En la más reciente entrega de su columna Vinícola en Tinta, Carlos Borboa le cuenta a los lectores de Menú sobre el Baijiu, un destilado chino realmente extraordinario.
Escribo desde Renhuai, el corazón pulsante de la producción de Baijiu de alta calidad en China. Aquí, en esta húmeda y templada región al noroeste de la provincia de Guizhou, la tradición se entrelaza con un ecosistema único para crear un espirituoso realmente extraordinario.
Ya le había platicado que, más que un destilado, el Baijiu es un pilar de la cultura china, celebrado tanto por su complejidad organoléptica como por su intrincado papel en la historia y las tradiciones locales. Hecho principalmente a partir de cereales como el sorgo, aunque también trigo, cebada, maíz o arroz, el Baijiu se caracteriza por su potencia y amplia gama de aromas y sabores; su perfil puede incluir notas que van desde frutales y dulces hasta picantes y terrosas, dependiendo del tipo específico y de la región de producción. Entre las muchas expresiones que se producen en China, el de Renhuai, especialmente de categorías Moutai y Sauce Aroma, representa la cúspide de la destilación artesanal.
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Si vamos de lo general a lo particular, es importante iniciar diferenciando a la categoría Sauce Aroma, con su singular proceso de fermentación en pozos de barro. Esta técnica ancestral permite una fermentación profunda y lenta de los granos, crucial para desarrollar el perfil aromático final del espirituoso. Los pozos de fermentación crean un ambiente controlado donde cultivos microbianos específicos pueden prosperar, transformando los granos básicos en una opulenta base para la destilación. La calidad final del Baijiu Sauce Aroma se basa en la precisión de este proceso fermentativo, donde la temperatura y la humedad deben ser monitoreadas constantemente.
Si bien cada destilería entrega estilos y acabados propios, el Baijiu Sauce Aroma puede reconocerse de forma genérica por su transparencia y brillantez visual, así como por sus notas de salsa de soya (de ahí su nombre), cereales tostados, nueces y ahumados ocasionales. En boca siempre se muestra robusto, con gran contenido alcohólico (40 hasta 60% Alc. Vol.), casi picante y marcadamente astringente; con el primer sorbo es posible apreciar dulzura, umami, cereales, levadura, caramelo.
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Guotai Liquor, Yelabggujiu Château, Jinghua Château y Jinjiao Liquor se cuentan entre las destilerías más emblemáticas de Sauce Aroma en Renhuai, sin embargo, la gran joya de la corona es Kweichow Moutai. Y es que, Moutai no es sólo una variedad de Baijiu, ¡no!, Moutai es mundialmente famoso por sus complejas y ricas notas que evocan soya fermentada y especias sutiles. Su proceso de producción incluye numerosos ciclos de fermentación y destilación en alambique de cobre, además de maduraciones minuciosas, haciéndolo tan complejo y diferenciable que incluso posee su propia categorización única: Moutai. Piense usted en una denominación específica, dentro del gran mundo del Sauce Aroma.
Desde su primera destilación moderna en 1951, Moutai se ha convertido en la marca de Baijiu más famosa tanto dentro de China como en el extranjero. Entre los pasillos de la Chinese Liquor Culture City, el gran museo de Kweichow Moutai en Renhuai, pueden apreciarse fotografías del destilado en manos de Richard Nixon y Mao Zedong, durante su encuentro diplomático en 1972. Nikita Khrushchev, Ho Chi Minh, Xi Jinping y Barack Obama también se cuentan entre los líderes mundiales que han brindado con un cuenco de Moutai; la leyenda local cuenta que el propio Henry Kissinger incluso confesó abiertamente al líder comunista Deng Xiaoping durante una cena: "si bebemos suficiente Moutai, podemos resolver cualquier cosa".
Beijing Red Star Nuwa
Sorgo
Zona de producción: Beijing, China
Vista: cristalino, limpio y brillante
Nariz: intensos aromas de trigo y jazmín, que se funden con recuerdos de aceitunas verdes y arroz cocido
Boca: equilibrado y sedoso, con alcohol cálido y astringencia marcada. Final de arroz con leche, pimienta negra, pimienta rosa y florales
Carlos Borboa es cocinero, sommelier y periodista. Columnista en El Universal y director del México Selection by Concours Mondial de Bruxelles.
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