Hace ocho años, la gastronomía japonesa era la segunda más consumida en México (véase el libro: Ciudad de México, Capital Gastronómica), y el dato no ha cambiado mucho. Las franquicias que llevan el sushi en el nombre, se multiplicaron, “sofisticaron” sus menús y la tropicalización llegó a niveles extraordinarios. La cocina nipona se apoderó de los paladares mexicanos, solo detrás de nuestros amados tacos (sí, ¡los tacos siempre lideran la batalla culinaria!).
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Todo comenzó hace más de un siglo, gracias a los jornaleros nipones que arribaron a la costa de Chiapas en 1897, estableciendo la colonia Enomoto en el pintoresco Soconusco. Desde entonces, ha sido un amor duradero. Los "rollos" (o más apropiadamente, los makis) fueron nuestro primer acercamiento a este mundo desconocido y delicioso. Pronto, los supermercados abrieron sus barras de sushi para llevar, y los ingredientes locales, como el tampico, los chiles toreados y el aguacate, se incorporaron al paisaje culinario, ofreciendo una versión rápida y "saludable" de esta exquisita cocina.
Pero la pasión por lo japonés no se detuvo ahí. Inmigrantes japoneses comenzaron a establecer pequeñas tiendas en diferentes rincones de la ciudad, donde ofrecían no solo comida preparada, sino también productos para que los mexicanos aventureros pudieran adentrarse en los secretos de la cocina japonesa. Hay que mencionar al Grupo Mikasa, que comenzó Tadatsugu Tsuchiya al cultivar verduras japonesas en 1981, y que actualmente tiene uno de los supermercados japoneses más grandes e importantes del país.
Aquí es donde la historia se transforma en arte. La narrativa tejida por los icónicos restaurantes Suntory, Taro, Nagaoka y Tori Tori fue remasterizada por un diminuto local llamado Rokai, que se convirtió en el epicentro de una revolución culinaria. Regentado por el chef Hiroshi Kawahito (a quien todavía encontramos cocinando en la ciudad). Ahí no solo se dedicaron a ofrecer una experiencia fiel a la tradición japonesa, sino que también otorgaron un valor incomparable a la calidad del producto.
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La era del ramen
Cómo olvidar la moda del ramen. Aquél platillo popularizado en Japón, tras la Segunda Guerra Mundial gracias a Momfuku Ando, llegó a nuestro país a finales de los ochentas, en forma de vasito de unicel con una cara sonriente que coincidió con el aumento de los hornos de microondas en los hogares mexicanos. Por fortuna, restaurantes como Yamasan, apostaron por ofrecer algo más apegado a la receta original y el mexicano lo recibió con los brazos abiertos. De ahí que la ola de espacios dedicados a este plato sumergiera a la ciudad en un sabroso caldo con fideos y con ello aparecieran templos como Kaminari Tonkatsu Ramen y Jametaro.
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Otra gran tendencia fue la de las cantinas japonesas, o izakayas, en donde la gente acude a beber y comer (en ese orden). Aunque la costumbre de la sobremesa del mexicano hizo que no prosperaran. Sobreviven conceptos como Santo, Kaito, Le Tachinomi Desu y Tsumugui.
Necesito una segunda parte para continuar esta historia y tanta palabra me abrió el apetito, por lo pronto, le dejo algunos de mis locales japoneses favoritos (además de los antes mencionados): Mo+F, Kura, Deigo, Wabi sushi, Gin Chan, Onomura, Asai Kaiseki y Loose Blues Din Rm.
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