Comienza el calor en la Ciudad de México y el mexicano en automático: cerveza + _______ (coloque su plato favorito para esta temporada), el mío es el sebiche. Así como lo leyó, la palabra sebiche está documentada en 1820 a través de una canción peruana llamada “la chicha” (que dicen ser el primer himno peruano); y si la Real Academia Española lo aprueba, yo también. Pero dejando atrás la policía de la ortografía, quiero compartirle algunos de los cebiches que está usted debe probar si pasa, radica o planea venir a la capital.
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Uno
Imagine una tostada cubierta de un sabrosísimo ceviche de sierra con aceituna troceada, el crujiente círculo va cubierto por algunas láminas de aguacate recién cortado y un ligero baño de salsa marisquera de la casa. Antes de llevarla a la boca, la costumbre dicta que le exprima unas gotas de limón. Advertencia: el jugo le va a escurrir por las manos, pero no repare en tomar una servilleta, solo disfrute la experiencia. Vaya a @micompachava para ello. Mención honorífica al ceviche tripón.
Dos
Si prefiere uno “más fresón”, hay que dirigirnos a Polanco, a lo que sería prácticamente un templo a los cebiches (todas las variaciones de las palabras están aceptadas, así que juguemos un poco con ellas). El lugar se llama @aguaysal y el seviche verde es mi predilecto, se compone de pesca del día, salsa de chile jalapeño y cilantro, jícama, pepino y cebolla morada con un toque de sal de mar de Celestún. O pida la degustación y déjese ir con cuatro variedades.
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Tres
Hay un local del que se habla poco, pero es un secreto bien guardado de la Roma, se llama @marearestaurantedemar y en éste preparan un seviche que resultaría del matrimonio entre Gastón Acurio y Rosalía Chay Chuc (vea por favor el capítulo 4 de la serie BBQ de Chef’s Table de Netflix para saber de quién le hablo). Lo anterior se traduce en un plato que combina leche de tigre y recado negro, además claro de pescado, aguacate y cebolla, cilantro y elote. Resulta delicioso. Y si usted tiene un amigo vegano, llévelo, su carta ofrece un cebiche de palmitos.
Cuatro
Me negaba acudir a un restaurante que llevase el nombre de un influencer detrás, pero sentí la necesidad experimentarlo y acudí a @Bolichera21. Aunque no lo vi en el local, la cocina del chef residente (peruano heredado a México del emporio de Gastón Acurio) me gustó la última vez que la probé. Pedí el cebiche en su versión más clásica, como lo dicta la tradición: una hoja de lechuga resguarda los trozos de pescado, el choclo (elote), la cebolla morada fileteada y el trozo de camote (para contrarrestar el picante), todos los elementos nadan en su sabrosa leche de tigre.
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Cinco
Aunque le prometí que solo le hablaría de ceviches, necesito hacerle un espacio al aguachile tatemado de @ladocenaoysterbar. Es de camarón y es mi platillo favorito de dicho lugar. Sobre un plato hondo color blanco reposa la majestuosa salsa verde tatemada y como si fuese el ganador de los juegos olímpicos de los mariscos, ésta lleva puesta una corona confeccionada con camarones, cebolla, pepino y rábanos sandía fileteados. La decoran algunas ramas de cilantro y unas cuantas gotas de puré de aguacate.
Para más información de cada uno de los restaurantes, vaya a su Instagram. Ahí le dejé sus arrobas (@).
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