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La riqueza de las tradiciones ancestrales, en sintonía con la frescura y la identidad de los ingredientes de temporada marcan la esencia de la cocina de Testal, un restaurante que no obstante su relativa juventud se ha proyectado como uno de los más fieles expositores de la culinaria tradicional mexicana en la Ciudad de México.
Como parte de esta labor, el restaurante dirigido por Roberto Tinoco se suma con mucho éxito a una de las más sabrosas expresiones de esta temporada enfilada ya a los convites que bordean los festejos nacionales: la del chile en nogada.
En este furor por exaltar y disfrutar uno de los grandes platillos de México, manifiesto de una historia de encuentros culturales y mestizajes; así como de la prodigalidad del campo y el oficio de los productores, Testal se ha perfilado en poco tiempo como un referente capitalino en la elaboración de este ingenio de galana y barroca hechura.
"Esta temporada es una de las más emotivas, dada la gran expectativa que se genera en torno a este platillo entre los comensales de la Ciudad de México. Es nuestro cuarto año preparando esta especialidad y desde el segundo tuvimos una excelente respuesta. La gente ya espera con gusto estas fechas y muchos nos han considerado entre los mejores que se cocinan en la capital, dentro de este circuito de evaluaciones que se generan a través de las redes sociales.
"La calidad de ingredientes siempre es fundamental, y por ello nos ocupamos de que nuestros proveedores nos brinden lo mejor en cada rubro, siempre en sinergia con los productores del campo. Nuestro relleno es de carne 50% de res y 50% de cerdo. Ingredientes como el piñon rosa, las pasas y las distintas especias complementan esta mezcla; mientras que en el caso de la nogada utilizamos ingredientes tradicionales como la nuez de Castilla, la pecana, las almendras, entre otros, además de un toque único de tequila, mezcal y jerez", refiere Roberto.
En Testal, los chiles en nogada se sirven sin capear; aunque si el comensal lo desea puede servirse capeado. Del mismo modo existe la posibilidad de que la gente que no come carne disfrute de esta especialidad en su versión vegetariana, preparada con hongos portobello, previa reservación.
"Estamos muy contentos con la respuesta que tenemos del público. El año pasado servimos 3 mil chiles en nogada, y nuestro objetivo en esta ocasión es llegar a 6 mil. Esa es una de las razones por las que cada chile se sirve numerado, de acuerdo con un consecutivo.
"Muchas veces, sobre todo en redes sociales, algunas personas hacen polémica sobre los mejores chiles en nogada; sobre aprender de las recetas de otros restaurantes, sobre quién tiene la mejor versión de este platillo tan representativo de México en estas fechas. Por supuesto no se trata de rivalizar con nadie, e incluso nos gusta la idea de hacer buena sinergia y de compartir ideas y conceptos con otros restaurantes importantes en la sintonía de siempre ofrecer lo mejor a nuestros comensales.
"Nos da mucho gusto ver a la gente salir muy satisfecha después de disfrutar nuestros chiles, de literalmente limpiar el plato con el bolillo. Es una preparación de 250 gramos, así es que está muy bien servida. Su costo es de 390 pesos. Como en todos los casos tenemos un maridaje recomendado, que en esta ocasión es un White Zinfandel, de Robert Mondavi, ideal para este platillo que serviremos hasta finales de septiembre, justo cuando se acerca otra de las celebraciones más importantes y representativas de México, y que en Testal festejamos con especial gusto: los días de Muertos", comenta Roberto Tinoco.
