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Ya es tradición. Desde principios de agosto podemos ver que los incontables puestos de elotes esparcidos por toda la Ciudad de México comienzan a vender elotes de maíz cacahuacintle, una de las 64 variedades de este alimento que existen en nuestro país. Curiosamente es uno de los pocos maíces que la gente reconoce y ubica.
El cacahuacintle se destaca de entre el resto de maíces por su grano gordo, color blanco, textura bofa y sabor suave, algo dulzón; características que lo convierten en uno de los maíces más populares. "El cacahuacintle es muy apreciado en toda la zona centro de México, principalmente guarda una estrecha relación cultural con la ciudad de México. Es una variedad de maíz blando, con un grano harinoso y ligero que lo hace muy especial para platillos que van hervidos como los elotes, esquites y, por supuesto, el pozole”, explica Rafael Mier, director de Fundación Tortilla Mexicana.
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Puede que identifiquemos a este cereal como un maíz pozolero. Sin embargo, su uso se extiende más allá de estas preparaciones. También es un ingrediente muy apreciado en la panadería una vez que se transforma en harina. "Hay recetas muy tradicionales que se hacen con cacahuacintle. Por ejemplo, las gorditas típicas que se venden afuera de las iglesias los domingos, el pinole o los burritos (maíces tostados y garapiñados). En otras partes del país, también se preparan atoles, galletas, tamales y hasta tortillas", señala el experto.
Es importante destacar que, aunque las tortillas hechas con este grano ancestral no son muy comunes, los productores sí las preparan para el consumo propio. “Quedan muy blanquitas y suavecitas. Como no rinden tanto, la mayoría de la gente no se acostumbró a usar este maíz para tortillas pero en las regiones productoras son muy apreciadas. Hoy en día tenemos una versión muy sesgada de lo que una tortilla debería ser por las tortillerías. No son iguales y, en el caso de este grano, el resultado es una tortilla muy suave, sin tanta textura pero muy rica. También se hacen con una técnica diferenciada porque al tratarse de un grano tan blando, no se tiene que cocer tanto tiempo y tampoco agregarle mucha cal. En la zona de Toluca se hacen mucho, quizás no a nivel comercial pero en las casas sí”, comparte el director de Fundación Tortilla Mexicana
Su producción
El ciclo de este maíz comienza en los meses de febrero, marzo, abril y, a veces, hasta mayo, cuando los productores preparan la tierra y siembran las semillas. Para mediados de julio, agosto y septiembre comienzan las elotadas con las primeras cosechas de maíz tierno. Mientras que a finales de año comienza la cosecha del maíz ya seco. “Con siembras escalonadas, las temporadas se pueden extender un poco más así es que se puede tener elote cacahuacintle de julio hasta octubre, siendo la temporada más fuerte en agosto y septiembre. Las cosechas de noviembre y diciembre del maíz seco se destinan para pozole”, explica Rafael.
Los principales productores de cacahuacintle son el Estado de México, Puebla, Tlaxcala e Hidalgo, aunque su producción se extiende a otros estados. “Este maíz se siembra más en el centro del país, pero también lo podemos encontrar en Michoacán y Guerrero; al igual que Morelos y de la ciudad de México”, comenta Víctor Urbano, experto en gastronomía tradicional y divulgador del maíz.
La cosecha que solemos recibir en CDMX, en su mayoría, viene del Estado de México. “Se produce en su mayoría en los valles de Toluca, Calimaya y Santa María Nativitas, localidades con mucha tradición en su producción. Otra parte que llega a la ciudad viene de Puebla y también de Tlaxcala”, añade Rafael.
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En cuanto a variedades de este maíz, si bien el de grano blanco es el más común, es posible encontrar de tonalidad azulosa, amarilla y pinta. “Tradicionalmente es blanco pero sí se llegan a presentar elotes de otros colores. Hay uno chapeado en Tlaxcala”, señala Rafael.
“Hay verdes, rojos, pintos, con sus hojas y olote morado por lo que los granos poseen la punta morada mientras que el resto del cuerpo es blanco”, asegura Víctor.
También se bebe
En Estados Unidos se utilizan en la elaboración del whisky bourbon. En el caso de México, se emplea en la elaboración del pox , un aguardiente chiapaneco de origen maya.
En cuanto a bebidas no alcohólicas —además del clásico atole—, este grano ancestral se suele emplear en las bebidas tradicionales como el pozol , de Tabasco; el tejuino , consumido en estados como Jalisco, Colima o Nayarit; el tascalate , de Chiapas; el tejate , de Oaxaca; o el tesgüino , originario del norte del país. Siendo estas bebidas, en su mayoría, fermentos de maíz con cacao y otros ingredientes.
El maíz empleado en la preparación de estos tragos no es precisamente el cacahuacintle. Sin embargo, hay un nuevo whisky mexicano que sí emplea esta variedad de maíz. Se trata de Abasolo, un destilado hecho en su totalidad con maíz criollo cacahuacintle nixtamalizado madurado en barricas de roble blanco, siendo el resultado un espirituoso con notas a vainilla, miel y maíz tostado.
“Los destilados de maíz no son algo que tenga una gran historia en México, como es el caso de Estados Unidos y su Bourbon. El whisky de cacahuacintle de Abasolo es un producto innovador en México. Es positivo que se desarrolle un producto a partir de este cereal mexicano de gran tradición. El cacahuacintle es un maíz que, dadas sus características, puede hidratarse y transformarse en azúcares, una cualidad que siempre buscan las empresas destiladoras”, comparte Rafael.
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Otro licor hecho con maíz es Nixta, 100% de elote con notas dulces a caramelo y vainilla. Comparte bodega con el whisky Abasolo para hacerlo, se utilizan elotes tiernos macerados en un destilado de maíz y endulzado con mosto clarificado, también obtenido de este cereal.
El maíz es sustento, es país y es historia. Desde tiempos inmemoriales no solo forma parte de la alimentación del mexicano, sino de su identidad y cultura. “Durante muchos años ha habido una campaña de desprestigio contra la alimentación tradicional mexicana cuando, en realidad, es una de las más completas y nutritivas. Es muy importante promover y comer los alimentos —y el maíz— que se produce en México, En la medida que nos alejemos de estos platillos y no los aprovechemos en la temporada, hacemos que las comunidades no los siembren y nos perdemos de todo el impacto nutricional que tiene cada uno de ellos. Tenemos que acercarnos y sentirnos orgullosos de la dieta y cocina mexicana”, concluye Víctor.
