasta fresca como ñoquis y raviolis, así como salamis y prosciuttos, fueron parte de su imaginario de platillos más entrañables: convivían en su mesa al par de unos chiles California rellenos con atún. Un día, decidió irse a vivir a Roma para conocer a sus familiares y así comenzó su transformación en el charcutero que es hoy en día, y que sigue en formación.
La panceta fue la primera receta que hizo de forma amateur: hasta le daba miedo probarla, pero le salió bien. Luego, tomó clases en la Universidad de Iowa, en Estados Unidos; viajó a Italia para especializarse en el Italian Culinary Institute de Calabria . Los salamis fueron el siguiente paso y en la actualidad dice que esta en su etapa con los músculos. Trabaja tanto con cerdo como con res.
Del puerco ama que no se desaproveche casi nada, que se use en un 95%: huesos, cabeza y hasta pezuñas pueden convertirse en algo delicioso. El zampone de Módena, por ejemplo, es una pata delantera del cerdo que ha sido deshuesada y posteriormente reconstruida. También disfruta que su labor tenga que ver con paciencia y tiempo, con aprendizaje y con diversión.
Entre sus especialidades están el bresaola , que es de res y lleva pimienta, canela, clavo, tomillo y sal; el Capicola Cotta, que se elabora con el cuello del cerdo, que va curado y con vino blanco; los salamis Felino, con pimienta negra, vino tinto y ajo; Edna, con cáscara de limón amarillo rallado con pistaches; el Kalamata, con aceitunas, alcaparras y vino blanco; y el Calabrese, con peperoncino y pimienta. Todo su proceso es artesanal y le vende sus alimentos a chefs y amantes del buen comer que ya lo conocen.
Lo más caro para lograr sus embutidos es contar con un buen cuarto de secado y revisar la temperatura, para que la fermentación haga la magia de algunos de ellos. Están aquellos en los que la humedad es más que necesaria. Bien dicen que echando a perder se aprende: ya le sucedió que en épocas de mucho calor, perdió productos, por lo que a veces debe hacer monitoreo hasta ocho veces al día. Cuando la sopresatta le sale bien, sabe que es más que talento.
Si entras en esta habitación se ven los salamis colgando, en espera. Explica que este espacio era donde él dormía de niño. Fabriana, su hermana, también le ayuda a esta labor charcutera: ambos bromean y hasta usan unas gorras con las leyendas “Charkutero” y “Charku- Girl”.
Presume con orgullo su logo de su marca: es un homenaje a su madre, Eva Contreras Martínez, con sus iniciales, y algunos datos en números y símbolos: ahí se cuenta que nació en 1941 y murió en 2016, que tuvo cinco nietos y cuatro hijos y que vivió en Quinta Los Contreras; se ven los escudos de las familias Cafalli y Contreras, así como un Sagrado Corazón, recordando que en una iglesia con ese nombre se le hizo una última misa.
Recuerda con nostalgia y emoción a su mamá, quien alcanzo a comer sus creaciones: Su favorita era el Felino, recuerda Alberto. En cambio, dice que su padre estaba en contra de esto. “Esto es una pendejada, nadie en Tijuana va a aceptar esto”, le decía. Pero, a pesar de lo duro que este fue con él, pues creció y vivió una vida difícil, cuando por fin probó lo que preparaba dijo una frase maestra: “Sabe igual que los salamis de mi país”.
Alberto, quien ganaba dinero trabajando en el negocio de la venta de autos en San Diego, California, nunca imaginó convertirse en charcutero. Y es que Italia corre por sus venas y de este tipo de historias de migrantes, culturas, saberes y técnicas, se nutren las ciudades. Ya sea Tijuana u otra, México se construye de muchas identidades y sabores. Busca a Charcutería Cafalli en Facebook o Instagram o llámales al (619) 601 7988.
