Los bichos son considerados por muchos como un alimento exótico dado su consistencia, forma de vida y algunas otras cuestiones más personales. Más allá de los prejuicios que muchas personas tienen ante los insectos, su importancia en la cultura, economía y sociedad los hacen convertirse en un elemento muy relevante en la alimentación de los mexicanos.
Acudimos al “Festival de Bichos: Temporada 2021”, llevado a cabo en el restaurante ‘ El Mural de los Poblanos ’ ubicado en el centro de la ciudad de Puebla. En el evento fuimos parte de una comida de seis tiempos, presentada por los chef Francisco López Fuentes y Martín Hernández. En la degustación conocimos maneras distintas de elaborar los bichos y diferentes bebidas para maridar los alimentos.
Foto: Francisco Velázquez
Para el chef Francisco el hablar acerca de la tradición de comer bichos nos remonta a la época prehispánica . México pasó por una serie de cambios a lo largo de su historia, y la comida ha ido evolucionando conforme a la época en la que se vive. El chef considera que los bichos son una de las “raíces” de nuestra comida, algo muy importante que como población hemos dejado un poco de lado.
El objetivo del chef Martín es dar a conocer este tipo de alimento a las personas y enseñar que se puede combinar con otro tipo de sabores. “Muchas veces la gente tiene miedo de probar porque el olor a veces es muy fuerte. También porque lo desconoce, es por eso que tratamos de darles textura, colores, sabores y tratar de representar lo que es el sabor de los bichos de una forma diferente a la tradicional , hecha con chile o jitomate.”
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Foto: Francisco Velázquez
El chef Martín también aseguró que se encuentran realizando investigaciones para que el aspecto o sabor de los bichos deje de parecer algo que las personas no se animen a consumir.
En relación al menú presentado en la degustación , los chef comentaron que incluso en algo muy sencillo como una sopa, se le puede dar un plus al añadir bichos. Esto también le da una impresión más cultural a los insectos, ya que al igual que muchos otros ingredientes, estos tienen un arraigo cultural de muchos años y deben tener su lugar en toda carta.
Foto: Francisco Velázquez
Dentro del menú presentado por los chef, se incluyeron sopes adobados con bichos y tacos de insectos con requesón. Como bien sabemos, los tacos así como otros platillos derivados del maíz son un alimento muy popular en México, por lo que añadirle bichos puede resultar como, más allá de un platillo exótico , una tradición creciente.
Los chef aseguraron que este proceso tomará tiempo, pero como uno de los objetivos principales es regresar la tradición de los bichos. “Históricamente, la presencia de los españoles en nuestro país y lo poco valorada que se tenía la comida mexicana por ese malinchismo que se tiene desde la época de Porfirio Díaz hizo que muchos de estos platillos se comenzaran a perder, por lo que ahora estamos tratando de recuperarlos”, comentó Martín.
La idea del menú presentado por los cocineros en el evento fue dar a conocer el sabor de los bichos, que estos pueden añadirse casi a cualquier comida y que más allá de su consistencia o forma física, que su sabor se encuentre presente en cada una de las recetas que ofrecen.
Foto: Francisco Velázquez
Luego de llegar al restaurante ubicado en el corazón de Puebla, fuimos recibidos con un negroni con mezcal, para abrir el apetito y posteriormente pasar a la comida con insectos. La degustación comenzó con un sope adobado con chinicuiles, acompañado de mezcal Danzantes Tobalá. Posteriormente, seguimos con una sopa de escamoles con nopal, con un maridaje de mezcal Alipús San Luis.
Siguiendo con los platillos tradicionales, el chef Francisco presentó un taco de chinicuiles, escamoles, además de requesón y quelites. El maridaje fue con cerveza de la casa: “El Mural de los Poblanos” con seis por ciento de alcohol.
Continuando con la degustación, comenzó la propuesta del chef Martín, presentando un arroz que viene trabajando desde hace 20 años. El platillo tiene arroz salvaje acompañado con insectos como escamol, chapulín, cocopache, gusano de maguey, escamol y chicatana, montado en una hoja de maíz. Acompañando este platillo se degustó una cerveza Cholulipa de 7.1 grados de alcohol.
Continuando con la comida, las propuestas gourmet se hicieron presentes. El robalo a la plancha , acompañado de costra de chicatana pulverizada, chícharos salteados con aderezo de hierbabuena fue presentado con un maridaje de mezcal Danzantes Espadín. Así se dió paso al filete de res y mole sencillo de chicatana, acompañado por un espumoso de escamol. Para maridar este alimento, se sirvió una copa de vino Don Leo Cabernet Sauvignon Gran Reserva.
Para cerrar, el postre presentado fue una nieve con chapulines y mezcal , acompañada de una palanqueta de bichos.
La temporada de bichos en el Mural de los Poblanos se llevará a cabo del 1 al 30 de junio y puedes acudir a probar estos exóticos platillos en la Calle 16 de septiembre #506, en la colonia Centro del estado de Puebla.
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Foto: Francisco Velázquez