Parecería que el mundo gastronómico se ha rendido ante la pose, la propuesta o la reinvención de platillos. Por suerte, no es así. Es cierto que los focos están puestos en colonias como Polanco, Roma, Condesa y Juárez; sin embargo, hasta en esas mismas demarcaciones habitan pequeños locales llenos de platos familiares, cercanos, de esos que recuerdan a casa. Lugares que se han mantenido intactos, a los que uno acude más allá de las intenciones nutricias. Y Santa María de la Ribera está lleno de ellos.
A unos pasos del Kiosko Morisco , construcción diseñada por el ingeniero José Ramón Ibarrola para ser el Pabellón de México en la Exposición Universal de 1884 en Nueva Orleans, se ubica un local que abre sus cortinas los 365 días del año, “24, 25 de diciembre y hasta el 1 de enero”, me comenta con orgullo el diligente cocinero quien se encarga de trocear la carne y servir los humeantes caldos: pozole o birria , de la cual, no hay birria chica, amenaza su menú enclavado en la pared.
Foto: Diana Féito
Es septiembre y hasta en el comedor de mi trabajo ofrecen pozole, aquí ordeno una birria , de surtida, dejémosle la maciza o el espinazo a los remilgosos. Antes de llegar a la mesa, al plato se le agrega la carne, un par de cucharadas de salsa, lo que la mano alcance de cebolla y se remata con el hirviente caldo. El seductor aroma estimula la salivación y las gotas del limón terminan por constatar el hambre. Llegan tres tortillas recién elaboradas a mano y solo puedo pensar que hice algo bien.
El letrero de la fachada relata que su cocina es estilo Jalisco y no miente. No recuerdo si le había contado, mi familia materna es de Jalisco y la birria de mi abuela era espectacular (por fortuna heredé la receta). Ésta me supo a nostalgia, a un delicioso recuerdo, picosito, especiado, cálido y sabroso. A mi juicio le faltaba carne , pero es aquí cuando las cobijas de maíz nixtamalizado arropan. Tras varias mordidas, cucharadas y sonrisas termino el plato.
Foto: Diana Féito
Robo un poco de costilla asada del plato contiguo de mi cómplice culinario, a quien lo observo infeliz, o al menos no tan contento como yo. La carne con hueso se asa al carbón y se acompaña con frijolitos de la olla y tortillas , pero él se queda con hambre. Las pocas reseñas que encontré coincidían en grandes porciones. ¿Será el resultado de un combo pandemia/inflación? ¿o tenemos un apetito descomunal?
Para rematar, pedimos una jericalla y le compramos un merengue a un vendedor ambulante que entra al comedor. Eso es sentido de comunidad y tras 26 años de existencia, no podía ser de otra manera. Aquí no hay música, cartas o reservas, no le ponen ramen al caldo o se inventan quesadillas con carne. Tampoco hay desayunos o cenas, de las 8:30 de la mañana a las 22:30, de sus ollas solo salen dos platillos, de su parrilla carne y uno que otro queso fundido. Esto es cocina de resistencia.
Foto: Diana Féito
Birria “El Güero”
Dirección: Salvador Díaz Mirón 114, Sta María la Ribera, CDMX.
Teléfono: 55.5541.7574.
Horario: lun.-dom. 8-22:30 hrs.
Promedio: $170.00.
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